ナチュラル製法であれ、ウォッシュド製法であれ、コーヒーの後処理（ポストハーベスト）はもともとコーヒー豆を乾燥させ、保管しやすくするためだけの工程だった。しかし、異なる処理法によってコーヒーの味わいが変わることが発見されると、風味のための処理法が増えていった。例えば現在勢いのある様々な特殊処理法は、コーヒーのフレーバーをより多様にする新世代の選手たちだ。そして前街が今日紹介する――「セメオン特殊処理法」は、ややマイナーだが非常に面白い特殊処理法の一つだ。これで処理されたコーヒー豆には、広く認められた顕著な特徴がある――吃藕（醜い）。上の図から分かるように、セメオン特殊処理を経た豆の見た目は確かにあまり良くない。形も不格好なら、色むらも極めて大きい。もし完全主義の友人が見たら、どうしても「選り分け」したくなるだろう。しかし諺にもある通り、「豆」は見かけによらず！このように風変わりな見た目のコーヒー豆だが、スイカ、ミント、グァバといった珍しいコーヒーフレーバーを放つ。多くの友人がその濃厚なスイカの香りに心を奪われ、セメオン豆（セメオン特殊処理法を用いたコーヒー豆）の熱烈なファンになった。そして豆の見た目やコーヒーの風味以外にも、この処理法の名前は非常に特徴的だ。なぜならこれまで、処理に関する情報量が極めて少ない処理名は稀だからだ。ほとんどの処理法は、処理工程やその情報を名前に凝縮しようとする。例えば太陽の下で乾かすだけのものをナチュラル（日干し）、果皮と果肉を取り除いて水に浸けて発酵させるものをウォッシュド（水洗）、あるいはハーフナチュラルやウェットハルリングなどもこの命名法を採用している。この処理法がセメオン特殊処理法と名付けられたのは、それがセメオン・アバイ（Semeon Abay）氏によって考案された処理法だからだ。セメオン・アバイ氏はエチオピア人で、彼の人生はこの処理法同様、非常に非凡なものだ。若い頃映画を専攻していたため、彼の最初の職業は映画俳優だった。後にアメリカへ渡り、そこで彼の恩人であるNovo Coffeeのオーナーと出会い、そして「巡り合わせ」によってNovoのチーフロースターとなった。しかし良い日々は始まったばかりで間もなく、セメオン・アバイ氏はがんを患っていると診断された。これはNovoでの勤続5年目のことだった！医師が手の施しようがないと宣告すると、彼はNovoでの仕事を終え、米国を後にして故郷へ戻り、エチオピアで余生を待つことになった。しかし奇跡的に生存したのだ！そこで彼は再びエチオピアでコーヒー産業に取り組み始め、今度の肩書きはNinety Plus（90+）の処理ディレクターだった！90+にはもう皆さんも馴染みがあるだろう。同社はゲイシャに特殊処理法をいち早く導入した会社だ。セメオン・アバイ氏は驚くべき才能と後の努力で90+のコーヒー処理の各段階をマスターし、こうして90+の処理ディレクターに就任した。そして、生来の大胆な実験精神と処理への深い研究により、彼は多くの新しい処理法を生み出した！セメオン特殊処理法もその一つだ。セメオン特殊処理法はまた「バッグ発酵処理法」とも（Bag Fermentation）と呼ばれる。なぜならこの処理法はポリプロピレン袋を使って豆の発酵を助けるからだ。具体的な流れは以下の通りだ。コーヒーチェリーは摘み取られた後すぐに処理場へ運ばれ、まず水に浸す方法で不良果、未熟果、異物を選別する。次に良質なチェリーをビニール袋に小分けして密閉し、日陰で乾燥した場所に5日間積み上げる。この5日間、12時間ごとに袋を一度ひっくり返し、コーヒー豆の位置を変えて底にあった豆を上部にする。袋内の空気の流れを厳しく制限することで乳酸菌が大量に増殖し、コーヒーに独特で魅力的な風味を発展させる。袋の中のコーヒーチェリーは位置によって異なる発酵度合いを受けるため、最終的に得られる豆の外見の色はかなり不均一だ。袋の上部や底部にあったチェリーは発酵がやや強く、豆の色は相対的に濃い。一方、袋の中間部にあったチェリーは発酵が弱いため、豆の色は相対的に浅い。5日が過ぎると、袋内発酵を終えたコーヒーチェリーは乾燥ベッドに薄く広げて乾燥させられる。一日で最も暑い時間帯には、処理場の作業員がチェリーに日除けシートをかぶせ、強い直射日光を防いで乾燥と発酵の時間を延ばす。そして夜にはもう一度かぶせるが、この時の目的は湿気を防ぎ、コーヒーをより均一に乾燥させるためだ。通常、この乾燥プロセスには約20日ほどの期間を要する。コーヒーが乾燥し終わると、ジュート袋に詰めて保管される。輸出前に、これらのコーヒーは脱穀機に送り込まれ、枯れたコーヒー豆の外皮を除去する。ここに至り、コーヒー豆の処理工程は正式に完了となる。上の写真はセメオン特殊処理を採用したコーヒー生豆で、豆の色がばらばらで非常に差が大きいことが分かる。発酵度合いはそれぞれ異なるが、セメオン氏はこれらを選り分けはしなかった。なぜなら、一つのロットに異なる発酵度の豆が混ざっているからこそ、コーヒーの風味に豊かな層と高い識別性が生まれると考えたからだ。事実その通りだが、ロースターにとっては決して小さくない挑戦となる。この処理法がもたらす爆発的なフルーティーさを引き立て、コーヒーの甘みを高めるため、前街は定番の中浅煎りのローストカーブを選んで煎り上げた。以下は生豆と煎り豆の比較図で、焙煎前後の違いを感じてほしい～前街咖啡：グジ・セメオン処理原生種
国家：エチオピア
産区：グジ
品種：原生種
標高：2000米
処理法：セメオン特殊/バッグ発酵処理法
風味：レモン、スイカ、グァバ、スイートオレンジ、スパイス
焙煎完了から8時間後、前街はカッピング方式でこの豆を評価した。すると前街は、イメージしていたスイカの風味に比べ、この豆が示す風味は実はスイカの皮の風味に近いことに気付いた…ドライアロマから既にコーヒーの層が非常に豊かだとはっきり感じ取れる。濃厚なスパイス、ジャックフルーツ、ドライベリーなどの発酵香を持つだけでなく、レモンやミントのような清々しい香りも伴う。そして口に含むと、高い甘みのグァバ、オレンジ、ドライフルーツの風味を感じ、飲み込んだ後にミントのようなクール感が現れ、その後にスイカ（皮）、レモンの清々しい余韻が続く。その他にも、90+特殊処理特有のシナモンスパイスの香りが全体を貫き、層が非常に豊かだ！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
