マンデリングは、世界の有名コーヒー10大の一つとして（誰が決めたかはわからないが）、前街は多くの友達が接触したことがなくても、マンデリングが頻繁に登場することで聞いたことがあると思っている。では、皆さんは気づいていないかもしれないが、マンデリングを提供しているほとんどのカフェでは、深煎りのマンデリングを採用している。これに多くの友達は疑問を抱き、浅煎りが主流の現在でなぜまだ深煎りにこだわる豆があるのかと不思議に思っている。そこで前街の店舗は最近、非常に繰り返し率の高い質問を受けた：「なぜマンデリングはすべて深煎りを採用しているのですか？浅煎りのマンデリングが美味しくないからでしょうか？」
これは前街がたわごとを言っているわけではない、最近はほぼ20人に1人のお客様がこのような質問をする。では質問に答える前に、まずこの二つの質問にはともに存在している誤解：一つ目は、すべてのカフェのマンデリングが深煎りではないこと；二つ目は、浅煎りのマンデリングは美味しくないわけではないことだ。であるため、最近この質問をするお客様が実に多いため、前街は特別に浅煎りのマンデリングを1ロット焙煎して店舗で皆とシェアした。
伝統的なマンデリングは通常セカンドクラック以降まで煎られ、つまり上の図の右側の「真っ黒」バージョンになるが、前街が今回焙煎した浅煎りマンデリングはファーストクラック後1分発展して取り出し、つまり上の図の左側のバージョンである。では上の図の対照から、両者は色の差以外に、豆のサイズも大きく異なり、これは焙煎度の違いによる色と形状の違いであることがわかる。余計なことは言わず、前街は直接浅煎りのマンデリングをハンドドリップで1ポット淹れて皆にその味をシェアする、抽出パラメータは以下の通り：粉量20g、粉対水の比率1：15、水温92°C、挽き目はEk43の10刻度、三段階の抽出、V60ドリッパー。
抽出プロセスは省略、総時間2分。全体に飲んでみた浅煎りマンデリングのパフォーマンスは実際かなり良く、風味にはプラム、キンカンの甘酸っぱさ、ウーロン茶の余韻があり、伝統的なマンデリングの“闷香”はほとんど感じられず、特に良くも悪くもない。常人を超えるような特徴はないが、しかし私たちには、少なくともそれが美味しくないコーヒーに分類されることはないことがわかる。最初の質問に戻ると、浅煎りのマンデリングが美味しくないわけではないのに、なぜ現在のカフェは依然として深煎りのマンデリングを求めるのか？マンデリングが深煎りと深く結びついている理由は、歴史的传统、産地の特性、および市場の需要が数十年の「耕耘」の下で共に形作った結果であると理解できる。周知の通り、深煎りがミレニアム以前にすべてのコーヒーの主流な焙煎度になった主な理由は、当時のコーヒーの上流産業が生産時の品質をあまり重視していなかったことに由来し、そのためコーヒー生豆の品質にばらつきがあり、良し悪し半ばだった。クイーカー豆、虫食い豆、カビ豆などの瑕疵豆が1杯のコーヒーに占める割合は低くなかった。
以前前街も述べたが、瑕疵豆自体にネガティブな風味が備わっており、その存在はコーヒーの味に影響を与え一杯のコーヒーの品質を低下させる。コーヒーから嫌悪感を抱くネガティブな味を飲みたくない場合、瑕疵豆をきれいに取り除く以外に、コーヒー豆を「真っ黒」になるまで焙煎することを選択でき、コンシーラーのように、深煎りによって生じる焦げ臭い香りで瑕疵の味を覆い隠すことができる。生産品質を重視しない人々は明らかに前者を選ばない（当時はその概念がなかったため）、さらに当時の焙煎技術の未熟さが加わり、ごく自然に、深煎りが当時のコーヒーの主流な焙煎度となった（複数要因による）。
非常に深い焙煎度では、瑕疵の風味だけでなく、コーヒー自体の特色ある風味も削がれてしまう。例えば花の香りや果実味などは、深煎りの焦げ香りに隠されて、産地の風味特色が弱められる。これにより、各産地のコーヒーは飲んでみるとほとんど変わらず、一定の識別性に欠けることになる（あるにはあるが、比較的弱い）。しかしマンデリングは違う。前街が以前マンデリングを紹介する際ずっと強調してきたように、それは通常の深煎りコーヒー豆と区別される独特の“闷香”を持ち、これがブルーマウンテンが「咖啡皇帝」に「登基」する前に、日本で最も人気のあるコーヒーになることを直接もたらした。
マンデリングを生産するインドネシアの環境は非常に湿気が多く、日照時間が短いため、そこではナチュラル、ウォッシュドなどの伝統的な処理方法をコーヒーに使えず、少し油断するとコーヒーがカビのリスクを「引き起こす」からだ。そこで、地元の人々は長年の処理経験に基づき、「独門秘籍」とも言える方法を編み出した――ウエットハルリング。ウエットハルリングの具体的な処理フローについては、『マンデリングの独有の“闷香”』という記事で詳しく解説されているので、前街ここでは簡単にウエットハルリングが豆に与える影響を紹介する。ウエットハルリングはコーヒー豆を短時間で乾燥させることができるが、同時にコーヒー豆が感染する確率を高めることもある。
なぜならコーヒー豆は早い段階ですべての外殻から剥がれ出し、完全に「むき出し」の状態で太陽の下や湿った空気中に置かれて乾燥を加速するため、これによりコーヒー豆はほこりや菌類と接触する機会が増えるからだ。さらに、豆の外殻を剥がす形があまりに「乱暴」なため、生豆は処理過程で簡単に潰されたり傷をつけられたりし、ひいてはコーヒー豆が汚染される可能性を増加させる。これがマンデリングが輸出前に何回もの手作業選別を経なければならない理由であり、瑕疵豆が実に多すぎるからだ。（これもウエットハルリングが「外伝していない」理由かもしれない
）
しかしまさにこのような粗雑な操作が、マンデリングの唯一無二の特色ある風味を成就させた。学界の研究では、ウエットハルリングがコーヒー豆を早期に空気中に曝露させたことこそが、コーヒーが「汚染」されることで独特の闷香を生み出す原因であり、それは深煎りによってのみ生成される木質、ハーバル、土壌の「ワイルド」な香りだと考えられている。（だから前街が先ほど浅煎りマンデリングからはっきり感じられなかったのだ。もちろん、これは栽培環境や品種の共同作用も避けて通れない）この独特の香りは〜において深煎りの加持の下でますます明らかになり、通常のコーヒーと区別される特色ある表現を形成する。深煎りがもたらすコクのある口当たりと結びつき、マンデリングのパフォーマンスは非常に合致する日本人の好みのに。こうして、それはブルーマウンテンコーヒーが日本で大流行する前に、コーヒーとなった。
日本市場での長年の包装の下、深煎りマンデリングは見事に「重口」の特色あるイメージで世界中で売れ渡った。言うまでもなく、まさにこのようなイメージがあったからこそマンデリングは広く知られることとなった。そして深煎りというようなイメージがなければ形成し難く、そのため、これが直接マンデリングと深煎りを深く結びつけたのだ！浅煎りマンデリングは美味しいが、深煎りマンデリングの特色に欠け、他の産地のコーヒーと大きな違いを出せない。これが、たとえ浅煎りコーヒーが主流の今日であっても、ほとんどのカフェのマンデリングが依然として伝統を維持している深い煎りの理由だ。なぜなら、消費者は深煎りマンデリングの苦みに慣れ、深煎りから生じる闷香に慣れているからだ。言い換えれば、もしマンデリングコーヒーがそれを有名にしたこの「文化記号」を欠いていたら、それはまだマンデリングと呼べるだろうか？
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
