最近、前街の店舗でコーヒー粉の挽き方に関する質問をされたお客様がいました。具体的な内容は、ネットで「魔法の」ような方法があり、200元のコーヒーミルで2000元のような効果が出せると言われていたそうで、その方法が本当にそんなに凄い効果があるのか知りたいとのことでした。
前街も非常に興味を持ち、投稿を読んで勉強してみることにしました。すると、それは私たちがとてもよく知っている方法――二回挽き（二次研磨）でした。ある意味では、二回挽きは確かに200元のコーヒーミルで2000元のような効果を出せますが、この「効果」は皆が想像する「効果」とは少し違うものです。いわゆる二回挽きとは、コーヒー豆を合計二回挽くことです。通常の状況では、コーヒー豆をコーヒー粉に挽くのは一度で終わらせることです！ミルを目標の目盛りに合わせ、コーヒー豆を入れて挽くだけで済みます。
一方、二回挽きでは、まずやや粗い挽き目でコーヒー豆を粗い粒に挽き、その後ミルの挽き目を目標の目盛りに合わせ、その粗粉を再びミルに入れてもう一度挽きます。つまり、二回挽きとは通常の挽き方の前に一度粗挽きを加えることです。もともとこの方法が流行った理由は、各大きなコーヒー競技会で、この方式でコーヒー粉を挽いて好成績を収めた選手がいたからです。例えば17年のWBC準優勝の鈴木樹、19年WBrC優勝の杜嘉寧などです。その後、競技会の影響を受けて、店舗以外の一部の方たちも実践を始めました。結果として、二回挽きは確かに本来のコーヒーの抽出を変え、抽出をより効率的にすることが証明されました。
その原理は簡単で分かりやすく、コーヒー粉の総表面積が増加するため、コーヒーの抽出に影響を与えるというものです。以下は前街が行った実験で、比較することで皆さんにより直感的に理解していただけます。今回、前街は浅煎りのコーヒー豆を使用し、それぞれ一回挽きと二回挽きを行い、その後20号篩（ふるい）を使って測定し、両者の違いを比較します。では、ここで前街が選んだコーヒー豆はウォッシュドのイエガチェフィ・コチング、使用したミルはハンドグラインダーです。ここで前街が再び両者の挽き方の手順の違いを説明します：一回挽きは私たちの日常的な挽き方で、つまり直接目標の目盛りでコーヒー豆を挽きます；一方二回挽きは、まず目標より粗い目盛りで挽き、その後ミルの目盛りを目標に戻して二回目の挽きを行います。
二つのコーヒー粉がともに挽き終わったら、20号篩を使って通過率を篩い分け、その結果はそれぞれ70%と75%でした。見てわかるように、二回挽きのコーヒー粉は一回挽きよりも通過率がやや高いです。つまり、二回挽きはコーヒー粉をより細かく挽くということです。
より細かい挽き目は、コーヒー粉がより大きな表面積を持つことを意味します。接触面が増えるため、お湯がコーヒーの中の風味成分をよりよく抽出でき、言い換えればより効率的な抽出が得られます。他のパラメータが同じ場合、二回挽きのコーヒー粉からは一回挽きよりも多くの風味成分が抽出され、コーヒーの抽出率と濃度はともに一回挽きの粉より高くなります。したがって、二回挽きはコーヒー粉をより細かく挽けることが分かりますが、その主な理由はコーヒー粉が二度の挽きを経て、切断回数が増えたからです。そして、200元のミルで2000元のミルのような効果が出せるといわれるのは、おそらく価格の安いミルにはそこまで細かい挽き目がないからでしょう。
そして、コーヒー粉の挽き目を細かくすることのほかにも、二回挽きにはもう一つの機能があり、それはコーヒー中の銀皮（シルバースキン）をよりよく篩い落とせることです！19年WBrC優勝の杜嘉寧は、コーヒーをよりクリーンな表現にするため、二回挽きの方式で銀皮を篩い落としました。具体的なやり方は、一回目の粗挽きの後、風力でコーヒー粉の中の銀皮を扇ぎ出すというものです。粗挽きのコーヒー粉は粒が大きく重いため、この時軽い質量の銀皮だけが扇ぎ出され、コーヒーはよりクリーンな表現を得ます。
しかし、私たちが知っておくべきなのは、二回挽きの作用がすべてプラスとは限らないということです。コーヒー粉の切断回数が増えるため、より多くの微粉（ファインパウダー）が発生します。前街はよく、適量の微粉の存在はコーヒーの層の感じを高めるのに役立つが、微粉が過剰だとフィルターペーパーを詰まらせやすく、コーヒーの過抽出の確率を高めると言います。コーヒー豆の脆さが高いほど、挽いた時にできる微粉は多くなり、ましてや二回挽きとなればなおさらです。ここから、二回挽きは気軽に使える方式ではないことが分かります。選手たちが試合で二回挽きを採用するのは、現在の豆に特化して設定された方案だからです。だからこそ、コーヒー豆を二回挽きした後、挽き目や微粉量がともに適切なコーヒー粉を得ることができます。もしあらかじめ抽出方案を設定していない、あるいはミルの制限を受けているのでなければ、二回挽きで実際に得られる効果は、一回挽きを細かくする方がるかに低いのです。（非常に多くの極細粉が塊になっているのが見てとれます）
そのほかにも、二回挽きはミルを選びます。前街が今回の実験のコーヒー粉を挽くのにハンドグラインダーを採用したのは、電動ミルでは粉詰まり（食粉）が起きやすいためです！前街は以前Ek43で実験したことがあり、二回目の挽きの際、静電気や粒が小さすぎる関係で約2gのコーヒー粉がミルの挽き部に吸着し隠れてしまい、後でエアブロワーを使って中に隠れた粉を吹き出すのに苦労しました。とても面倒でした。だからこそ今回の実験では詰まりにくく、お手入れしやすいハンドグラインダーを選んだのです。
皆さんが普段家で暇なときには、この方式は試してみる価値のある遊び方です。しかし店舗の日常的な運営においては、二回挽きは導入する価値があまりありません。生み出す利益が確かに高くないからです。前街が先ほど述べたように、二回挽きによるわずかな利益に頼るより、直接挽き目を一段階細かくする方がずっと良いのです。粉詰まりの心配もなく、手順が増えて挽くのが面倒になることもありません。おそらくこれも、二回挽きが競技会ではよく見られ、日常の店舗ではあまり見られない理由の一つなのでしょうね~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
