中国国内のスペシャルティコーヒーの雰囲気がますます濃厚になるにつれて、世界のさまざまな産地からの高品質なシングルオリジン豆が多くのカフェのメニューに頻繁に登場するようになり、各コーヒーには詳細なトレーサビリティ情報が付随するだけでなく、単一産地のロットの中には独特な香りで深い印象を残すものも少なくありません。例えば前街の店舗の豆メニューには大きな黒板が一つあり、近50種の商品がびっしりと並べられており、フルーティな酸味から甘苦みへ、さわやかな風味から濃厚なものまで、お好みに応じてお選びいただけます。
以前は、人々がエスプレッソを淹れる際に選べるのはただ数種類のブレンド豆だけで、しかもそのほとんどが深煎りであり、出来上がったコーヒーはコクが強く、風味もより単調でした；しかし現在では、選べる豆の種類がますます増えるにつれて、多くのコーヒー仲間がシングルオリジンコーヒー豆でエスプレッソを作ってみたいと言っています。SOE、極めて特徴的なエスプレッソを一杯抽出できることを願っています。
何ですかSOE？
もう何度も復習しましょう。SOEはSingle Origin Espressoの略語で、中国語に翻訳すると「単一産地のコーヒー豆で作られたエスプレッソ」という意味であり、その重点は「単一産地」というキーワードにあります。
簡単に言うと、25元の前街イエガチェフィの日常用の豆でエスプレッソを1杯淹れると、それは「イエガチェフィSOE」と呼ばれます；158块の前街ブルーマウンテン一号コーヒー豆でアメリカーノを作れば、それは「ブルーマウンテンSOEアメリカーノ」です；もしあなたの財布が非常に裕福なら、価格が最も高い前街翡翠紅標ゲイシャコーヒーを1包選び、それをラテにして、このミルクコーヒーを「紅標ゲイシャSOEラテ」と名付けることができます。
SOEを作るには、どのコーヒー豆を選べばいいですか？
私たちは知っておく必要があります。ブレンド豆を使おうとシングルオリジン豆を使おうと、それは結局エスプレッソマシンの高温・高圧、そして細挽きという抽出条件を経て、お湯がわずか数十秒以内にコーヒー粉のパックを通り抜けてエスプレッソになるのです。そうすると、コーヒー豆自体の味わいも抽出全体の段階を通じて何倍にも増幅されていくのです。
最も一般的なケースは、焙煎度が浅すぎるシングルオリジンの豆を使って作ると、エスプレッソの酸味が急激に増幅し、香りが乏しくなることだ。一方、焙煎度が深すぎるコーヒーを抽出すると、エスプレッソは苦味と焦げ味だけになり、風味に個性が全くない。だから、おいしいSOEを作るには、正しいコーヒー豆を選ぶことが何よりの条件であり、前街の経験上、コーヒー豆の産地、焙煎度、処理法という3つの側面から考えてみると、自分に合ったSOEのタイプをより早く確認できるだろう。
爽やかな酸味と甘みのバランスがお好きな方は、まずアフリカ産のナチュラル・シングルオリジンに目を向けることをおすすめします。例えばエチオピアのシダマ、イエガチェフィ、グジは、現在市場で比較的代表的なシングルオリジンの産地であり、抽出したコーヒーの風味は一般的に高い甘みと濃厚なフルーツやフローラルの香りが感じられます。しかし、これらの豆はハンドドリップ、コールドブリュー、クレバーカップなどでの使用が主であるため、焙煎は通常ライトまたはミディアムライト程度です。これをそのままエスプレッソに用いると、抽出不足、コーヒー液の飛び散り、クレマが薄いという結果になりやすいです。
そのため、エチオピア産地が好きでかつSOEを作る需要のあるお客様向けに、前街は特別に三種類のナチュラルシングルオリジンコーヒーを選び、それらに対して一つの別のエスプレッソ焙煎曲線を調整し、それぞれ「花魁SOEコーヒー豆」と「查卡」を発売しました。SOEコーヒー豆とレッドチェリーSOEコーヒー豆。
濃厚な果実の香りとまろやかな甘みのあるエスプレッソをより好むなら、中米や南米のいくつかの国の高標高の豆があなたの好みに合うかもしれません。コロンビア、パナマ、コスタリカ、グアテマラ、ペルーなどの国のコーヒーは、産地/品種の甘い香りの調性とキャラメル感を引き出すために、多くが中煎りを採用しており、そのため様々な抽出方法に対応できます。
さらに、SOEコーヒーのフルーティな香りを最大限に引き出したいなら、ナチュラル、ハニー処理、あるいは嫌気性ナチュラルという処理法のシングルオリジン豆から試してみてはどうでしょう。例えば、前街コロンビア希爪は二重嫌気性ナチュラル加工を採用しており、出来上がったSOEアメリカーノは明らかなブルーベリージュース、パッションフルーツ、熟したぶどうの風味を持っています；同じくコロンビア産の別の豆ですが嫌気性発酵ナチュラルを採用した大きなへそが作ったSOEラテにはオレンジ、ナッツ、ミルクキャンディの香りがします。
上で触れたシングルオリジンがいずれもお気に召さないタイプであったり、酸味のあるコーヒーがあまりお好きでなければ、アジアや南米のシングルオリジンから探すのが良いでしょう。できれば焙煎度が中～深の範囲のシングルオリジンがベストです。例えば、前街ブラジル・セラードとコロンビア・ラ・レイナの2種の豆で淹れたエスプレッソは、酸味が低く苦味もなく、口当たりのバランスが取れた調和を表現します。
どうすればおいしく作れるかSOEコーヒー？
実は、おいしいものを作るSOEは難しくない、いつものエスプレッソの調整と同様に、SOEを作る最初のステップもやはりまず「粉液比1：2」という基本公式を適用し、時間を25～35秒以内に収め、グラインドは流速が上記の時間範囲内に収まるかどうかで決まります。
例えば前街では20gの花魁を使用する。SOEコーヒー粉から40gのコーヒー液を抽出する（18gのコーヒー粉なら36gのコーヒー液に相当する）。時間が25秒を大幅に下回る場合は、挽き目が粗すぎるので細かくする必要がある；もしコーヒー液が30秒前後で流れ切るなら、粉の粗さはおおむね問題ないことを意味し、目盛りを変更する必要はない。
SOEは最終的にアメリカーノ、ラテ、フラットホワイトのようなエスプレッソベースのコーヒーに仕立てるため、エスプレッソが決まったら、SOE自身の風味特性に合わせて、事前に抽出計画を少し微調整することになります。
中深煎り〜中浅煎りのエチオピア産コーヒー豆を使用し、産地のフレーバーがフローラル、明るいフルーツ酸、ベリー系などのさわやかな調性の場合、抽出したエスプレッソはクレマが薄く、場合によっては全くできないこともあります。そのような場合は、0.3〜0.5gの粉量を増やすことで、コーヒー中の香気成分を補うことができます。例として、前街では20.5gのファクオンSOEコーヒー粉を31秒で40gのコーヒー液に抽出しベースとし、それで作ったアメリカーノはさっぱりとした甘酸っぱさを表現でき、ラテのコーヒー濃度も向上し、エスプレッソとミルクの融合による香りをよりよく感じることができます。
そして、フルーティーかつ一定の発酵風味を持つシングルオリジン豆でSOEを抽出する際、エスプレッソには濃厚な酸味と甘みの風味が備わります。SOEアメリカーノに豊かなアロマをもたせたいなら、エスプレッソの抽出量を3～5g増やしてみてください。コーヒーの甘みが高まり、余韻も長く持続します；SOEラテを作る場合、シングルオリジンコーヒーのアロマを際立たせたいなら、ミルクの使用量を減らすだけで十分です。当初200gの牛乳を使っていたとすれば、使用量を160～180gに変えればよいでしょう。
よくある最後のケースは、中深煎りのシングルオリジン豆を使用した際に、SOEがタイヤ、乾草、スモーキー、コークスなどの刺激的な味わいを示す場合であり、これはエスプレッソが高い確率で過抽出になっていることを意味し、そのために作られたアメリカンラテがこれほどまでに飲み込みにくくなっているのです。救済策は簡単で、コーヒー液の抽出量を3～5g減らすだけで、効果的に欠点の余韻を取り除くことができます。
しかし、あなたのコーヒーの香りが淡く、余韻が短く、酸味が強いなら、それは〜を意味しますSOEは抽出不足の可能性があるため、グラインドを少し細かくする必要があり、抽出時間を2～3秒延ばすことで、コーヒーの濃度が適度になるよう確保します。
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