キャラメル感といえば、みなさんはどんな食べ物を思い浮かべますか？前街にとっては、抜糸さつまいも、キャラメルクッキー、キャラメルプリン、キャラメルピーナッツ、飛魚（トビウオ）のクリスピーアイス、糖画（トウガ）……といった、子供時代のおやつたちに加えて、一番最初に頭に浮かぶのはコーヒーにおける「キャラメル感」です。
コーヒーにおけるキャラメル感とは何でしょうか？
キャラメル（Caramel）とは、糖が高温で溶けて徐々に軽く焦げることで形成される食品のことで、このプロセスはキャラメル化反応（caramelization）とも呼ばれ、その結果は主に糖の褐変と「キャラメル香」の生成の2点に現れます。
コーヒー生豆の糖分は主に蔗糖で、約6～9%を占めており、これが一杯のコーヒーの甘みの主な由来です。
温度が約170℃に達すると、キャラメル化反応が始まり、高温によってコーヒー豆の中の糖類がさらに分解され、豆の表面の色をどんどん濃くすると同時に、ハチミツ、キャラメル、メープルシュガー、煎ったナッツ、チョコレートなどの心地よい香りを生み出します。このようなコーヒーの香りがある濃度に達して私たちが嗅いだり飲んだりしたとき、脳内で自動的にキャラメルを食べた時の記憶が浮かぶため、この感覚を「キャラメル感」と表現します。
どのコーヒー豆が「キャラメル感」になりやすいでしょうか？
淡い花香のような「ふわっとする」フレーバーに比べると、コーヒーでキャラメル感を捉えるのは明らかにずっと簡単です。通常、甘みを指す焦げ香りは主にコーヒー粉から発せられる匂いに集中しており、キャラメル感は多くの場合、飲む過程の後半に現れ、時には余韻（アフターテイスト）の中に「隠れて」いることもあり、コーヒー液がもたらすわずかな苦味と、飲み込む際の吸気が伴って、キャラメル味のひまわりの種のような甘い香りをもたらします。
コーヒー豆の焙煎過程において、キャラメル化反応であれメイラード反応であれ、実際にはコーヒー中の甘みを減らし苦味を増やすため、カップの中のコーヒーに豊かな香りがある一方で、適度なキャラメル感をもたせるには、適した焙煎度を選ぶことが特に重要になります。
前街の経験から見ると、コーヒーにおける一般的なフレーバー記述語として、キャラメル感は中煎り（中浅煎りや中深煎りを含む）のコーヒーに多く現れ、これらの豆の最も明らかな口感特徴の一つでもあります。
産地と組み合わせて見ると、中米・南米のコーヒーは風土や気候、品種の影響により、しばしば多くのポジティブなキャラメル系の香りを帯びており、フレーバー記述は煎ったナッツ、トフィー、メープルシュガー、ハチミツ、ダークチョコレート、アーモンド、ココアなどが多く、例えば前街の豆リストにあるコスタリカ・ストロベリーシュガー、コロンビア・ウイラ、パナマ・エスメラルダ農園ダイヤモンドマウンテン、エリダ農園・カトゥーラ、ブラジル・皇后農園などのコーヒーは、適切な抽出プランと組み合わせることでこの特質を簡単に引き出すことができます。
どうすればコーヒーのキャラメル感を抽出できますか？
キャラメル感は厚み、まろやかさ、ボディが強いことなどの表現と関わりが深いため、前街では抽出方案を設定する際、「注水点を下げる、粉層をあまりかき回さない、浸漬を多く活用する」という3点に重点を置き、抽出時間を適度に延長することをおすすめします。目的は、余韻に現れる物質をより多く流出させることです。ここでは前街が最近新発売したペルー・ウォッシュドゲイシャを参考に、そのキャラメル感の引き出し方を紹介します。
コーヒー豆：ペルー・ウォッシュドゲイシャ
粉量：15克
粉水比：1:16
滤杯：陶瓷蛋糕杯
水温：88～89℃
研磨度：细砂糖/EK43s刻度10格
注水手法：四段式
第一段は、前街ではやはり小さな水流で中心から時計回りに外側へと円を描いて30gのお湯を注ぎ、30秒蒸らし（ブルーム）、コーヒー粉を排気状態にします。第二段は、まず注ぎ口を低くし、少し大きめの水流で約2cmの高さを保ちながら80gを注ぎ、やはり中心から外へ絶えず円を描きます。粉層をできるだけかき回さないよう注意し、滤杯の浸漬特性を活かしてお湯とコーヒー粉を十分に接触させます。
滤杯内のコーヒー液がほどなく流れ切り、時間が1分25秒近くになったら、小さな水流で第三段のお湯80gを注ぎます。前と同じ低い水位を保つことを覚えておいてください。目的は中段の甘み物質を秩序立てて流出させることです。
最後の段は、水が完全に干上がるのを待つ必要はなく、液面が半分に下がったところで、やはり小さな水流で中心から最後の段50gを注ぎ、1分45秒で全て注ぎ切ります。最後に、コーヒー液のドリップ時間は普段より少し長くなり、約2分13秒で抽出が終わります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
