数日前、コーヒー豆の価格が急騰したのに乗じて、韓国の一部のコーヒーショップがコーヒー豆を含まない「豆なしコーヒー」を次々と発売し、オンラインで大きな議論を呼びました。そもそも「豆なしコーヒー」とは何でしょうか？それは、この「コーヒー」の材料に「コーヒー豆」が一切使われておらず、他の食材でコーヒー豆の代わりに「コーヒー」を作ったもので、最終的に得られるのは「コーヒー味」のする「コーヒー」一杯です。すると、多くの友人が不思議がっています。「豆なしコーヒー？コーヒー豆が入っていないのに、どうしてコーヒー味がするのか？」と。
前街は現在まだ豆なしコーヒーの味を体験したことはありませんが、この疑問には答えられます。そもそも豆なしコーヒーは数百年前からすでに存在し、頻繁に登場していたので、決して目新しいものではないのです〜例えば19世紀初頭には、豆なしコーヒーはすでにやむを得ずヨーロッパ全土に広まっていました。当時のナポレオンはイギリス経済を打撃するため、『ベルリン勅令』を布告して欧州大陸とイギリス間の貿易を禁止し、これが直接的にコーヒー豆の供給途絶を引き起こしました。そして当時のコーヒーはすでにヨーロッパで人々の日常飲料となり、深く浸透しており、ナポレオン自身もコーヒーの美味しさに抗えなかったのです。どうすべきか？
この時、ナポレオンは最も批判を浴びた一方で最も実効性のあった決定、すなわちチコリ根を（Chicory）コーヒー豆の代わりにして、コーヒーを作る！というものでした。
画像で示すように、チコリ根はチコリの根元であり、無毒で無害な植物です。チコリ根はほとんどの植物の根と同様に、外見は茶色で、折ると白い苦味の液体を分泌します。そしてこれこそが、コーヒー豆の代用となる主な素材なのです！焙煎してから粉末に砕き、当時のコーヒーの作り方に倣って水と混ぜて煮出し、最後に濾すと、「コーヒー味」のする苦味飲料が完成するのです！一見不条理に見えますが、この方法は当時だけでなく後の時代でも顕著な成果を挙げました。コーヒー豆の供給が絶たれたため、すでにコーヒーに「洗脳」された人々は、チコリ根で作った苦味飲料でしか腹の欲求を満たせませんでした。さらに、後になって需要が大きすぎてチコリ根が不足した際には、人々は別の手段として、他の穀物でチコリ根やコーヒー豆の代わりをし、「コーヒー味」のする苦味飲料を作りました。
ただし注意すべき点は、チコリ根でコーヒー豆を代用する手法をナポレオンが発明したわけではないということです。すでに18世紀のドイツでこの手法が現れ、工場生産も始まっていたため、「豆なしコーヒー」の元祖と言えます。前街が前文で述べたように、チコリ根以外にも多くの穀物がコーヒー豆の代替として使えます。一般的なものにはごぼう、菊の種、チャニキグサ、ヒラマメ、いちじく、ナツメの核などがあり、これらはすべてコーヒー豆の代用として「コーヒー味」の飲料を作ることができます。さて本題に戻りますが、コーヒー豆がないのに、どうしてコーヒー味があるのでしょうか？
これまでの説明で、前街は多くの友人がおおよそ察したと思います。その通り、このいわゆる「コーヒー味」とは、実は食物が焙煎過程で生じる「焼き香」のことです。昔のコーヒーにはロースト度合いは一つしかなく、それは極深煎りでした。当時のコーヒー焙煎技術とコーヒー豆の品質がどちらも基準を満たしていなかったため、（現在の基準）、極深煎り一択しかありませんでした。そうすれば焙煎技術が未熟で不均一になることもなく、同時に深煎りが生むロースト香で欠点の味を隠すことができたのです。
ロースト香とは、食物が焙煎過程でメイラード反応やカラメル化反応を経て生成された物質がもたらす香りのことです。例えばフラン（furan）系の芳香物質はキャラメルの甘い香りをもたらし、ピラジン系（Pyrazines）の芳香物質はナッツや焙煎の香りを表現します……。そしてこの種の香りはコーヒーだけが作るものではなく、穀物やパンなどの他の素材も焙煎で同じ香りを生じさせられます。例えばチコリ根に含まれるイヌリンは、焙煎後にカラメル化してフラン系の香りを生成します。これ以外にも共通して持つ物質はまだ多く、最も注目すべきは焙煎時に生成されるメラノイジンで、これは食物の外観に直接影響します。コーヒーのロースト度合いが深いほどコーヒー豆の外見の色が黒くなるのは周知の通りですが、これがメラノイジンの作用であり、この影響はそのままコーヒー液に現れます。コーヒーを淹れる際に使うコーヒー豆のロースト度合いが深いほど、コーヒー液の色も濃くなるのです。
そして他の食物も焙煎によって同じ効果を得られ、そのため香りだけでなく、コーヒー豆以外で作った「コーヒー」の色も本物のコーヒーに非常に近くなります。以上より、豆なしコーヒーが「コーヒー味」を持つのは、材料自体がコーヒー豆と同じ成分を持ち、焙煎過程で同じ香気成分を生成するためであり、それによって類似の「コーヒー味」を出せることが分かります。時代の発展と技術の向上に伴い、前街は現在の豆なしコーヒーが以前のような単純なものにとどまらないと信じていますが、それは本稿の議論範囲外なので、前街からはこれ以上述べません〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
