最近前街は、多くの友人がコーヒーの「クリーンカップ」に対して「誤解」を生じていることに気づいた。一部の友人は、クリーンカップとはコーヒーの風味の複雑さが低く、その代わり特定の風味の識別度が非常に高いことだと考えている。複雑さが低いからこそ、ある風味をはっきりと飲み取ることができ、これが高いクリーンカップの表れだというのだ。では、事実は本当にそうなのだろうか？
Nonono、コーヒーから非常に具体的な風味を感じ取れることは確かに高いクリーンカップの一つの表れではあるが、それはコーヒーの風味の複雑さが低くなければならないというものではない。そのほかにも、コーヒーのクリーンカップとはコーヒー液の透明感のことだと考える友人もおり、これもまた誤解である。
しかし問題ない、今日は前街が皆さんにコーヒーのクリーンカップがそもそも何を指すのかを改めて認識してもらおう！コーヒーのクリーンカップとは何を指すのでしょうか？SCAAのカッピングシートであれ、COEのカッピングシートであれ、「Clean cup」（クリーンカップ）いずれのシートにおいても重要な評価項目となっている！なぜか？コーヒーが「クリーン」であるか否かは、その品質そのものと密接に関わっているからだ。
一杯のコーヒーが「クリーンカップ」で合格点を得るには、まず何よりもネガティブな味や欠陥のある味を一切含んでいないことが必要だ。以前前街が別の記事でコーヒーのクリーンカップに影響する要因について詳しく述べたが、そこではコーヒーの栽培、処理、焙煎、抽出の過程で、不適切な操作を行うとコーヒーに不快なネガティブな現れをもたらす。例えば、コーヒーに未熟なクイーカー豆が混じると干草や炒ったひまわりの種のような味が出る；処理過程で長期間高湿度を保った豆はカビ豆に変わりやすくカビ臭さが出る；焙煎過程で火力が強すぎて表皮が焦げた豆は焦げ苦さが出る；抽出過程で抽出効率が高すぎたり、使う豆が新しすぎたりすると雑味、渋み、乾いた感じなどの不快な感覚が出やすくなる……
コーヒーにおけるこれらのネガティブな存在は、私たちに不快な飲用体験をもたらすだけでなく、コーヒーのポジティブな風味の識別度を妨げる。だから、コーヒーがクリーンであるかどうかを測る最初の基準は、ネガティブな現れを持っているかどうかなのだ。コーヒーにネガティブな現れがないと分かった後、クリーンカップは第二の評価段階、すなわち風味の明確さに入る。コーヒーに欠陥風味があるかどうかはコーヒーの品質が基準を満たしているかを確認するだけであり、風味の明確さこそがクリーンカップの主要な評価基準なのだ。コーヒーの風味表現が明確で豊かであればあるほど、クリーンカップの点数は高くなる。
もしコーヒーを口にしてもその具体的な風味をはっきりと思い浮かべられず、非常にぼんやりとしていて、大きな分類の輪郭さえ描けない場合、このコーヒーのクリーンカップはどう見ても高くはないだろう；そしてもしコーヒーを口にしてその風味がどの大きな分類に属するか、ベリー系、トロピカルフルーツ、あるいは白い花の香りであるかをおおまかに見分けられれば、このコーヒーのクリーンカップは前者よりもやや高くなる；もし私たちがコーヒーから直接的に明らかな具体的な風味、例えばオレンジ、柑橘、ミニトマト、ジャスミンなどを感じ取れ、しかも他のネガティブな現れがなければ、それはこれらのコーヒーが非常に高いクリーンカップを持っていることを意味する。
言い換えれば、私たちは「クリーンカップ」をコーヒー全体の表現における「純粋さ」として理解することもできる。まるで「底まで澄み切っている」という言葉が示す意味のように、水が十分にきれいだからこそ、私たちは水を通して川底を直接見ることができ、見下ろした瞬間に川の水を濁らせる不純物ばかりではないのだ。コーヒーにとっても同じことである。だからこそ、コーヒーのクリーンカップがなぜコーヒーの品質とイコールなのか、コーヒーの品質が高ければ高いほど、コーヒーのクリーンカップも高くなるのだと分かる。
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