コーヒーの風味は主に、生豆が焙煎された後に生成される香気成分に由来し、香りの大部分は揮発性を持っています。ですので、コーヒーから豊かな香りの表現を感じたいなら、新鮮に焙煎されたその場で挽いたコーヒーを選ぶのが最適です。これは前街がよく述べる見方です。なぜなら、コーヒー豆がまだ挽かれていない時は構造が非常に完全に保たれており、香りは豆の表面からゆっくりとしか抜け出せないためです。一旦コーヒー豆が粉に挽かれると、数千倍に拡大した表面積によって、豆の風味の減退スピードが大幅に加速します。適切に保存された場合であっても、コーヒー粉の賞味期限は豆の半分以下に過ぎません。
先月、前街はこうした内容をシェアしました。コーヒー豆を粉に挽いた後、適切に保存された場合の賞味期限がどのくらいかということについてです。すると、ある友達がコメント欄に、密閉していない状態のコーヒー粉が、短時間で香りにどのような変化をもたらすのか知りたいと書き込みました。そこで今日は前街が実験してみます。異なる時間帯に挽いたコーヒー粉から作ったコーヒーにどのような違いが出るかを！言い換えれば、コーヒー豆を粉に挽いた後、密閉せずにどのくらい置けるかということですね~
実験の厳密さを保ち、人為的な介入を減らすため、今回の実験では前街はまずカッピングの形でコーヒーの作成と評価を行います。今回使うコーヒー豆は引き続きパナマのボケテ・ゲイシャで、伝統的なウォッシュド処理のものはよりクリーンな表現を持ち、時間がコーヒーにもたらす違いをより良く示すことができます。前街はそれぞれ2時間前、1時間前、30分前、10分前、そして今、12gずつのコーヒー粉を挽いてカッピングボウルに入れました。そしてまず香りを確認し、5つの異なる時間に挽いたコーヒー粉の香りにどのような違いがあるか感じてみます。
今挽いたコーヒー粉と10分前に挽いたコーヒー粉は、香りに大きな違いはなく、どちらも豊かなフローラルな香り、柑橘系、そしてベリー系の香りがします。それ以前に挽いた粉からも同じような香りはしますが、相対的にそれらの香りはあまり濃くなく、時間が経つほど薄くなります。特に2時間前に挽いたコーヒー粉は、香りはするものの、より強く感じるのはコーヒー自体の味わいです。香りの確認が終わったら、コーヒー作成に取り掛かります。以下の手順に従い、粉対水の比率1：16.66で200ml94°Cのお湯をカップに注ぎ、その後同時にタイマーを押して4分待ちます。
4分が経過したら、スプーンを取り出してクレパを割り、滓をすくい取り、口に障る滓を除去すれば、コーヒーのテイスティングを始められますよ。
結果は予想通りで、香りを確認した時の体験と一致します。今挽いたものと10分前に挽いたコーヒーはどちらも同じような表現で、風味が際立ちかつ明確ですが、早く挽いたものほど風味の表現が弱くなります。特に2時間前に挽いたコーヒーは、香りが際立たないだけでなく、飲んでみるとわずかな空洞感を感じます（非常にフラット）。ここからおおむね違いは分かりますが、まだ不十分です。前街は特に2時間前に挽いたコーヒー粉を一つ取り置きし、今挽いたコーヒー粉とそれぞれ1ポットのハンドドリップを作り、再度比較することにしました。なぜなら、ハンドドリップならば、両者間の差をより直感的に見てそして飲んで分かるからです。抽出パラメータは以下の通りです：粉量15g、粉対水の比率は1：15、水温は92°C、研磨刻度はEk43の10刻度、抽出方式は三段式の抽出、ドリッパーはV60。
蒸らしの面では、パラメータは同じですが、2時間前に挽いたコーヒー粉は大きな「粉のドーム」を膨らませるどころか、むしろへこんでしまいました（右側のもの）。同時に、粉のドームの「保水効果」は今挽いたコーヒーのものほど良くありません。これは事前に挽くことで二酸化炭素が流出したことによる影響です。ドームの膨らみ具合が異なるほか、抽出プロセスにおいて、2時間前に挽いたコーヒーはお湯が通る速度がやや速いため、抽出時間は相対的に短く1分50秒でしたが、今挽いたコーヒー粉は2分01秒でした。
味わいの違いはより直接的で、今挽いてドリップしたポットのゲイシャは、白い花の香り、柑橘、ベリー、ハチミツといった風味の表現があり、層が非常に豊かで風味が非常に際立っています。一方、2時間前に挽いたコーヒーは、わずかなベリーの酸味と淡い花香があるだけで、後はお茶のような感じしか感じられず、カッピング時に感じたのと同じく非常に単調です。以上より、コーヒー豆を挽いた後、すぐに密閉やドリップを行わず、空気中に2時間程度さらすだけで、香りはほぼすっかり揮発してしまうことが分かります。ですので、コーヒー豆を粉に挽いた後、短時間で素早く使えない場合は、粉受けボウルの口をフタで塞ぎ、コーヒー粉に触れる空気を減らすことで、香りの流出を減らすのが最善です~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
