先週、前街は北欧の「極浅煎りコーヒー」を簡単に紹介し、皆さんはこの焙煎スタイルにある程度の認識を持たれたと思います。今日は引き続き空白を埋め、コーヒー豆を黒々と油光が出るまで炒める別の焙煎度――日本式深煎りについて語りましょう。
日本式深煎りとは何か？なぜ日本式深煎りと呼ぶのか？
コーヒーの焙煎度について語る際、私たちはいつもその味と香りに言及する。もし北欧の浅煎りをコーヒーにおける「さわやか系」に例えるなら、同じく独立した名詞として存在する日本式深煎りは、「濃い味」の典型例の一つと理解できる。
現代において、スペシャルティコーヒーはほぼすべてが「浅煎り果酸」の世界へ向かっており、前街のシングルオリジン豆リストの過半数は中浅煎りに属している、例えばジャスミンの花香が明確な前街パナマ・ゲイシャ、柑橘系の酸がメインの前街エチオピア豆、ベリー風味の前街ケニア・プチトマト……それらの象徴的特徴を完璧に際立たせるため、焙煎士は軽やかな香気成分が高温で失われるのを避ける必要があり、そのためコーヒー豆は通常二爆に至らない。
一方、深煎りを採用したコーヒーはまさに逆で、生豆を高温下に意図的に長く留め、細胞壁内のクエン酸やリンゴ酸が熱分解を始め、より激しいカラメル化反応とメイラード反応を形成する。焙煎が二爆段階に達して終了するまでに、豆内部の水分はほぼ完全に蒸発し、どの産地のコーヒーもこのような焙煎では避けられず一つの味に傾く：酸味はほぼ消失し、苦味が主導し、口当たりは極めて濃厚になり、さらにはより多くの「焦げ味」さえ生成される。
（浅煎りと深煎り）
焙煎深度の等級を解説する際、前街は最後にフレンチロースト（French Roast）とイタリアンロースト（Italian Roast）に言及する。フレンチローストとは、コーヒー豆が二爆終了時に取り出されるもので、表面は黒茶色に近く、ツヤがあり、焦がし香を放ち、苦味が比較的明確である。欧州伝統のコーヒー風味の中ではフランスで最も流行した。イタリアンローストはコーヒー豆を二爆終了後も焼き続け、取り出す頃にはほぼ黒く炭化し、強い焦げ臭さを放ち、苦味が強く、スモーキーな感じが際立つ。
そしてフレンチとイタリアンの深煎り区间において、日本の焙煎界は真っ先に欧州の伝統手法を打破し、「弱火でじっくり」という方式でコーヒーの加熱時間を引き伸ばした、豆を深く、芯まで焼き上げ、以て「深くても焦げず、濃くても濁らず、甘苦が共存する」という極致の体験を追求する。
日本式深煎りはまるで我々の広東の老火スープのように、直火とゆっくりしたリズムでコーヒー豆を平稳に升温させ、発展期を延長することで生豆を徐々にフレンチ深煎り程度に近いところまで押し上げ、カラメル化を増幅させつつ酸味を低下させ、焙煎によって生じる甘苦とボディをコーヒーの主導風味とする。最終的にコーヒー豆は全体が深褐色となり、明らかな「ツヤ」さえ放つ。この焙煎方式は日本の独立系カフェや喫茶店に多く見られ、しばしばフランネル、点滴法、あるいはサイフォンなど儀式感満点の器具と組み合わせて抽出される。
なぜ日本人は深煎りコーヒーを好むのか？
日本が最初にコーヒーに接触したのは17世紀の江戸時代まで遡り、オランダ人がそれを長崎の出島に持ち込み、この黒っぽい飲料を貴族階層が味わうことを可能にした。明治維新の時期、鄭成功の甥の孫（鄭永慶）が東京に日本初のカフェ「可否茶館」を開設し、「可否」は当時「コーヒー」の直訳であり、彼はコーヒーを大衆へと押し広げるとともに、後の日本でのカフェ流行の基礎を築いた。
多くの人は、深煎りコーヒーは「まずい」という意味だと考えているが、実際はそうではない。歴史上確かにコーヒー豆の欠点を隠す操作は少なくなかったが、スペシャルティコーヒーという概念がまだ生まれていなかった昔の時代、すべてのコーヒー豆は深度焙煎が採用されており、日本も例外ではなかった。当時のコーヒーは苦味寄りで濃厚な口当たりであり、人々が飲んでいたのは焦がし香を伴うあの「コーヒー味」そのもので、これは豆の品質とは無関連で、主に市場と人々の飲用習慣の影響を受けていた。
日本式深煎りはほぼ19世紀末に形成されたもので、当時の欧米コーヒー文化の影響を受け、日本は徐々に喫茶店を中心とするコーヒー潮流を発展させた。それらは街角に現れ、特に口当たりの濃い苦い深煎りブラックコーヒーを提供し、これは日本人の伝統的な「濃い味」食習慣と非常に調和し、またちょうど和菓子の味をバランスさせるため、消費者に非常に愛された。
その後、深煎りコーヒー豆がカラメル香の基礎の上でより柔らかく、甘く、滑らかな口当たりを示せるように、また安定性を確保する目的から、初期の従事者は経験を組み合わせて独自に一つの焙煎技法を模索した：弱火でじっくり焼くことでコーヒー豆をより深い焙煎度に達せしめ、同時に過度なスモーキー味や焦げ味を避け、コクとクリーンさをより良いものにする。
日本式深煎りの魅力を最大化して表現するため、同時期にはまたサイフォン、フランネル、KONOドリッパーなどの抽出方式が現れ、それらは一般的に低温で柔らかな抽出手法と組み合わせられ、抽出されたブラックコーヒーは大抵「濃厚、ボディ、甘みの余韻」という特徴を離れず、刺激せず、えぐみもなく、時にはダークチョコと炭火焼きの味を帯びる。例えば前街インドネシア・マンデリンは日本でしばしばこの焙煎方式の第一選択シングルオリジンとなる、ウェットハル法はコーヒーに独特のハーブ、ウッド、スパイス特徴をもたらし、日本式深煎りを経ると薬草とカカオの甘い香り、および黒糖のような甘みへと転化する。
やがて、この独自の特色ある「弱火でじっくり焼く」スタイルは現地のコーヒー文化の重要な構成部分となり、コーヒーウェーブの推移とともに絶えず発展し継承されてきた。例えばいくつかの老舗日本焙煎所が強調する「自家焙煎」とは、まさに現地伝統的な深煎り技術を指す。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
