お客様：「この（コーヒー豆）の焙煎度合いはどのくらいですか？」
前街：「中浅煎（ミディアムライトロースト）です」
お客様：「極浅煎のコーヒー豆はありますか？」
前街：「ございません！」
中華料理の世界では、「しっかり火を通す」ことが第一の鉄則であり、ほとんどの食材は完全に火が通るまで調理されます。なぜなら、そうすることで初めてその美味しさを「引き出せる」と考えるからです。深煎が完全に火が通った状態だとすれば、「極浅煎コーヒー」は聞くところ、まるで洋食のレアステーキのようです。わずかに表面が焦げただけで、中がどんな味なのかは分かりません。今日は前街が、多くの人があまり馴染みのない「極浅煎コーヒー」についてお話しします。
「極浅煎コーヒー」は、もともとどこから来たのでしょうか？
「極浅煎」という言葉は、「北欧ロースト（Nordic Roast）」に由来し、時には「北欧浅煎」とも呼ばれます。なぜなら、それが最初にノルウェー、スウェーデン、デンマークなどの北欧諸国で興り、2004年頃から発展し始めたもので、現在のコーヒー界における一種の特色ある焙煎流派だからです。
北欧ローストは通常、アフリカやアメリカのシングルオリジン・スペシャルティコーヒー豆に用いられ、コーヒー豆の「テロワール（地域の味）」を可能な限り引き出すことが目的です。焙煎すると表面は黄色がかった浅い茶色で、しかもカラカラしていて油光りは一切ありません。理想的な状態では、北欧浅煎はコーヒーの明るく活発な酸質、繊細な花や果実の香り、軽やかでクリーンな余韻を際立たせ、「お茶やジュースを飲むようだ」と形容されることが多いです。しかしその分、この極端な浅煎豆は、エスプレッソを作るにせよ、ハンドドリップにせよ、ミルクコーヒーにせよ、より淡い色、より薄い口当たり、そしてより高い酸度を示します。
北欧浅煎と伝統的な焙煎には、どのような違いがあるのでしょうか？
コーヒー豆の焙煎過程において、「一爆」は通常「火が通った」ことの象徴と見なされます。そのため、一爆以降の任意のタイミングで取り出すことができ、早く取り出すほどコーヒー豆の焙煎度は浅くなり、遅く取り出すほど焙煎度は深くなります。
経験者の方なら基本的にご存知の通り、コーヒー焙煎は大きく三つの体系に分けられます。浅煎、中煎、深煎です。コーヒー豆の色とおおまかな味わいは焙煎度に応じて変化し、深煎コーヒーは黒褐色で苦味が強く、例えば前街マンデリンがそうです。浅煎は浅い茶色で、酸味が強く、例えば前街イエガチェフィがそうです。中煎は栗色で、バランスの取れた口当たり、つまり苦味も酸味も甘味もあると言え、例えば前街ブラックベリーがそうです。この三つの基本的な焙煎スタイルを理解すれば、抽出方法や個人の好みと組み合わせて、目当てのコーヒー豆を素早く見つけられます。
では、一般的な焙煎スタイル（浅・中・深）と比べて、北欧ローストは単に加熱時間を短縮すればいいのでしょうか？答えは否です。なぜなら、それは特定の焙煎度を指すのではなく、むしろ一種の焙煎のリズムを指すものだからです。
日式深煎が弱火・スローペース・長時間を活用してコーヒーの濃厚さ・コク・香りを引き出すのに対し、北欧浅煎が追求するのは「速さ・正確さ・思い切りの良さ」です。特定のコーヒーの特性に基づき、高温の強火で、最短時間で豆をちょうど一爆したところで取り出し、焙煎時に生じるカラメル化反応やメイラード反応を減らし、コーヒー豆自身の活発な酸質とクリーンなフルーツフレーバーを維持して、より識別しやすくすると同時に「苦み」に覆われるのを防ぎます。そのため、北欧浅煎はコーヒー生豆の品質に対する要求がより高いだけでなく、焙煎者にもより専門的な技術が必要で、さもないとかえって豆の欠点が際立ってしまいます。
ご承知の通り、コーヒーが生豆から煎り上がった豆になるのは単なる加熱ではありません。温度・時間・焙煎段階の変化に伴い、コーヒー豆の内部では一連の複雑な化学反応が起こり、最終的に外観の色、香り、酸質、甘味、苦味、ボディ、そして油脂の表れなどに直接影響します。したがって専門的な視点から見れば、北欧浅煎は単に時間を短縮するものではなく、設備・焙煎パラメータ・色値などの面も組み合わせてその共通項をまとめる必要があります。
なぜ前街には極浅煎コーヒー豆がないのでしょうか？
皆さんはお気づきでしょうか、国内のスペシャルティ店で売られているコーヒー豆の多くは中浅煎に属し、本当に「極浅」なコーヒーは極めて稀で、前街も例外ではありません。自社焙煎コーヒー豆を主力とする店として、前街はまず国内の消費者、特にご自宅で自分でコーヒーを作る層を対象としています。そのため、私たちの製造における第一の鉄則は、コーヒー豆のテロワールを損なわない前提で、理想の抽出をより実現しやすくすることです。
例えば前街トマトが中浅煎を採用しているのは、その主調がベリー、ナシ、プラムの濃厚なフルーツ酸味だからです。そして、カラメル感を強めてコーヒーのボディと粘性を高め、ハンドドリップでもコールドブリューでも、お湯での簡単な浸漬でも「ケニア風味」をより良く表現できるようにしたいからです。
一方、エスプレッソマシンを使う層の多くは実際にはミルクを入れて飲むことを好み、この場合、明らかに「極端なスタイル」の浅煎豆は彼らの好みではありません。このようなお客様がより濃く、ラテアートがきれいに出るコーヒーを作るには、酸味が低く、ボディがあり、カラメル感の明確な豆、つまり中煎／中深煎／深煎のコーヒーを優先して使う必要があります。
市場で一般的な中浅煎コーヒーと同様にフルーツ酸味の系譜に属しますが、極端な浅煎は発展時間が短く内部が硬く、クロロゲン酸、リンゴ酸、クエン酸などの物質を多く残しているため、甘味物質が不足した状態で抽出すると、コーヒーは抽出不足となりやすく鋭い酸味を感じるはめになります。これが、多くの人が「極浅煎コーヒー豆は特に淹れにくい」と言う理由です。
適切に焙煎された北欧浅煎コーヒーは、口の中で「フルーツ爆弾」のように弾け、識別度の極めて高いテロワールを感じさせてくれます。例えばパナマ・ゲイシャのベルガモットとジャスミンの花香、エチオピア・ゲイシャのカモミールとアプリコットの甘酸っぱさなどです。しかし焙煎の加減を誤ると、コーヒーが「半生」になってしまったり、そもそも焼きが足りず、青草のような味や生臭さを帯びたりすることがあり、そうなれば「極浅煎」を採用する意味がなくなってしまいます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
