「え？なんでこのコーヒー、なんか醤油みたいな匂いがするんだ？」と、あるお客さんが前街が差し出したコーヒー粉のドライアロマを嗅いだ後、顔をしかめながらも慎重にそんな疑問を口にした。実はこうした質問は、前街が初めて受けるものではない。「醤油」のほかにも、「味噌」とか、「豆豉（とうち）」とか、「五仁月餅」とか、前街の店舗でたまに聞くことのできる香りの表現がある。これらの表現はいずれも例外なく、濃厚な塩みのある香りを指している。那么问题就来了、なぜコーヒーにこのような醤油や味噌のような塩みのある香りが出るのだろうか？コーヒーに「醤油臭さ」が生じる原因はいくつかあるが、比較的よくあるのは処理方法の影響である。周知の通り、コーヒーには非常に多くの異なる処理方法があり、処理方法によってコーヒーの風味特性は異なる。例えばウォッシュドコーヒーはすっきりとした飲み口で、ナチュラルコーヒーは豊かな層感（レイヤー感）がある。そしてコーヒーが濃厚な「醤油」臭さを放つのは、いくつかの比較的特殊な処理方法が生み出す特徴である。どの処理方法であれ、処理の過程でコーヒー豆は発酵を行うが、処理方法によって発酵の程度は異なる。例えば先に前街が述べたウォッシュドとナチュラルは、その特徴の違いは主に発酵程度の違いによる影響である。コーヒー豆の処理過程において、発酵に関与する物質が多いほど、発酵時間が長いほど、コーヒー豆の発酵程度は重くなる。発酵程度が重くなると、コーヒー豆はより複雑な風味を展開し、発酵の香りを生み出し、味わいはそれによってより濃厚になる。そして香りが一定の濃度に達すると、「醤油」「味噌」「豆豉」などの塩みのある香りが現れ始める。なぜならこの時の香気濃度が高すぎて、非常に多くの香気物質が一箇所に集中しており、私たちの感覚では各々の繊細な香りを素早く弁別できないため、せっかちに情報をまとめて脳に伝達し、その結果として「醤油」「味噌」「豆豉」などの味わいが生成されるのである。厌氧処理（アナエロビック処理）は、これらの醤油香の「多发地（発生しやすい場所）」である。しかし前街がこれまで一貫して共有してきたように、これらの「醤油、味噌」のような香りはあくまで表面的なものに過ぎない。心を静めてじっくり嗅ぐと、その表象を剥がして奥に隠された独特の風味を感じ取ることができる。例えば前街のメニューにある前街分界线庄园・希爪（シージャオ）は、ダブル厌氧処理（アナエロビック）のコーヒー豆である。多くの方は初めて触れる際、その濃厚な「醤油香」に眉をひそめるが、じっくり嗅いだ後には、表象の裏に隠されたフルーツの風味——葡萄、杏、パッションフルーツ、およびドライフルーツ——をすぐに捉え、迷わず一杯を注文し、飲んだ後にその味蕾は希爪の豊かなジューシー感に完全に征服される。そして香りの感覚以外にも、いくつかのコーヒーの味わいから「醤油香」の滋味を尝める（味わう）ことができる。同様に、醤油香の味わいの形成にも、原因の一つは味わいの濃度が高すぎて、味蕾が繊細な味を容易に弁別できず、まとめて脳に送っていることにある。このような場合は、水を加えて希釈するだけで集中した味を解放し、「醤油香」の存在をほぐすことができる。そのほか、コーヒーにおける醤油香の形成は、抽出の不適切さに由来する場合もある！周知の通り、酸・甘・苦・鹹（塩）は、コーヒーに本来備わる四つの味である。そしてこの四つの味のうち、塩味はコーヒーにおいて最も一般的でない。なぜなら適切に抽出さえすれば、コーヒーに塩味が現れるのを避けられるからだ。しかし抽出が不適切な場合（抽出不足）は、酸甘苦の物質に隠されることが少ないため、塩味が露出する。濃厚な香りと相まって、私たちの馴染みの「醤油香」が形成される。このような場合、前街はパラメータを調整して修正することをおすすめする。特にエスプレッソは、そもそも濃度が高く、それに抽出不足による塩みが加わるため、「醤油臭さ」が現れる回数は数えきれないほどである。前街は、早朝から抽出しているバリスタの友人たちならきっと深く共感していると信じている。以上が、コーヒーを嗅いだり飲んだりした時に「醤油」「味噌」などの味を感じる主な原因である。そして注意すべきは、先に前街が厌氧処理のコーヒーがこれらの味が最もよく現れる場所だと述べたが、これはすべての厌氧処理コーヒーにこのような味があるわけではないということを意味しない。最終的には豆の具体的な発酵程度による~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
