よく前街に、新しくエスプレッソマシンを買ったのに標準的なエスプレッソの淹れ方がわからないというお客様からご相談があります。具体的にどれくらいの粉量を使い、どれくらいの液量を抽出し、どのくらいの時間をかければいいのかさっぱりわからない、と。
しかし、例えば「18gの粉から36mlのコーヒー液を抽出する」といった人気の抽出公式に従ったとしても、最終的に得られたコーヒーは抽出時間が短すぎるために抽出不足となり、飲むと突き刺さるような酸味がしてしまうため、前街に「このような場合、水温や圧力、水量、それとも挽き目を調整すべきでしょうか」と聞かれます。これは多くの方が初心者の頃に必ずぶつかる問題で、市販の関連チュートリアルが多種多様であるため、得た知識が広すぎて、どう調整していいかわからなくなってしまうからです。そこで今日は前街が、比較的標準的なエスプレッソをどうやって抽出するかをシェアしたいと思います。エスプレッソの調整は実は非常にシンプルで、3つのパラメータ、すなわち粉量、比率、そして時間/挽き目を中心に調整するだけで済みます。その他に水温、圧力、バスケットなどについては、前街は初心者の方々にこれらを調整することはおすすめしません。一つ目は調整が面倒であること、二つ目はあまり必要がないことで、出荷時の設定のままにしておけば十分です。後日エスプレッソの抽出ロジックに精通してから、これらを学んでも遅くありません。（むしろ上達スピードはより速くなるでしょう）そしてこの3つのパラメータの中で、粉量と比率はほとんど変動しません。私たちが主に調整するのは挽き目です。なぜならエスプレッソの抽出では粉ベッドとシャワーヘッドの間に一定のヘッドスペースを保つ必要があるため、バスケットには推奨される粉量の範囲が設定されており、その推奨値に従って粉量を使用すればよいからです。そして粉と液の比率についても、これと同様のことが言えます。もしあなたがエスプレッソをそのまま飲んだり、水を加えてアメリカーノやロングブラックにしたりする場合は、粉と液の比率がいくらでも構いません。しかし、このエスプレッソを使ってラテ、フラットホワイト、カプチーノなどのミルクコーヒーを作りたい場合、前街は液量をあまり調整せず、できるだけ1：2前後に抑えることをおすすめします。なぜでしょうか？それはエスプレッソの濃度に影響するからです。〜であれ、『なぜ1：2がエスプレッソの黄金の粉液比となるのか』という記事の中であれ、『原萃、精萃、満萃の違いは何か』という記事の中で前街は、粉液比がコーヒーの濃度を決定することを述べています。抽出率が変わらない前提では、比率が大きいほどコーヒーの濃度は高くなり、逆もまた然りです。そして、エスプレッソをベースに様々なカフェドリンクを作る際、エスプレッソはできるだけ高い濃度を持っているのが理想です。なぜなら、濃度が低すぎると出来上がったコーヒーに強い水っぽさを感じ、飲むとぼやけていて、物足りなく、淡白な味わいになります。エスプレッソの濃度が十分でないために、全体の口当たりが薄まってしまうからです。つまり1：2というのは、エスプレッソに高い濃度を持たせることのできる粉液比であり、多くのイタリアンコーヒーはこの比率のエスプレッソをベースにして作られています。そのため、エスプレッソを使ってミルクコーヒーを作りたい場合、抽出時に使用する粉液比はできるだけ1：2前後にするのがベストです。（固定ではなく、小幅な調整は可能です）比率と粉量が固定されたら、後は挽き目の粗さだけを調整すればよくなります。挽き目の粗さはコーヒー粉の粒子の大きさに影響し、その粒子の大きさが粉ベッドの抵抗を決定し、ひいては抽出時間に影響を及ぼします。言い換えれば、時間に合わせて挽き目を調整すればよいのです。抽出時間が予想より早い場合は挽き目を少し細かくし、予想より遅い場合は少し粗くします。では、ここでまた問題ですが、この時間とは具体的に何秒くらいなのでしょうか？前街は30秒前後、つまり26秒〜34秒の範囲に収めることをおすすめします。この時間帯に1：2の粉液比を組み合わせることで、コーヒーは比較的適切な抽出率を得られます。抽出過多や不足といった不適切な抽出状況が起きにくくなります。最後に、コーヒーの味を見て微調整を行えば完了です。前街を例にとると、前街が使用しているバスケットの推奨粉量は20gですので、私たちが使う粉量は20g、そして1：2の粉液比に従えば抽出液量は40ml、時間は30秒に設定します。もし、40mlのコーヒー液をわずか10秒で抽出してしまった場合、このような時はコーヒー粉の挽き目を細かくする必要があります。前街のコーヒーグラインダーは1目盛りの調整で抽出時間に3〜5秒の影響を及ぼすため、設定時間と15秒ずれているこの場合、前街は挽き目を細かい方向に（数字の小さい方向）4〜6目盛り調整します。挽き目が調整できたら、再度粉を挽いて抽出します。時間が設定範囲に収まればそれに越したことはありませんが、収まらなかったとしても、味を試してみて、味わいに良い表現が出ているか確認します。もし良い表現が出ていれば、そのようなパラメータでも受け入れ可能で、わざわざパラメータを設定範囲内に収めなければならないと堅苦しく考える必要はありません。しかし、時間が設定範囲内に収まっていても、味わいの表現があまり好ましくない場合は、コーヒーの味から抽出過多か不足かを判断し、その後に粉量と液量で細かな調整を行えばよいです。例えば、コーヒーが苦い場合、過抽出の可能性があるため、この時は液量を少し減らして抽出率を下げ、抽出されたコーヒーにまだ過抽出の味が残っているかどうか見てみます。一方、抽出不足の場合は、粉量または液の重さをわずかに増やすことでコーヒーの抽出率を高めることができます。以上が、初心者がエスプレッソを作るための入門ガイドで、非常にシンプルです〜まだわからない点があれば、コメント欄やバックエンドでコメントしてください。皆で解決策を検討しましょう〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
