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イタリアはコーヒー文化の国であり、世界中に広まったエスプレッソはコーヒーの魂であり、イタリアが世界に贈った宝物でもある。エスプレッソはその名の通り、抽出時間が短く、飲む時間も短いが、風味と口当たりが濃厚なコーヒーであり、これはコーヒーのエッセンスを凝縮した純粋な一杯である。
エスプレッソの作成は決して簡単ではない。なぜなら多くのパラメータを調整する必要があるからだ。例えばコーヒーの挽き目、水温、抽出時間、抽出比率などであり、これらはエスプレッソの品質の良し悪しに影響する重要な要素である。抽出比率はまた正確さが必要なパラメータであり、前街が今日はエスプレッソの抽出比率について皆さんとシェアし、比率の裏側にある秘密を理解する。
粉液比率
抽出比率については実際には完全に固定されたパラメータはなく、状況に応じて調整する必要がある。しかし各業界には不文律があり、業界内で権威のあるものを一般的な数値として基準とし、業界のベンチマークを形成している。通常のエスプレッソ、すなわちEspressoは、抽出比率を1：1.5から1：2.5の間に抑え、前街の店舗では1:2の比率を採用している。
抽出比率には粉量と抽出されたコーヒー液の重量が含まれる。国内では、シングルおよびダブルのコーヒーの抽出比率は、コーヒーマシンに装備されたポルタフィルターのバスケットの量に基づき、シングルは8-9g、ダブルは18-20gの間で、25-30s以内にシングル28～30、ダブル30～40gのエスプレッソ液を抽出する。前街の店舗のコーヒーマシンに付属しているのは20克容量のダブルバスケットであり、提供時には20克の粉量を使用し、40gのコーヒー液を抽出し、その日のエスプレッソ抽出状態に応じて上下に調整する。
粉量の増減はコーヒーケーキの締まり具合を変え、それによってエスプレッソ液の流速の速さを決定する。粉ケーキがしっかりするほど、コーヒー液の流速は遅くなり、同じコーヒー液を抽出するのに必要な時間は長くなり、それに応じてコーヒー液は濃くなり、抽出率も高くなる。通常は流速の速さと風味の判断に基づいて、わずかな増減をどうするかを決定する必要がある。
挽き目の粗細
ほとんどの場合、一杯のエスプレッソは数十秒で抽出が完了する。このように短い抽出時間でコーヒーの香りを十分に抽出するには、コーヒー粉をより細かくかつ均一に挽く必要があり、つまりエスプレッソ抽出用の専用電動コーヒーグラインダーが必要になる。
エスプレッソ抽出はコーヒーの風味を増幅させるため、挽き目に対する要求は非常に厳しい。挽き目の粗細は肉眼で判断するのは難しく、通常はエスプレッソの流速と風味に現れる。もし挽き目が粗すぎると、コーヒー粉の粒子が大きく、粉ケーキはより緩くなり、水がコーヒー粉を通過する時間が短くなり、抽出不足になりやすく、コーヒーの風味は薄く、酸味が強くなる。挽き目が細かすぎると、コーヒーは過抽出になりやすく、味は苦く渋く、口当たりが鋭くなる。また、エスプレッソの挽き目の細かさはハンドドリップなどの挽き目よりもはるかに高いため、調整幅を大きくしてはならず、変数が大きくなりすぎて抽出が不安定になる。
抽出パラメータの調整方法
エスプレッソの抽出は、天気の影響による空気湿度やコーヒー豆の状態によって変化し、例えば雨の日は晴れの日よりも湿気が多く、コーヒー粉がより多くの水分を吸収しやすく、その後の抽出に影響する。私たちがエスプレッソを抽出する際、水温と圧力はめったに簡単に変更されず、通常は固定されたパラメータに設定される。例えば前街の店舗のコーヒーマシンは9Barと94摄氏度の水温を採用している。一般的に挽き目、粉量、コーヒー液の重量という3つのパラメータを調整して杯中のコーヒーを調整する。
例えば前街が前日に使用した抽出パラメータは：19.8克のコーヒー粉、38克のコーヒー液、時間29秒。同じ粉量で抽出を行い、液重38克のエスプレッソを得たが、時間は26秒に変わり、流速が速くなったことを示している。
この時、前街はまず毎回0.1克の粉量を増やすことで流速を変更する。前街が20克のコーヒー粉を使用し、同じ液重を抽出し、時間が29秒になったとき、エスプレッソ液を飲んでも奇妙な苦みや渋みはないが、香りがやや平淡であり、コーヒーの抽出不足を示している。粉量を増やす操作の効果が十分でないことを示しており、挽き目を変更する必要があり、ここでは細かくして、粒子を小さくして風味物質を十分に解放させる。逆に、流速が遅くなった場合は、まず粉量を減らして流速を速くする必要があり、粉を減らしても効果が得られなければ、挽き目を粗くする。
パラメータ調整の方向は柔軟であり、私たちがコーヒー豆とコーヒーマシンの特性に精通してさえいれば、おいしいエスプレッソを素早く調整することは難しくない。調整を経て、前街ではここで正常な一杯のエスプレッソを提供しているので、参考にしてほしい。前街が使用しているのは自家焙煎の「前街ひまわり暖陽ブレンドコーヒー豆」であり、3割のイエガチェフィ・ナチュラル・レッドチェリーと7割のホンジュラス・シェリーをブレンドして作成されている。
前街は20克のコーヒー粉を使用し、1:2の粉液比率に従い、9barの圧力下で40克のコーヒー液を抽出し、時間を30秒に制御する。
エスプレッソの風味は濃厚なウィスキーの香りがあり、ベリーの酸香を帯び、温度が少し下がるにつれてバニラ、クリームの風味が現れ始め、ダークチョコレートの余韻があり、全体が均一で、口当たりが濃厚かつ滑らかである。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
