エスプレッソコーヒーの抽出標準時間－アメリカーノとエスプレッソの違い
前街は、黄金色のクレマを持つエスプレッソコーヒーに夢中になった多くの友人が、自宅でも作りたいと考えていることに気づきました。ハンドドリップと比較して、エスプレッソコーヒーを作る際は蒸気圧を利用し、熱湯をコーヒー粉に通して、少量の濃厚で風味の強いコーヒー液を抽出します。一見操作は簡単に見えますが、パラメータの細部の変化によって、出来上がるコーヒーの品質は影響を受けるため、各工程を厳密に把握し、各パラメータを検討する必要があります。
エスプレッソコーヒーが登場する以前は、コーヒーはすべて浸漬方式で淹れており、コーヒー豆を細かく挽くだけでなく、ゆっくりとした抽出を経て、長時間の待機が必要でした。抽出プロセスをスピードアップするため、イタリア人は蒸気圧を利用して、高温高圧の水をコーヒーケーキに通し、元のドリップ式の抽出速度を早めることを思いつきました。絶え間ない改善とアップデートにより、私たちが一般的に見る半自動/全自動エスプレッソマシンが派生しました。
一般的な商用エスプレッソマシンは、9以上の安定した気圧と90摄氏度以上の熱湯を提供し、高圧により熱湯は細かく挽かれたコーヒー粉を素早く通り抜け、豊かなクレマ、濃厚な香り、重厚な口当たりを持つコーヒー液を抽出します。理想の状態のエスプレッソを抽出するために、バリスタの仕事はコーヒーの風味に影響する様々なパラメータを把握し、最適な抽出範囲を調整することです。
一つのコーヒー豆から一杯のコーヒー液の風味に影響する要因は多く、グラインドの粗さ、コーヒーマシンのボイラー圧力、水温、粉散布とタンピングの強さ、粉量、抽出時間、抽出液重量などの要因と詳細が含まれます。通常、コーヒーマシンの圧力と水温は設定されており、簡単には変更されません。粉散布とタンピングの強さはバリスタの習慣によって決まります。日常の抽出調整で用いられる四大要因は、粉量、時間、液重量、そしてグラインドの粗さです。
グラインドの粗さと均一性は、毎杯のエスプレッソ間の流速変化に影響する最も重要な要因です。わずか1克の粉量差で、同等のエスプレッソ液量を抽出するのにかかる流れ切る時間が数秒ずれます。コーヒー粉の粒子サイズが不均一な時、タンピング後の密度が高い箇所では水が通る抵抗がより大きくなり、抽出の分布が統一されなくなります。グラインドはコーヒー液の流速、時間、風味変化に直接影響します。
粉量と抽出液重量の比率は、私たちが一般的に言う粉液比率であり、比較的直感的な抽出パラメータです。粉量はポータフィルター内のバスケットの容量型式に依存し、ダブルとシングルの2種類に分かれます。例えば、前街の店舗のコーヒーマシンはダブル20克のコーヒー粉を使用しており、このパラメータを基準に上下調整します（0.1克単位で精密に）。粉液比率は固定されていないため、コーヒーの抽出量はコーヒーの風味の表現を見て決めます。
以前のバリスタは正確な重量を持たず、クレマの色の変化を直接観察して抽出量の多寡を決定しました。液が出始めたばかりの時は濃い茶色で比較的濃厚ですが、時間とともに次第に色が黄金色へ、さらに薄い黄色へと変わります。一般的にクレマが白っぽくなった時点で抽出終了を意味します。一方、現在のエスプレッソ抽出基準はより厳密であり、より安定したデータを総括し、粉液比率も固定された参考値1:2に近づきました。例えば、前街の店舗では20克のコーヒー粉を使用し、抽出液重量は40克です。
抽出時間は上記のいくつかの重要な要因の相互影響を受け、一般的なエスプレッソの抽出時間は25～30秒の間です。粉液比率が決まっている状況では、抽出時間が短いほど溶け出すコーヒー成分は少なく、抽出時間が長いほど溶け出すコーヒー成分は多くなります。同じ粉液比率で、抽出時間を変えたい場合はコーヒーのグラインドの粗さと粉量を調整するしかありません。
様々な影響要因間の関連を掌握したら、コーヒー液の状態とテイスティング後の感覚を組み合わせて調整できます。コーヒーの風味の表現は使用するエスプレッソ用豆に依存します。ここでは自家焙煎の「前街向日葵暖阳拼配」を採用しており、ナチュラル・イエガチェフィ・レッドチェリーコーヒー豆とホンジュラスコーヒー豆をブレンドして作られています。理想状態のエスプレッソは発酵した酒香、バニラ、クリーム、ベリーの酸質を呈し、ミルクコーヒーにするとバニラクッキーのような味わいがあり、層次が非常に豊富です。
一方、コクのある香りのコーヒーが好きな友達には、前街经典意式拼配咖啡をおすすめします。これはブラジル、インドネシア、ベトナムの3つの産地で構成されたブレンドで、深煎りを採用しており、これによりコーヒーの豊かな香りを最大限に引き出します。抽出されたエスプレッソは豊かできめ細かな黄金色のクレマを持ち、口に含むとダークチョコレート、キャラメル、バター、焼きアーモンドの香りを感じられ、層次が非常に豊富です。前街淘宝店または前街天猫旗舰店で購入できます。
例えば、前街の最初の一杯のエスプレッソの抽出パラメータは：19.8克コーヒー粉、コーヒー液重量40克、時間26秒で、流速がやや速いです。コーヒーをテイスティングすると口当たりが淡白で、酒香や果香がはっきりせず、後味の渋みが残ります。おそらく抽出不足と後半の抽出が多すぎるためです。前街は粉量を増やし液重量を減らして、コーヒーの風味をより凝集させます。コーヒーに渋みがなく、酒香が濃くなったら、調整方向が正しいことを意味します。
もし流速が依然として速いなら、香りが不足しており、おそらく抽出が不十分です。その場合はグラインドを細かくし、抽出時間を延長する必要があります。一方、流速が遅く、味が濃い苦味または鋭い酸味を示す場合、過抽出である可能性が高く、抽出率を下げる必要があります。粉量を減らし、グラインドを粗くすることで、同じ抽出時間で液重量をより多くすることができます。
前街は、抽出パラメータ間の関係を整理さえすれば、おいしいエスプレッソを淹れることは難しくないと考えています。しかし、私たちは大多数の家庭用エスプレッソマシンは商用機ほど機能が安定しておらず、抽出杯数も少ないことを明確に理解する必要があり、これは私たちのパラメータの把握がより問われることになります。前街は、日常抽出しておいしかったパラメータと風味表現を記録し、比較と総括を重ねることが、調整効率の向上に役立ちますと提案します。
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タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
