嫌気発酵処理法（Anaerobic Fermentation）はここ数年のコーヒー業界で非常に流行しており、主に2015年WBC優勝者のオーストラリア出身参加者 Sasa Sestic がこのトレンドを引き起こしました。2018年WBC大会の上位6名の参加者のうち、5名が「嫌気発酵処理法（Anaerobic Fermentation）」のコーヒー豆を使用して出場したことからも、その特別な点が分かります！
コーヒー生豆の処理過程では、多かれ少なかれ「発酵」に遭遇し、コーヒー豆の風味の方向性に深く影響します。発酵は一般的に「好気性」と「嫌気性」の2種類に分けられます。両者の最大の違いは、嫌気性のプロセスの方がより均一で制御可能である一方、好気的環境下では環境要因が多すぎて監視が容易ではない点です。一般的に、伝統的な処理法の多くは「好気性」発酵ですが、ここ数年でようやく嫌気発酵処理が発展してきました。
嫌気発酵処理法は、二酸化炭素浸漬法とも呼ばれ、その手順はワイン製造工程に触発されたものであるため、ワイン処理法とも呼ばれます。「ブドウを二酸化炭素ガスの中に入れ、ブドウを無酸素状態にすると、ブドウは酵母がなくても自身の果糖をアルコールに変換でき、その結果特別な香りが生まれ、醸造されたワインは香りが柔らかく、味わいが豊かになります。」コーヒー生豆の処理に戻ると、新鮮に摘み取られたコーヒー果実を丸ごと密閉された金属容器に入れ、中に二酸化炭素を注入して酸素の排出を促し、無酸素の発酵環境を作り出し、コーヒー豆のペクチン中の糖分解速度と pH 値の低下速度を減らすことで、豆により高い甘みとより特別な風味をもたらします。
Sasa Sestic 本人が2015年WBCで使用したコーヒー豆は、コロンビアの雲層荘園（Las Nubes）のルメ・スーダン種（Rume Sudan）からのものでした。本人の説明によると、このコーヒー豆に用いられた嫌気発酵方式は、主に熟したコーヒー果実を密閉された金属容器（ステンレス桶）に入れて二酸化炭素を注入し、酸素を排出することで、無酸素環境下で発酵と分解を行い、発酵過程のPH値、ガス組成、湿度、温度、さらには発酵に関与する細菌の種類や数などの要因を効果的に制御し、より素晴らしい甘みとよりバランスの取れた風味を引き出したとのことです。
しかし現在、各処理場や各種「嫌気発酵」を謳う生豆処理は、実際にはそれぞれ異なっており、そもそもこの種の処理法は発展段階にあるため、標準的かつ絶対的なバージョンは存在しません。私たちが現在耳にするものの多くは、Sasa 当時のコーヒー豆の処理方法を主としたもの、あるいはそのバージョンを修正したものであり、最近の嫌気日乾、嫌気ウォッシュド、ダブル嫌気などの実験的処理法が相次いで登場しており、非常に期待が持てます。嫌気の工程を日乾あるいはウォッシュド処理法に加えることで、私たちが一般的に見る嫌気日乾および嫌気ウォッシュド処理法となります。
採用嫌気日乾摘み取ったばかりのコーヒー果実を密閉された桶に入れて低温発酵させます。嫌気環境下では、ペクチン分解速度が低下し、同時にph値もより緩やかな速度で低下し、コーヒーの発酵時間が延びることで、より多くの甘みが発展します。全体の嫌気環境では温度を厳密に制御する必要があり、平均10〜15℃です。3日以上の嫌気発酵を経てから桶内のコーヒー果実を天日乾燥処理し、最後に乾燥完了したコーヒー果実から余分な部分を取り除き、コーヒー豆を取り出します。
例えば、前街の豆リストにある前街コロンビア花月夜コーヒー豆は、嫌気日乾処理法が施されており、この前街コロンビア花月夜コーヒー豆は嫌気日乾によってより豊かな熟した果実の甘酸っぱさと発酵香を得ています。焙煎後はクランベリー、ストロベリージャム、リキュールチョコレート、クリームの香り、そして濃厚な発酵のニュアンスが現れます。
一方、嫌気ウォッシュド処理法は、新鮮に摘み取ったコーヒー果実を12時間の乾式発酵にかけ、その後機械で果皮と果肉を除去し、コーヒー豆を密閉された発酵桶に入れて24から48時間の嫌気発酵を行います。発酵完了後、桶内のコーヒー豆を乾燥処理し、このように処理されたコーヒー豆は非常に豊かな果実の清らかな甘みの口感を呈します。前街コロンビア玫瑰谷コーヒー豆はまさに嫌気ウォッシュドの処理方式を採用しており、ハンドドリップで白桃やバラの花の芳香を感じることができます。
いわゆるダブル嫌気ウォッシュドとは、2回の嫌気ステップに分かれる処理です。コーヒー果実は摘み取った直後に処理され、コーヒー果実を密閉された嫌気環境に入れて最初の嫌気発酵を行います。発酵後のコーヒー果実はウォッシュド処理法と同様に果皮と果肉が除去され、ペクチンを付けたままのコーヒー豆が再び密閉された嫌気環境に入れられ、2回目の嫌気発酵を行います。最後に発酵済みのコーヒー豆を天日干し乾燥させ、含水率を11%まで下げれば処理完了です。
2回の嫌気発酵を行う特徴からダブル嫌気ウォッシュドと名付けられたこの処理法を、前街コロンビア天堂庄园樱花コーヒー豆は採用しており、その処理法によってスパイスティー、柑橘類、ダークカカオ、ミントなどの味わいを呈しています。
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