近年、コーヒーの革新的な処理方法がますます増えており、例えば嫌気処理、酵素処理、炭酸ガス浸漬処理などの新しい処理方法が新たな活路を見出し始めている。さて、本稿で紹介する酵素水洗処理法は登場時賛否両論であったが、今では多年が経過し、前街が皆様とともにこの処理法の特別な点を振り返り観察する。
革新的な処理方法——嫌気酵素水洗
この処理方法と伝統的な水洗処理は異なり、伝統的な水洗処理は自然発酵で行われるのに対し、嫌気酵素水洗は無酸素環境下で酵素を添加して発酵を助け、求める風味を得るためである。
この処理法はコロンビアの大树農園が最も代表的で、そこの製品の一つ「玫瑰谷」が突如として登場し、大きな注目を集めた。大树農園の農園主バルガスは同農園で20年間コーヒーを栽培している。大树農園では完全に熟し、鮮やかな赤色のコーヒーチェリーのみを手摘みし、水洗で欠陥のある浮き豆を除き、2回の嫌気発酵を行い特別な酵素群を加えて発酵させる。同時にコーヒー豆の乾燥過程にも細心の注意を払い、乾燥時は过高の温度を避け、緩やかな乾燥方法を採用している。
嫌気酵素水洗は水洗で欠陥豆を除去し、最後に処理済みのコーヒー豆を密閉容器に入れ、二酸化炭素を注入して酸素を追い出し、無酸素環境下でコーヒー果膠の糖分分解速度を緩め、PHもより遅く低下させ、発酵時間を延長することで、コーヒーにより良い甘味とより均衡の取れた風味を発展させる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の玫瑰谷は大树農園産で、この豆を嫌気酵素水洗で処理すると白桃のような香りとほのかなバラの花香を持つ。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：コロンビア・玫瑰谷 コーヒー豆
産区：コロンビア サンタンデール産区
農園：コロンビア大树農園
処理法：嫌気二重酵素水洗
標高：1700m
品種：カトゥーラ
コーヒー品種
カトゥーラはブルボン種の自然変異種である。1915年から1918年にかけてブラジルのミナスジェライス州のある農園で発見された。その農園に植えられていたブルボンに一組の遺伝子突然変異が起き、植物の成長がより小さくなった（小人症のような）。この新たな生物形態を示すコーヒー種は地元の人々によりグアラニー語でCaturraと呼ばれ、「小」を意味する。時には「Nanico」とも呼ばれる。
カトゥーラは体が小さいため、植物を密植でき、また側枝の間隔が近いため、同じ面積でより多くの果実を収穫できる。これにより単位面積あたりの収量が大幅に向上する。さらに体が小さいので収穫も容易である。コロンビアではカトゥーラの生産量が全国のほぼ半分を占めるとされ、優れた酸質と香りを持ち、全体に明るく、なかなかの甘みもある。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）焙煎分析
コロンビアの玫瑰谷が二重嫌気水洗処理法であることを考慮し、豆のフルーティーな調べと豊かな酸質を保ちつつ、口当たりのクリーンさと風味の甘酸っぱさを引き出すため、前街の焙煎士は玫瑰谷のコーヒー豆をミディアムローストで焙煎する。
杨家800N、投豆量：480g。炉温が摂氏180℃に達したら釜に投入し、風門を3に設定、火力130；回温点1'36"；炉温が140度になったら、火風門を4に設定；炉温が151.6度になったら、転黄点6'00"、この時豆表面が黄色に変わり、青草臭さが完全に消え、脱水段階に入る。8'17"には豆表面に醜い皺と黒い斑紋が現れ、トースト香が明らかにコーヒー香に転じ、これを一爆の前奏と定義できる。この時一爆の爆ぜる音をはっきり聞き取り、9'48"に一爆が始まるので風門を全開にし、188℃で火力を80に下げ、温度192度で火力を50に下げ、一爆後2'10"発展させ、197℃で釜出しする。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）抽出シェア
ドリッパー：Hario V60 #01
水温：91℃
粉量：15g
粉水比：1:15
挽き目：中細挽き（20号篩網通過率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の分段式抽出手法：まず30gのお湯で粉層を十分に濡らし「ハンバーガー」状にして30s蒸らす（「ハンバーガー」状が見られない場合、コーヒー豆の新鮮度不足／挽き目が粗すぎることに注意する）；第2段目の注湯はタイマー50s時に水を125gまで注入し、その後水位が粉層の2/3まで下がるのを待って第3段目を注入；第3段目はタイマー1'40"時に水を225gまで注入し、コーヒー液が完全に落ちきった後の総抽出時間は1'50"となる。コーヒー抽出完了後は軽く揺すり、コーヒー液が十分に均一になってから飲み比べる。
風味説明
処理方法において、玫瑰谷は二重嫌気酵素水洗を使用しているため、酸度がより際立っている。全体的に、玫瑰谷はジュースのような飲み口で、ぶどうとイチゴのような感覚に花の香りが混ざっている。花月夜の方はよりバランスが取れており、花の香りとイチゴに加え、ブラックココアの余韻やクリーム、そして発酵感を帯びる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
