コーヒー生豆は、木から摘み取ったまま焙煎して飲めるわけではなく、良い風味を得るには多くの工程を経る必要があります。多くの人はコーヒーの風味が品種、栽培環境、および栽培方法に依存すると思いがちですが、実は栽培から焙煎の間に「コーヒー豆の処理法」という重要な工程があることを知らないだけです。どのような処理法を採用するかは、一般的にその地域の生産力水準や目指す風味の方向性によって決まります。コーヒーにどのような一般的な処理方法があるか知りたいなら、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の足跡に沿って探ってみましょう～
処理法＝コーヒー果実→コーヒー生豆
摘み取られたコーヒー果実を横に切って剖開すると、外側から順に果皮、果肉、ペクチン層、パーチメント（羊皮紙）、シルバースキン（銀皮）、そして最後に種子（コーヒー豆）があるのが見て取れます。いわゆる処理法とは、熟した果実から内部の種子を取り出すプロセスのことです。
最初は、コーヒー生豆の加工処理には「湿式」処理（Wet process）と「乾式」処理（Dry process）の2種類しかありませんでした。このうち、Dry processはすなわち自然乾燥（ナチュラル）処理であり、コーヒー果実を太陽の下に干して乾燥させ、最後に圧砕・脱殻して種子を得ます。一方、Wet processは、Washed processとも呼ばれ、広義には私たちが知る水洗処理（ウォッシュド）のことです。
自然乾燥（ナチュラル）処理とは何でしょうか？
コーヒーの処理法を研究している方ならご存知の通り、私たちが飲んでいるコーヒー豆は果実の内部にある種子であり、コーヒーチェリーを摘み取った後、皮むきと乾燥の一連のステップを経て初めて求めるコーヒー豆が得られます。ナチュラル（自然乾燥）は最も古い伝統的な処理方法であり、最も一般的な生豆処理方法でもあり、今日でも多くの国で依然として用いられています。
いわゆるナチュラル（自然乾燥）とは、摘み取られたコーヒー生果を太陽の下に広げ、日差しで豆の外側の果肉の水分を蒸発させ、目標含水率に達したら機械で外殻を砕いてパーチメント付きのコーヒー豆を取り出すことです。ナチュラル処理はそれほど高度な技術を要しないため、基本的に各小農家が自ら処理できます。乾燥プロセス全体は晴れた日の日差しを利用するだけなので、生産コストが低く、高標高のコーヒー産地で最も一般的です。
繊細な風味を追求する産地では、コーヒー果実をまず浮選（フロート）し、熟度不足の生果や小石・夾雑物を除いた後、高架式乾燥ベッドに平らに広げて乾燥させます。目的は地面から遠ざけ、コーヒー果実が虫やほこり、細菌に感染するのを防ぐためです。ナチュラル乾燥期間中は、専門の者がコーヒー果実の乾燥度合いをチェックし、虫食い果、割れ果、カビ果を選り分けて取り除き、これらの不良果が他のコーヒーに影響するのを避けます。
ナチュラルコーヒーは、内部の豆が全体を通して果肉に包まれたまま乾燥するため、コーヒー果実の発酵時間が長くなり、菌種と果肉の反応程度が高くなります。果実が発酵を始めると、微生物が産生する揮発性化合物、特にエステル類が増えます。これらの芳香物質は、コーヒー焙煎豆により多くの花の香りと熱帯果実の発酵香（フラノン類など）をもたらし、ナチュラルコーヒーの風味の幅を広げ、より甘みを感じさせます。例えば、前街の豆リストにあるパナマ・エスメラルダ農園紅標ゲイシャ、エチオピア花魁、紅チェリー、ブラジル皇后農園はいずれもナチュラル方式で処理加工されています。
コーヒー豆はどのように水洗（ウォッシュド）されるのでしょうか？
簡単に言うと、水洗（ウォッシュド）のコーヒー果実は摘み取った後にまず浮洗（フロート）し、枝や葉、不良果などの夾雑物を除きます。その後、機械に投入して去皮処理（果肉とわずかなペクチンを残した状態）を行います。この時、外皮を脱いだ豆の表面にはまだペクチンが付いており、触るとヌルヌルしています。
次にこれらの豆は発酵槽に投入され、一晩あるいはそれ以上静置され、無水または有水発酵が行われます。目的は微生物に外殻のペクチンを発酵分解させることです。発酵完了後のコーヒー豆は清水で洗われてペクチンを洗い流され、最後に表面が清浄なパーチメント付き豆を天日干しまたは機械乾燥し、含水率が11%から13%に低下するまで行います。
天日干し前に果肉とペクチンを除去するため、含水量が大幅に低下し、乾燥時間はナチュラルと比べて大幅に短縮され、天候への依存度を大きく下げ、加工効率も向上します。生産者の観点から見ると、水洗処理で生産されるコーヒー豆は安定性が高く、乾燥時間が短いため、生産量が多く品質も悪くないコーヒーに非常に適しています。
伝統的な湿式処理（ウォッシュド）の工程は複雑ではありません：浮選→脱皮→発酵→洗浄→乾燥→脱殻→包装。しかしその実施には十分な水資源の供給が必要であり、さらに機械類の補助に強く依存するため、水洗を採用する生産者は機械購入に充てる十分な資金も必要とします。そして水洗法の台頭は、資本によって建設された初期のアメリカのプランテーション（大農園）と時期が重なり、すなわち十分な運転資金を持ち、時代の要求に応じて生まれたパルパー／脱殻機の発明も加わって、水洗法がアメリカ全体の地域へ広く普及するきっかけとなりました。
通常、水洗処理のコーヒーは明らかなクリーン感を示し、口当たりが澄んでいます。中浅煎りを採用した場合、上昇するようなより強い果実酸味を帯び、青みかんやレモンなど、記憶にある特定の果物を連想させます。そのため、日常私たちがコーヒー豆を選ぶ際、酸味のある口当たりが好みなら、意識して水洗シリーズから選ぶことになります。前街の豆リストを例に取れば、イエガチェフィ・果丁丁、ケニア・アサリア、パナマ・ボケテ・ゲイシャなどのタイプの水洗コーヒーを優先的に選ぶことができます。
ナチュラルと水洗のほかに、ハニープロセス（蜜処理）法もあります。
ハニープロセス（蜜処理）という言葉を初めて聞いた時、多くの人はコーヒー生豆をハチミツで処理して、コーヒーを飲んだ時に蜜のように甘くする方法だと思いがちですが、実はそうではありません。ハニープロセスは、前街が上述した両者の中間的なものと言え、中米・南米の国々で最も一般的であり、中米・南米のコスタリカで最も有名です。
約1990年代半ば、大量のコーヒー生豆の乾燥時間を短縮するため、ブラジルの実業家が去皮日乾法（Pulped Natural）を発明し、現地では「Cereja Descascada」と呼ばれています。これは果皮を除去してから自然乾燥を行う方式であり、気候が乾燥しているブラジルに非常に適しています。一つには乾燥日数を短縮でき、もう一つにはブラジルのナチュラル豆が広場で引き起こす発酵不良の雑味を解決し、コーヒー豆の風味と品質を大きく向上させました。
この新しいコーヒー後処理技術の誕生に伴い、一部の中米・南米の国々の農園主も模倣して試みるようになり、現地の気候条件に合わせてブラジルのこの去皮日乾プロセスを改良しました。彼らは異なる程度のペクチン量を除去することで、乾燥後のコーヒー生豆の糖含量を変え、それによってホワイトハニー、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどの処理方案を細分化しました。
ハニープロセスを採用する際、コーヒー農家はまずコーヒー生果を水槽に入れて浮選し、熟度不足の缺陷果や小石などの夾雑物を除き、専用の設備で最外層の果皮を剥ぎ取ります。その後、一部の果肉を残した豆は一定期間の「乾式発酵」を経て、天日干し乾燥プロセスに入ります。いわゆる「蜜」とは、ペクチン中の糖質が発酵して粘り気のある状態となり、ハチミツを連想させることから、これを「蜜処理」と名付けたものです。
水洗法と比べて、ハニープロセスは淡水使用を約40%削減でき、長時間直射日光に曝すことで生じる缺陷のネガティブな風味も避けられます。ハニープロセスを採用したコーヒーは、カッピングにおいて一般的に豊かで繊細な果実の甘酸っぱさと精緻で複雑な花卉の香りを示し、全体の口当たりはさわやかでクリーンです。このように、节水・環境配慮・良好な風味が、ハニープロセス技術を中米・南米で流行らせ、ハニープロセスのコーヒー風味はスペシャルティ市場で特に大きな支持を得ることになりました。
例えば前街が発表したグアテマラ・ヌエボオリエンテ・ゲイシャコーヒーは、このようなハニープロセス方式で生豆を加工しており、焙煎後に抽出したコーヒーは丸みのある果実の甘味とトフィーのような特徴を示します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
