最近、前街の店舗に水洗豆（ウォッシュド）の熱烈なファンが訪れました。これまでに多くの水洗処理のコーヒーを購入したことがあるそうですが、家ではどうしても層次感のある味わいが出せず、そこで前街に何かコツやアドバイスがないか尋ねてきました。では今日は、ウォッシュドコーヒーの抽出方法について探ってみましょう。
ウォッシュドコーヒーとは何でしょうか？
コーヒーにおける「水洗処理法」は英語の “Washed process” の訳であり、産地ではまた“Wet process”、すなわち「湿式処理」と呼ばれる。
コーヒーチェリーは外側から内側に向かって、順に果皮、果肉、粘液質（ペクチン）、パーチメント（羊皮紙）、そしてコーヒー豆からなり、私たちが毎日飲んでいるコーヒーはまさにその最も内側の種子です。一般的な「水洗」には比較的シンプルな工程順があります：欠点豆の除去→機械による脱果皮→発酵槽での発酵→水洗い→天日乾燥→脱殻→包装。その他の水洗処理は伝統的な操作に調整を加えたもので、例えばケニアのダブル・ウォッシュドは複数回の浸水と水洗いを採用して残存する粘液質をさらに除去します。
伝統的な生豆加工方法として、水洗法の誕生はコーヒーの品質を高め、各生豆ロットの生産を安定かつ効率的にし、利益を得る目的がありました。そのため今日に至るまで、水洗は産地で最も一般的で人気のある処理法の一つであり、多くのコーヒー豆の情報欄でその姿を見ることができます。例えば前街果丁丁、前街小番茄、前街翡翠绿标、前街乞力马扎罗……いずれも水洗法の功績によるものです。
ウォッシュドコーヒーにはどのような特徴があるでしょうか？
水洗プロセスにおいて、生豆はつるつるの状態のまま水に浸して発酵させ、その後に水洗いによってペクチン成分を完全に除去するため、ナチュラル（日晒）と比べてコーヒー豆自体の特徴をより際立たせ、発酵感もほとんどなく、その分クリーンさが高くなります。
コーヒーの産地（または品種）のキャラクターをより明確に表現するため、ロースターたちはそれぞれの水洗豆に適した焙煎度を採用します。例えば水洗果丁丁の明るい柑橘系の酸、水洗ケニアのトマトのジューシーさ、水洗パナマ・ゲイシャの白い花の香りとクリーンで静かなキャラクター……これらが人々が水洗コーヒーに夢中になる理由です。しかし同時に、多くの初心者は「水洗コーヒーは必ずナチュラルコーヒーより酸味が強い」という誤解に陥りがちです。
前街が正しておきたい点が一つあります。これらのコーヒーにおける酸味は主に焙煎度によって決まり、処理法との関係は大きくありません。ここで例を挙げます。前街が豊かなコクを特徴とする黄金曼特宁をファーストクラック直後に釜出しするなら、それでも強い酸味を示すことができます。おいしいかどうかは好みが分かれるところです。
私たちが「水洗豆の方が酸っぱい」と感じるのは、ナチュラルコーヒーが果皮や果肉と一緒に乾燥させられるため、発酵系の複雑な果実香が種子内部に放出されやすく、トロピカルフルーツ、ほのかなアルコール香、ドライフルーツ、黒糖などの豊かなコクを感じるからでもあります。前街はかつて水洗のパナマ・ゲイシャとナチュラルのコロンビア・ゲイシャを同じパラメータで抽出し比較を行い、香りは確かにナチュラルゲイシャの方が水洗より甘く香ばしいものの、口に含むとナチュラルの酸質が水洗よりもはるかに高いことを発見しました。
ウォッシュドコーヒー豆には、どのような抽出方法が合うでしょうか？
前街は前の段落でも述べたように、多くの水洗豆が「深く」愛される理由は、その特有のクリーンで静かな風味、および中浅煎りで現れる明るい花や果実のノートによるものです。そのため、コーヒーを層次感を持って飲みたいなら、抽出濃度は高すぎない方がよく、前街では1:16で抽出を行います。
また、同じパラメータの場合、焙煎が浅いほどコーヒー粉の水中での溶解度が低くなります。このとき抽出率を高めるには、前街がよく言う細かい挽き目と高めの水温に加え、実は分段（多段注湯）を増やし水流を円を描くようにする方法でもさらにコントロールできます。
どれも水洗処理ですが、前街は果実酸を持つコーヒーを大きく二つに分類しています：一つはケニア、ルワンダを典型的な代表とする濃厚なベリーのような酸質で、もう一つは白い花と柑橘系のさわやかな余韻であり、エチオピア、パナマ、ペルー、コロンビアの水洗コーヒー豆に多く見られます。
ここでは前街小番茄を選びます。ケニア産のダブル・ウォッシュドコーヒーで、その豊かでジューシーな口当たりと多層的な味わいを際立たせるため、前街はV60を使って抽出します。らせん状のリブの設計により、水流が粉層により十分な「圧迫」を与え、コーヒー粒子の吸水膨張を最大限に満たします。
コーヒー豆：前街肯尼亚·小番茄
粉量：15克
粉水比：1:16
総注水量：240g（40g+70g+70g+60g）
挽き目：EK43 10刻度（20号筛网通过率80%/C40磨豆机25格）
水温：93℃
ドリッパー：Hario V60#01
注湯手法：四段式
まず15gのコーヒー粉をV60に入れて軽く平らにし、第一段目は小さな水流で内側から外側へ円を描きながら40gの水を注ぎ30秒蒸らします。全てのコーヒー粉を湿らせ、ガス抜きをするように注意します。
30秒後に第二段を注ぎます。垂直に円を描くように70gのお湯を注ぎ、水流を少し高くすると、粉層がドリッパーの半分の高さまで素早く持ち上がり、風味がより良く広がります；
コーヒー液が落ちて粉層が見えそうになるとき、時間は1分09秒で、第三段の注入を開始します。手法と水量は前の段と同じにし、70gのお湯を注ぎ終わると液面はちょうど前の段と同じ高さになります。蒸らしと比べ、これらの二段のお湯は主に水洗豆の果実酸部分とカラメル化の香りを引き出す役割を持つため、水流がフィルターペーパーにかからないよう注意してください。かかると抽出不足を起こしやすくなります。
液面が半分の位置まで下がったら、時間は約1分41秒で、最後の段となる60gを注ぎ始めます。これは主に水洗コーヒーの甘味の余韻とコクのある口当たりを抽出する役割を持つため、大きな水流は必要なく、中心点で流し込むだけで十分です。
このようにして抽出した小番茄はまさにその名の通り、密やかなトマトの香りを持ち、口に含むとブルーベリー、ブラックグラープの豊かなベリーの酸質、およびほのかなカラメル感があります。温度が下がるにつれ、柔らかな淡い花の香りと洋梨のフレーバーが明確になり、ジューシーさがしっかりとしており、層次感にしても余韻にしても非常に豊かです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
