前街の日常の豆リストには数十種類のコーヒー豆があり、よく見ると各産地のフレーバーがそれぞれ異なり、さらに各豆は処理法や生産工程の違いによって独自のアロマを呈することがわかります。例えば前街の豆リストにあるpwnゴールデンマンデリンコーヒーにはマンデリンコーヒー独特なハーバルでコクのあるアロマがあり、クリアでクリーンなフレーバーと口当たりも備えている。
マンデリンコーヒー豆の特徴
マンデリンコーヒーインドネシアで最も有名な産地であるスマトラ島原産で、「スマトラコーヒー」とも呼ばれる。高品質なコーヒーは主に島全体の北部、2つの火山湖の周辺に分布している：アチェ地方Aceh のタワール湖Lake Tawarとリントン地方Lintongのトバ湖Lake Toba。これらの湖は肥沃な火山灰土壌を持ち、当地の熱帯雨林気候による雨続きの季節と相まって、ここで産出されるコーヒー豆は豊かなハーバルな植物の香りを含んでいる。
年間を通して高温多湿な環境に加え、当地の淡水資源が乏しいため、地元の人々は中米・南米のようなウォッシュド処理法を採用できず、さらにアフリカ式で20日間にも及ぶナチュラル乾燥は熱帯雨林地域ではなおさら困難である。そこで地元の人々はその環境に合わせて独自の「セミウォッシュド」処理法——ウエットハル法を開発した。
果皮と果肉を除去したコーヒーチェリーを直接池に投入し数時間短く発酵させ、この時点で豆の殻にはまだ一部のペクチンが残っており、ブラッシングで粘膜を除去する。次にパーチメント付き豆を天日で乾燥させ、最初の乾燥は水分含有量30～40%に達するだけでよく、約2～3日でコーヒー農家は生豆を買い付け業者に売る。買い付け業者は購入した半乾きのパーチメント付き豆を直接機械で脱殻処理し、最も内側の生豆を得る。
脱殻機は大きな摩擦力を使用して生豆に密着したパーチメント層を圧し開き、この段階で通常白または緑の粘液が流出し、長期間の粘液浸漬と湿潤な環境のため、最終的に生豆は柔らかくなり、白く膨らんで灰緑色を形成する。摩擦力による攪拌を経て、生豆はつぶれたり圧傷されたりしやすくなり、特に両端が小さな欠け目となり、馬蹄豆を引き起こす。
パーチメント層を脱いだ「裸の豆」は乾燥速度が非常に速く、同時に湿潤な環境に直接曝され、様々な菌の繁殖を受ける。これがインドネシアコーヒーに独自のウッディ、スパイス、ハーバルな植物の香りをもたらす。つまり我々の言う「テロワール（地域の味）」である。ウエットハル法は発酵時間も乾燥時間も伝統的なウォッシュド処理法より短いため、多くの人手を省ける。
ゴールデンマンデリンコーヒーとは何か？
マンデリンコーヒーの品質をより高めるため、インドネシアのPWN社は購入したマンデリンコーヒー生豆を4回手選別し、各生豆が完全で均一、十分に充実し、かつ規格が18目以上、すなわちインドネシア現地のG1グレードでなければならないことを保証する。前街はカッピング対比により、厳選された後のゴールデンマンデリンコーヒー一般的なマンデリンが持つ土臭さや木の味を消し去り、全体のフレーバーがよりクリーンで透き通っている。
注意すべきは、市場に非常に多くのゴールデンマンデリンコーヒーがあるが、PWN社は早期にゴールデンマンデリンの商標を登録しており、PWNゴールデンマンデリンだけが本物のゴールデンマンデリンコーヒーであることを意味する。マンデリンのフレーバーの魅力を一目見ようとすれば、前街はPWNゴールデンマンデリンコーヒーは試す価値が非常にある。
ゴールデンマンデリンコーヒーの最も代表的な特徴はスパイス、ハーバル、およびコクにあり、前街の焙煎士はこの調性を表現するため、このコーヒー豆を深煎りにした。
PWNゴールデンマンデリンコーヒーのハンドドリップの風味
ゴールデンマンデリンコーヒーはアロマが複雑で、最適なフレーバーと口当たりを飲むには、前街は新鮮に焙煎されたコーヒー豆を使用することを推奨する。コーヒー豆は焙煎後4～7日が最適賞味期間となり、この期限（約一個半月）を過ぎるとアロマは徐々に退き、ウッディな欠点味が生じる。前街はコーヒー豆の鮮度が特に重要だと考えているため、発送する豆は5日以内に新鮮に焙煎されたものであり、物流発送の輸送時間を加えても、受け取ったらすぐに味わい始められる。
前街が各コーヒー豆の抽出手法を考える際のベースは、カッピング時にコーヒーが示した特徴に基づいている。例えばゴールデンマンデリンコーヒーのフレーバーにはハーバル、ダークチョコレート、キャラメル、ナッツ、松の木などがある。このようなコクのある調性の豆に対し、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタはkonoドリッパーを使用する。konoのリブはドリッパー高の半分に達しない位置にあり、この設計はドリッパーが水で濡れた後に壁にぴったり密着し、気流を制限する目的であり、これによりコーヒー粉粒子の吸水時間が増え、抽出されたコーヒー全体がより均一になり、コクのある口当たりが向上する。さらにkonoドリッパーの底にある溝付き骨組みは、その後の抽出でサイフォン効果を生み出すための重要な設計である。
深煎りのコーヒー豆は比較的疎らで吸水性が強く、簡単に吸水過多による過抽出を招き、抽出したマンデリンコーヒーが苦く渋くなる。そのため前街は挽き目をやや粗くし、温度の低い水で抽出する。
推奨抽出パラメータ：水温：87～88°C コーヒー粉：15克 粉対水比率1：15 挽き目：中挽き（中国標準20号篩通過率70%）
抽出方法は三段式注湯を使用し、三段に分けて注湯することでゴールデンマンデリンコーヒーのコクのある口当たりとキャラメルの甘みをよりよく表現できる。第一段目は蒸らしに30mlを注ぎ、この注湯でコーヒー粉を全体に濡らし、排気を行い、その後のコーヒーの風味成分のより良い抽出のためとする。第二段目は100mlを注入し、この段ではマンデリンの黄金色の泡をすべて出し、粉層を持ち上げる。最後の段は優しく中央に95mlを注ぎ、コーヒー液がすべて通過し終わったらドリッパーをどかし、サーバー内のコーヒーを優しく揺り混ぜる。
ハンドドリップしたPWNゴールデンマンデリンコーヒーは飲むと非常に濃厚で、スパイスとハーバルの香りを放ち、全体としてしっかりとしたコクのある口当たり、キャラメルの甘みとチョコレート、ナッツのフレーバーを示す。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
