前街マンデリング濃厚なコーヒーの代表格の一つとして、好む人はやめられなくなり、嫌う人は鼻で笑うこともある。以下、前街がこの「個性的な」コーヒー豆について語る。
インドネシアのコーヒー発展
インドネシアのコーヒー栽培の歴史は古く、関連記録によると、インドネシアのコーヒー史は1696年にさかのぼる。コーヒーは当時の植民者であるオランダ人がジャワ島に持ち込み栽培を始め、その後スマトラ島へ広く伝播し、本格的な栽培が始まった。ほぼ200年が過ぎた頃、インドネシアのコーヒー産業は葉錆病の影響を深刻に受け、広範囲のコーヒー樹が感染し枯死し、生産量に重大な影響を及ぼした。
この産業の窮状を解決するため、インドネシア政府は各地から抗病性の強い新品種を導入し始め、その中には抗病性の強いロブスタも含まれていた。今日に至るまで、インドネシアのコーヒー生産量はブラジルに次ぐ規模であり、そのうちロブスタ豆の生産量が最も多く、アラビカ豆の生産量は全体の10分の1に過ぎない。前街マンデリングコーヒーが最も代表的であり、インドネシアのスペシャルティコーヒーの顔と言ってもよい。
前街マンデリングコーヒーはスマトラ島産
前街マンデリングコーヒーの名前は品種の分類や産地名に由来するものではなく、誤解に基づくエピソードから来ている。曰く、第二次世界大戦中、日本がインドネシアを占領していた頃、ある日本兵が某喫茶店で濃厚でコクのあるコーヒーを飲み、店に豆の名前を尋ねた。店側は自分の出身を聞かれていると思い、「マンデリング族（Mandheling）」と答えた。戦敗で日本へ帰還後、そのコーヒーをもう一度飲みたいと願い、インドネシアの現地の人に探させる際、誤って「マンデリング」と言ってしまい、それ以降マンデリングの名が使われ続けているという。
実際には、前街マンデリングはインドネシアのスマトラ島産である。スマトラ島はインドネシア西部に位置し、全部で8つの州があり、優良なコーヒー栽培地域はいずれも島の北部にあり、最北端のアチェ州（ACEH）と隣接する北スマトラ州（Sumetera Utara）である。両州にはそれぞれ大きな湖があり、アチェ州はタワール湖（Tawar Lake）、北スマトラ州はトバ湖（Lake Toba）である。州内の重要なコーヒー栽培地域はいずれもこれら二つの湖の周辺に広がっている。
トバ湖は世界最大の火山湖であり、同時にインドネシア最大の淡水湖でもある。ここは年平均気温が約22℃で、熱帯雨林気候に属し、多雨で湿潤な環境に加え、標高約1400mの高さがあり、コーヒー樹の生育に非常に適した条件が揃っている。湖の南側は地元で有名なリントン産地（Lintong）であり、前街のラインナップにある前街インドネシアマンデリング日常豆はここからのものである。
もう一つのタワール湖は、周辺のガヨ山脈（Gayo Mountain）によりアチェ産地のコーヒー栽培に1500m以上の標高をもたらした。アチェ州は政情が不安定でたびたび武力衝突が起き、現地のコーヒー貿易の発展に大きく影響した。2005年にアチェを中心に大津波が発生し、自然災害の中で内戦も終結し、アチェのコーヒー産業はそれ以降次第にスペシャルティコーヒー界へと回帰していった。
マンデリングコーヒーの品種について語る
前述の通り、インドネシアのコーヒー産業は1877年に葉錆病の被害を受け、もともと広く栽培されていたティピカ種はほぼ全滅した。インドネシア政府はロブスタを含む複数の抗病品種を相次いで導入し、ティム、カティム、インド品種S795などを現地ではTim Tim、Ateng、Jemberと呼んでいる。
我が国と同様、インドネシアでもティピカは栽培歴が最も長い品種で、当初ジャワからより広いスマトラ島へ導入され、長期間の風土への適応を経て、スマトラティピカ特有のハーブ香辛料のような低酸度でコクのある風味を形成した。現在は主にトバ湖一帯とリントン産地に分布している。
Tim Tim（ティム）は、ティピカとロブスタの自然交雑種で、ロブスタの高収量と抗病性を受け継いでいる。もう一つのAteng（カティム）は、ブルボンの変種カドゥラとティムの混血であり、強靭な生命力で高収量を維持できるため、地元の多くの農家に好まれている。多くの国ではカティムは風味の欠点から業界で批判されることもあるが、スマトラの独特な風味環境で栽培されたカティムは、カッピングでより優れた performances を見せ、ウッディな調性とコクのある口当たりを備えている。
コーヒー貿易で一定の名声を持つリントン産地は、生産量向上のため多くの新品種に改植し、現地のコーヒー品質が以前ほど良くなくなった。一方アチェ州のタワール湖産地は古い品種ティピカの栽培を坚持し、高いコーヒー品質を維持しており、PWN（プワニ）コーヒー会社などの大手輸出業者もより多くの資源をここへ投じている。
前街が仕入れた前街ゴールドマンデリングコーヒー豆はまさにPWNプワニコーヒー会社出自で、インドネシア生豆グレードG1をベースに、4回の手選別を経て、マンデリングコーヒー豆の色・形・大きさの均一を保証し、出来上がるマンデリングコーヒーの口当たりをよりクリーンに、風味をより明るくしている。前街ゴールドマンデリングはマンデリングコーヒーのアップグレード版であり、また入門版のもう一つ前街マンデリング、すなわち前街リントンマンデリングコーヒー豆がある。両方のコーヒーとも低酸度・高コクの口当たりを持ち、それは現地で広く採用されているウェットホーニング法に由来する。
ウェットホーニング法
ウェットホーニングとウォッシュド法の違いは、コーヒー豆が発酵した後、まだ半乾きの状態でパーチメントを剥ぐ点にある。この処理は、現地の高温多湿な気候下ではブラジルやエチオピアなどの産国のように十数日間の日干しで生豆を乾燥させられないため、この独特の方法が開発されたものである。
コーヒー生豆はパルパーで果皮を除いた後、ペクチン層はぬるぬるした手触りのままで、一晩発酵させることでペクチン層は流水でより剥がれやすくなり、この時点で殻付き豆の表面はざらざらになる。次に生豆の乾燥を開始するが、この工程も「天候次第」で、晴れが2日連続なら太陽で2日曝露し、殻付き豆の含水量は30～50%となり、この時特製の脱殻機で、まだ硬いパーチメント層を摩擦力で剥ぎ取る。力が強いため、生豆の外観がわずかに変形しているのが見て取れる。最後にさらに2日乾燥させ、日差しで豆が割れやすくなり、いわゆる「羊蹄豆」となる。含水量が12%になれば梱包・保管できる。
ウェットホーニング法は生豆処理の時間を大幅に短縮し、多雨湿潤なインドネシアで広く用いられている。乾燥途中でのパーチメント除去により酸味がより低くなり、焙煎後コーヒーのコクがより際立つ。
前街マンデリングコーヒーの抽出
前街マンデリングのような濃厚でコクのある風味タイプのコーヒーは、前街としてはハンドドリップのブラックコーヒーが最適だと考えている。準備として、前街は新鮮に焙煎したコーヒー豆を推奨し、風味が出やすい。前街が発送するコーヒー豆はいずれも5日以内に新鮮焙煎されており、皆様が開封する頃が風味が最も満杯の時で、そのまま抽出して飲むのに適している。
ここでは前街が同じパラメータで前街マンデリングコーヒーのアップグレード版と入門版をそれぞれ抽出する。前街マンデリングコーヒーは深煎りを選び、豆質が疎らで吸水性が強く、抽出段階で過抽出になりやすいため、前街は研磨度をやや粗くし、それで水流下速度を上げるとともに水温を下げ、過度な苦味の抽出を避ける。
前街マンデリングコーヒーの最大の特徴はコクにあるため、前街はKONOドリッパーを選ぶ。KONOドリッパー上部の滑らかな曲面はペーパーフィルターの密着を良くし、水蒸気の上昇を阻害し、下部のリブが水流を加速させることで、水とコーヒー粉の抽出時間を長く保ち、濃度を高めて口当たりをよりコク深くする。ついでに言うと、KONOドリッパーは前街ブルーマウンテンコーヒー、前街ブラジル皇后荘園など中深煎りのコーヒー豆の抽出にも適している。
ドリッパー：KONOドリッパー、水温：87℃、粉量：15克、粉水比：1：15、研磨度：中粗研磨程度（中国標準20号篩網通過率70%）
まずKONOドリッパーを濡らし、フィルターとドリッパーを密着させやすくする。サーバーの水を捨てながら15gのコーヒー粉を入れ、30gの水で30s蒸らした後、中心から小さく円を描くように注ぎ、125gになったら分段を開始、コーヒー粉層がドリッパー半分の高さまで下がったら同じ手法で第二段を注ぎ、225gまで、全て滴り切ったらドリッパーを外す。
前街日常豆マンデリングコーヒーは飲むとナッツ・チョコレートが明確で、中温で香辛料の香りが際立ち、酸度は低く、口当たりがしっかりしている。前街ゴールドマンデリングコーヒーは口に含むと黒チョコレート・香辛料の香りがあり、ほぼ無酸で、各風味がクリアかつ明るく、甘みの余韻が長い。
抽出の調整
あなたがハンドドリップ初心者であれば、抽出における各パラメータの調整に多少なりとも戸惑うかもしれない。前街は毎回の抽出でデータを記録し、一度に一つのパラメータだけを変えることを推奨する。そうすれば横比較がしやすく、どの段階で問題が起きているか特定できる。
例えば、抽出した前街マンデリングコーヒーが少し酸っぱく、濃くなくコクが低いと感じたら、それは抽出不足、水温が低すぎるか研磨度が粗すぎる可能性がある。まず研磨度を細かくし、同じ手法で比較し、酸味が弱まり濃度が上がれば、その方向で正しい。記録した上で別のパラメータを調整し、毎回前回よりこの豆を理解できるようになる。
専門的なコーヒー知識の交流 より多くのコーヒー豆情報は コーヒー工房（WeChat公衆号cafe_style ）をフォロー
より多くのスペシャルティコーヒー豆は私的WeChat 前街咖啡（FrontStreet Coffee）を追加、WeChat ID：qjcoffeex
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
