「スペシャルティコーヒー」という概念が登場して以降、各産地の独特な風味はコーヒー通たちにますます知られるようになり、SOEもコーヒー市場でますます流行しています。では、どのように適切なSOEコーヒー豆を選べばよいのでしょうか？
SOE
SOEは「Single Origin Espresso」の略語で、その意味は“単一産地エスプレッソ”です。その重点は特定の産地のコーヒー風味を際立たせることであり、実際には単一産地のコーヒー豆をエスプレッソの形でその風味を表現することです。
Soeは誕生以来、産地の良い風味を持つコーヒーとして知られており、これはつまり、選ばれたコーヒーが産地の独特な風味を際立たせ、目を引くような感覚を与えることを意味します。
エスプレッソを出す特徴は、産地の風味特性を増幅させることで、コーヒーの香りを「濃縮」するだけでなく、その酸味も増加させます。さらに、多くの人がエスプレッソを出す目的は、ミルクコーヒーのベースとして使うためであり、そのためクレマの要件は当然必要不可欠です。
ハンドドリップなどのドリップコーヒーとは異なり、エスプレッソは短い二三十秒で大部分の香気物質を放出します。そしてエスプレッソには黄金色のCremaという層があり、これが私たちが言うクレマですが、コーヒー自体の油以外に、新しく焙煎されたコーヒー豆から排出された二酸化炭素も含まれています。
クレマは実質的に、コーヒー豆の中の不溶性油脂が二酸化炭素を包み込んだものであり、その二酸化炭素の中にはコーヒーの風味成分がたっぷり含まれています。そのため、クレマの豊かさは、ある程度エスプレッソの風味の豊かさを決定づけ、十分なクレマがあって初めて一杯のエスプレッソの風味表現を支えることができます。これが、新しく焙煎された豆がより多くのクレマ表現を持つ理由です。
つまり、一般的なエスプレッソの要件はそれほど酸っぱいこと、そしてより適したクレマ表現があることですが、では、風味を除いて考えると、どのような焙煎度のコーヒー豆がsoeエスプレッソに適しているのでしょうか？
ここでは、エスプレッソを抽出するために極細挽きのコーヒー粉を使用し、1:1.9～1:2の粉液比で、高温（94度）高圧（9bar）下、25s～35s以内に抽出されたコーヒー液を比較基準とします。
前街は、異なる焙煎度の3種類の日常豆（浅煎りのイエガチェフィ、中煎りのブラジル、および深煎りのマンデリン豆）を使って標準的なエスプレッソを作り、異なる焙煎度でのクレマの豊かさを観察しました。
抽出パラメータ コーヒー粉重量 コーヒー液重量 抽出時間
イエガチェフィ 20克 38克 28秒
ブラジル 20克 38克 30秒
マンデリン 20克 38克 30秒
これにより、抽出パラメータが同じ場合、浅煎りのイエガチェフィのクレマは中煎りのブラジルやマンデリンより少なく、クレマの色もまた後二者より薄いことが直感的に分かります。また、中煎りのブラジルのクレマはマンデリンより少ない。つまりクレマの豊かさの比較では：イエガチェフィ<ブラジル<マンデリン。そのため、これが日常私たちがコーヒー豆を選ぶ際に、中煎りや中深煎りの豆をエスプレッソ作りに選びがちな理由です。
もちろん、これはクレマの要件の面から行ったトレードオフです。一方、味の面では、浅煎りのイエガチェフィは口に含んだ瞬間に濃厚なレモン酸を感じますが、それはあっという間に消え、余韻は長くなく、口当たりは軽めです。
中煎り、深煎りのブラジルとマンデリンは、全体的に苦みが強く、濃厚なナッツとチョコレートの調があり、甘みが十分で、口当たりが滑らかで豊か、甘い余韻が長く続きます。マンデリンはブラジルよりも後半にハーバルな風味が一筋加わります。
浅煎りのイエガチェフィはクレマの面でそれほど良い表現ではありませんが、もしあなたがエスプレッソの酸味を求めるのであれば、浅煎りのコーヒー豆を使ってSOEを作ることも選択肢です。しかし、クレマが豊かで口当たりが滑らかで豊かなSOEが欲しいなら、前街は中煎りから中深煎りのコーヒー豆を使ってSOEを作ることをお勧めします。
質の高いSOEは産地の味をうまく反映できますが、その欠点は産地の味しか反映できないことです。例えば前述の浅煎りの前街イエガチェフィは、その酸味と上品な花の香りが好きでも、いつもボディが不足しており、口当たりがあまりに薄いと感じるかもしれません。もし焙煎士があなたの提案を聞き入れて焙煎曲線を変え、ボディを増やせば、一部の果酸と花香を失うことになります。そして「ブレンド」こそがこの種の問題を解決するコストパフォーマンスが最も高い選択であり、異なる産地の風味特性を補い合うように組み合わせることで、味のバランスを得ることができます。
これは単に、最も基本的な風味を持つ日常豆を使用して行った比較結果に過ぎません。日常の用途では、私たちは価格の高いシングルオリジンのスペシャルティコーヒー豆をsoeの選択肢として選びがちです。例えばブドウやパッションフルーツの風味を持つ前街希爪などです。この場合、これらのシングルオリジン豆自体がすでに優れた香りを備えているため、エスプレッソの形で表現され、クレマへの要件を除外すれば、大部分の豆は非常に素晴らしいものとなりますが、唯一の欠点は----高すぎる！！！
もしさらに極めるなら、私たちは日常豆の域を超え、ひいてはsoeすら超えて、ゲイシャブレンドの結果を出せば容易に想像できます。例えば前街のコスタリカブレンド米拉蘇は、中煎りに属しクレマの要件を満たすと同時に、優れたスペシャルティ豆で構成されているため、エスプレッソにおいてキャンディのような香りであることに何の驚きもありません。
したがって、本記事はあくまで焙煎度がクレマに与える影響という観点から、クレマの表現という基準点を明確にし、中煎り、中深煎りのコーヒー豆でエスプレッソを出す理由を提示したものです。もしより強い酸味を飲みたい一方で、クレマの表現があまり理想的でないsoeも受け入れられるのであれば、浅煎りのコーヒー豆でもあなたの要件を満たせるようです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
