人々のコーヒーに対する需要はますます高まっており、コーヒー豆の世界の年間生産量はなんと84億kgに達し、その生産量は非常に驚くべきものである。コーヒーにおいて、前街は風味に影響する要因として品種、産地、栽培方法のほかにも、重要なプロセスがあると考えている：それはコーヒー豆の処理法であり、異なる処理法はコーヒー豆から異なる風味を引き出す。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は、水洗を通じて処理法のコーヒー豆見た目が整っていて見栄えが良く、コーヒーの品質が最も高く、酸香と明るさが優れており、風味が清浄で雑味がない。前街は、同じ産区において、水洗法はコーヒー豆の基礎的な風味であり、ナチュラルとハニープロセスはこの基礎風味の上に香りと一部の甘みを加えると考えている。したがって、二種のコーヒー豆の処理法の違いは：水洗法は主風味を際立たせ、ナチュラル法は主風味を弱め、香りと甘みを加えて一杯のコーヒーをより複雑にする。したがって、これら二種のコーヒー豆の処理法の違いは次のように考えられる：水洗は豆自体の味であり、ナチュラルは豆＋果肉の味であると。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の店内では、私たちは異なるコーヒー豆の処理法や、異なる焙煎度の豆を展示する専用の陳列エリアを設け、皆様の参考に供している。
コーヒー豆はコーヒーの果実でしょうか？
コーヒーの果実は成熟すると黄色または赤色になり、外見は小ぶりなチェリーに似ているため、コーヒーチェリー（Coffee Cheery）とも呼ばれる。私たちが普段言うコーヒー豆は、実はコーヒー果実の中の種であり、コーヒー果実そのものではない（種を飲むという概念）。コーヒー果実は外果皮、果肉、ペクチン、銀皮、種から構成され、いわゆるコーヒー処理とは、コーヒー豆を果実から分離するプロセスである。処理方法の違いにより、コーヒー豆を抽出した後に現れる風味も影響を受ける。現在最も一般的な処理法はナチュラル、水洗、ハニープロセスの3種類に分けられる。以下で前街咖啡（FrontStreet Coffee）はコーヒー豆の水洗処理法の特徴とプロセスを詳しく紹介する。
▲ 果皮部分は基本的に処理過程で除去される
コーヒー豆
銀皮の中に包まれているのは胚乳（endosperm）で、通称種（seed）と呼ばれ、私たちの主役であるコーヒー豆（coffee bean）である。
銀皮
パーチメントの内部にはコーヒー豆が包まれており、豆の表面にはさらに非常に薄く、ライスペーパーのような膜がしっかり貼り付いている。それは種の発育時に残された表皮（epidermis）で、コーヒー業界では銀皮（silver skin）あるいは穀殻（chaff）と呼ぶ。銀皮は処理過程で大半が剥がれ落ちる（特に水洗法を用いた場合）。剥がれなかったものは、出荷前に「研磨（ポリッシング）」という工程で除去されることがある。この工程を追加しなくても、残ったわずかな銀皮は焙煎過程でほぼきれいに剥がれ落ち、豆の中心線の細い隙間に挟まったごく少量の破片だけが残る。コーヒー豆を挽くとき、それらは淡黄色の細かい屑のような形で粉粒の中に混ざる。
内果皮（パーチメント）
粘液層の下で、粘液層にしっかり接着している層は、セルロース（cellulose）からなる殻であり、一粒一粒のコーヒー豆に殻があるが、この殻が内果皮（endocarp）である。内果皮が乾燥すると、外観が西洋の羊皮紙に非常に似ているため、パーチメント（parchment）と呼ばれる。
ペクチン層（粘液層）
果肉の下はペクチン層（pectin layer）で、すなわち粘液層（mucilage）である。粘液層は甘くて粘りがあり、コーヒー農家は慣習的にこれを蜜（Miel）と呼ぶ。植物学では、果肉と粘液層を合わせて中果皮（mesocarp）と呼ぶ。
果肉
外果皮の直下には薄い果肉（pulp）が密接している。乾式処理法を除き、外皮は通常、果実を摘んでからわずか数時間以内に除去され、内側に付着した果肉も一緒に除去される。そのため、最初に設計された脱果肉機は depulper と呼ばれる。
外果皮
最も外側の層は外果皮（epicarp）で、略して外皮（skin）ともいい、チェリーやクランベリーの外皮に似ているがやや堅い。ほとんどのコーヒー品種では、果実が成熟すると皮は赤色だが、黄色や橙色のものもある。
▲ 水洗 生豆
▲ 水洗 焙煎豆
水洗処理法(Washed Process)：
水洗処理法は発酵を利用してペクチン層を除去する処理で、コーヒー果実の果皮を除去した後、発酵によってペクチンを取り除き、発酵で柔らかくなったペクチンを水洗いで流し、その後機械乾燥を行う。乾燥過程には1〜2日かかる。もちろん、天日乾燥（ナチュラル）を採用することもできるが、相対的に時間がかかり3〜16日を要する。水洗処理のコーヒー豆はナチュラル処理のものよりもずっと便利で、不良豆は水洗過程で直接大量に除去でき、しかも水洗処理の豆は見栄えが極めて良いため、広く愛されている。
水洗処理のコーヒーは以下の手順で形成される：
1. 浮豆の除去
コーヒー豆を大きな水槽に入れると、発育不完全な劣悪な豆は水面に浮かび、成熟して充実した果実は水底に沈む。このとき水面の浮豆をすくい取れば、浮豆除去のステップは完了する。
2. 外果皮と果肉の除去
パルピングマシン（pulping machine）を通して、コーヒー果実の外果皮と果肉を除去する。（ペクチン層、内果皮、銀皮は残る）
3. 発酵
このステップの目的は生物学的処理方法を用いてペクチンを除去することである。パルピングマシンを通したコーヒー果実を。
4. 水洗
発酵を終え、ペクチンを除去した後、発酵菌や不純物がコーヒー豆に残るため、もう一度コーヒー豆を洗浄する。きれいに洗うために、このステップでは大量の清水を消費する。
5. 乾燥と内果皮・銀皮の除去
通常、機械（または天日干し）を利用してコーヒー果実を乾燥させ、水分含有率を10~14%に下げる。続いて脱殻機を用いて残りの内果皮と銀皮を除去すれば、加工処理は完了する。
コーヒー豆の水洗処理の長所と短所
長所：
1. 水洗法ではすべての処理工程が屋内で行われるため、コーヒー豆の不純物を最小限に抑えられ、品質が最も高い。
2. 最初から果肉を除去するため、ナチュラル法のようにカビの心配をまったくする必要がない。
3. 外観が比較的完全で、見栄えが非常に良い。
短所：
1. 工程が複雑で煩雑なため、コストがナチュラル法よりもはるかに高くなる。
2. 大量の清水を使用し、コーヒー豆1kgを得るために40~50Lの清水を消費するため、水資源が不足する地域ではあまり使用されない。
風味：発酵を経るため、コーヒー豆には通常、明るい酸味と果実香が備わっている。
発酵時には生物学的処理方法を用いてペクチンを除去し、発酵完了後は絶え間ない流水を導入する必要がある。その目的はコーヒー豆に残った発酵菌や不純物をきれいに洗い流すためで、大量の清水を使うため、水資源が乏しい地域ではあまり使用されない。水洗処理法はカビの心配がいらないが、水洗処理の発酵プロセスはコーヒーの風味にある程度の影響を与えるため、一般的なスペシャルティコーヒー愛好家はこの処理方法を採用しない。水洗のコーヒーは口当たりがきれいで雑味がなく、コーヒー豆には通常明るい酸味と果実香が備わっている。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）はケニア・アサリアとエチオピア・イエガチェフィ果丁丁の2種類の水洗豆を比較し、同じ水洗処理のコーヒー豆で何が異なるかを見てみる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：ケニア・アサリアコーヒー豆
産区：ケニア・シカ Thika
処理場：Asali蜂蜜処理場
標高：1550～1750m
等級：AA TOP
品種：SL28、SL34
処理法：ケニア72時間水洗
焙煎カーブ
この豆は粒が豊満で丸みがあり、その明るくまろやかな酸味を完全に引き出すために、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は浅煎りを採用している。
機械：杨家800N、生豆投入550g
入豆温：200℃
一爆点：5'30"、154.3℃
一爆後発展2'10"、191.6℃で取出し
ケニア72時間処理法
K72と略称される。コーヒー果実の糖度21の熟度のときに収穫し、最良の果実を選別して去皮し、水槽に浸して24時間発酵させる。水槽内にはきれいな川の水を使用し、24時間後に洗浄、再びきれいな川の水に浸して24時間発酵、再び洗浄、再発酵を繰り返し、合計3回で総発酵時間が72時間に達する。通常の水洗発酵時間は長くても36時間である。この発酵後に洗浄を繰り返す処理法により、ケニアのコーヒー豆は強烈な酸質と繊細さを備えることになる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：イエガチェフィ 果丁丁合作社コーヒー豆
産区：イエガチェフィ Gedeo Zone産区
標高：1900-2300m
品種：原生種（Heirloom）
処理法：水洗
等級：G1
焙煎カーブ
焙煎機 杨家800N（焙煎量300g）
入豆温：180℃、黄変点：5'00"、149.9℃、一爆点：8'42"、183.8℃、一爆後発展1'48"、193.5℃で取出し。
抽出アドバイス
前街咖啡（FrontStreet Coffee）は同じ抽出方法とデータで実験を行った。
ドリッパー：Hario V60、水温：90℃、粉対水比：1：15；挽き目：中細挽き（BG-6S：中国標準20号篩網通過率80%）
抽出手法：分割抽出。30gの水で30秒間蒸らし、細い水流で円を描きながら125gまで注水し、そこで分割する。水位が下がって粉層が露出しそうになったら再び225gまで注水を続け、注水を止め、水位が下がって粉層が露出しそうになったらドリッパーをどける（蒸らし開始から計時）。抽出時間は2'00"。
ケニア・アサリアコーヒーの抽出風味：ケニア・シカ産区のSL28およびSL34は、この地の豆は酸味が高く、きれいなラインが明確で、最もしっかりとして豊かな口当たり、烏梅と聖女果の満々たる果汁感、中盤はプラムの甘酸っぱさがあり、洋梨の清々しい余韻がある。
イエガチェフィ果丁丁コーヒーの抽出風味：口に含むと柑橘、紅茶があり、温度の変化とともにクリーム、キャラメル、アーモンドの余韻が現れ、甘味の回帰が明確で口当たりがきれいで清甘い。
実験から分かるように、たとえ同じ水洗処理法の豆であっても、産地、標高、品種などの他の要因により、最終的に現れる風味体験はやはり異なるものになる。
コーヒーの味わいの形容について、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は誰もが自分なりの解釈を持っていると信じている。そして前街咖啡（FrontStreet Coffee）が真にやりたいのは、スペシャルティコーヒーに触れたばかりの友人がコーヒーと味蕾の間に繋がりを見つけ、私たちの味覚の感受性を開拓する手助けをすることである。このプロセスはまるで一種の訓練、一種の自覚的な開発のようである。そして私たちの鋭敏さが向上した後、この明確な味わいの追求を手放し、よりオープンな態度でコーヒーの豊かさと変化を感じ、一杯のコーヒーの素晴らしさをより純粋に感じるのである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
