コーヒーは、ますます多くの中国人に好まれるようになり、ファストフード的な茶飲料、例えばミルクティーなどを追い越しつつあるが、消費層によってそれぞれ特色がある。コーヒーについて言えば、避けて通れないのはハンドドリップコーヒーとイタリアンコーヒー、ハンドドリップコーヒーは最も使われるのはシングルオリジンコーヒーに他ならない。ハンドドリップコーヒーは飾らない美しさ、粗暴ではなく、隠さず、簡単ではない、それはコーヒーのもう一つのより良い解釈である。全体として、ハンドドリップは結局のところ少し優しくなければならない。これはあくまでイタリアンコーヒーに対して言えることだ。
一人の午後のひととき、コーヒー、本、柔らかい椅子といったこれらの簡単な組み合わせが、一種のシンプルな幸福を構成する。まるでハンドドリップのシングルオリジンコーヒーの美しさのように、ハンドドリップでは抽出から、滴り落ちる一粒一粒のコーヒーの最も本来の姿を見ることができる。イタリアンコーヒーにおけるような9気圧の圧力抽出と比べて、これが私が言う「優しさ」の二つ目の理由だ。言えることだが、実はイタリアンコーヒーにもこのような春のときめきがあるのだが、ただあなたは飲んだことがないだけだ。それがこのシングルオリジンが良い三つ目の理由かもしれない。つまり、コーヒーが好きではない人でも、コーヒーを愛し、その最初の姿を楽しめるようになるのがより容易だということだ。否めないのは、ハンドドリップにとって、イタリアンコーヒーはその作り方がより簡単で、人に受け入れられやすいということだが、おそらくまさにハンドドリップのその独自の美しさこそが、これほど多くの人を惹きつけるのだろう。
見てみようハンドドリップコーヒーをイタリアンコーヒーとの間の違いを見てみよう。
1.コーヒー豆が違う
一般的にハンドドリップコーヒーはシングルオリジンコーヒー豆を抽出の原料とし、コーヒー豆の選択にそれほど要件はない。現在の人々の好みを考慮すると、焙煎度合いは浅煎りと中煎りが主である。例えば前街花魁コーヒー、前街ケニア・プチトマト、前街シズクロ、前街イエガチェフィなど。もちろん深煎りのコーヒー豆を好む人もおり、最も代表的なのは前街ゴールデンマンデリン、前街クイーンマンション、前街ウイラコーヒー豆である。
イタリアンコーヒー
イタリアンコーヒーは通常ブレンドコーヒー豆、別名ブレンド豆を使用する。前街クラシックイタリアンブレンドコーヒー、前街スペシャルティブレンド 100%アラビカコーヒー、前街ストロベリーキャンディespressoイタリアンコーヒー豆をお勧めする。これらはカプチーノ、アメリカーノ、ラテコーヒーなどのイタリアンコーヒー飲料の作成に多く用いられる。大部分の焙煎度は比較的深く、ミルクとお湯との組み合わせに適しており、このようなコーヒーを作るには専門のイタリアンコーヒーグラインダーで挽く必要があり、それが良質なイタリアンコーヒーを作る基礎かつ鍵でもある。
2．作り方が違う
基本的にハンドドリップコーヒーはほとんどがドリッパーを使用し、つまり正常気圧の状態で抽出を行う。モカポットやエアロプレスなどを使った場合、抽出時の圧力は3bar（3気圧）に達することもある。
イタリアンコーヒー
イタリアンコーヒーマシンを使用して抽出し、機械の圧力により抽出時の状態は9bar（9気圧）に達する。バスケット内のコーヒーケーキは133公斤の重圧に耐え、大量のコーヒー成分、常圧では溶けにくい風味物質のいくつかを含めて放出する。そのためイタリアンコーヒーは口当たりが濃厚で、ミルクと組み合わせてラテにするか、水を加えてアメリカーノにするのに適している。
3.カフェイン含有量が違う
同じ粉量と挽き目の粗さの状況下であれば、カフェインは水溶性物質であるため、抽出時間が長いほどカフェインの溶出が多くなる。コーヒーの抽出時間は通常1~3分であり、エスプレッソの抽出時間は通常20~30秒であるため、同じ粉量と挽き目の粗さの状況下では、ハンドドリップコーヒーはのカフェイン含有量がやや高くなる。したがって、アイスドリップコーヒーやコールドブリューコーヒーなどの長時間抽出のコーヒーは、そのカフェイン含有量が他のコーヒーよりもずっと高いことがわかる。
皆さんは見ることができるハンドドリップコーヒーはEspressoから抽出されたコーヒー液と、濃度に極めて大きな違いがあり、シングルオリジンコーヒーにミルクを加えると、コーヒー自身の香りと風味がミルクに覆い隠されるため、一般的なコーヒーショップではお勧めしないハンドドリップコーヒーにミルクを加えることを。
エスプレッソの作り方
多くのコーヒー愛好家が知らず知らずのうちに自宅に多くのコーヒー器具を備え、イタリアンコーヒーに夢中な友達はさらにイタリアンコーヒーマシンを蓄え、自分で抽出しようと準備している。前街では、店舗で提供するイタリアンコーヒーを参考として、一つのEspressoの作り方を簡述する。
前街店舗のコーヒーマシンは商用シングルグループの「Lelit Bianca」で、圧力を変えることで抽出を調整でき、最大圧力は11barである。家用のコーヒーマシンは9barの圧力に達するだけで抽出とミルクフォームの機能を満たせ、イタリアンコーヒー用ミルと組み合わせる。
前街が使用しているのはダブルショット用バスケットの容量で、粉量はおよそ18～20克、前街の提供時には20克のコーヒー粉を使用する。通常コーヒー粉とコーヒー液の比率は1:1.5～1:2.5で、前街の抽出比率は1:2、つまり20克のコーヒー粉から40克のコーヒー液を抽出する。時間はコーヒー粉の流速に関連し、一般的に単回の抽出時間は20～35秒に制御される。なぜなら20秒以内ではコーヒーは通常味が薄く、35秒を超えると過抽出による焦げ苦い味が出やすいためだ。前街のエスプレッソはほとんどが28～30秒の範囲内である。
前街はまずバスケットを乾燥させ、ミルを開き、ダブルショット分のコーヒー粉を挽き、電子秤の上に置いて増減させ、20克の重さにする。次に工具で均一に粉を分布させ、コーヒーケーキをしっかりと押し固め、抽出の安定性を保証する。その後抽出スイッチを入れて水を出し、グループヘッドを湿らせると同時に上に付いたコーヒー残渣を流し、ポルタフィルターを優しくグループヘッドに装着し、抽出を開始する。電子秤にコーヒー液が40克抽出されたと表示され、時間がおよそ30秒になったら、抽出スイッチを切る。コーヒー液をEspressoカップに注げば、楽しめる。
Espressoの味わいと口当たりは使用するコーヒー豆に関係し、前街店舗が提供するイタリアンコーヒーは前街向日葵暖陽ブレンドを採用している。ホンジュラスシェリーコーヒーとエチオピアナチュラルレッドチェリーを7:3で組み合わせて作られ、Espressoにすると、豊かなクレマがあり、ウイスキーの香りが非常に際立ち、口に含むとバニラビスケット、ベリーの酸味、風味がしっかりとして、飲み終わった後口全体に様々な香りが広がる。
Espressoは水で薄めることもでき、それがメニューで一般的なアメリカーノで、さわやかな香りが広がる。ミルクを加えればラテコーヒーとなり、チョコレートとクリームの甘く美味しい味わいが現れる。
ハンドドリップコーヒーの作り方
自宅でハンドドリップコーヒーを、以下の器具を備える必要がある：ドリップポット、ドリッパー、サーバー、ミル、ペーパーフィルター、電子秤、温度計。ここでのイエガチェフィは中浅煎りの高標高コーヒー豆に属し、前街はより豊かな芳香物質を抽出したいため、20号標準篩網通過率80%の粗さを選び、店舗使用のEK43sミルの目盛り10に対応させる；また、浅煎りコーヒーは香りを引き出すのに更高い水温を必要とするため、91～93℃を使用し、樹脂製のV60 01号ドリッパーで抽出を行う。
オンラインメディアでは、様々なハンドドリップの注ぎ方、例えば一刀流、三段式、四六沖などを見ることができる。手法によってカップの中のコーヒーの風味表現が異なる。過去の抽出経験に基づき、前街は初心者が三段式注ぎを採用することをお勧めする。三段式抽出は、抽出時に風味物質をより十分に溶かし出し、口当たりの層を増やすと同時に、長時間の浸漬によるコーヒーの過抽出を避けるのに役立つ。
もし15克のコーヒー粉、1:15の粉対水比率、225mlの全水量であれば、三段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤の重さは：30g、125g、225gと表示される。
ペーパーフィルターを折りたたみドリッパーと重ねて密着させ、少量の水でフィルターを湿らせてより密着させ、下のサーバーの水を捨てる。次にコーヒー粉を入れ、軽く叩いて粉層を均一に分布させる。第一段目は優しく30克の水を注ぎ蒸らし、蒸らし時間は30秒、第二段目は125克程度の水量まで注ぎ、均一かつ安定して外側に向かって円を描く。その後コーヒー液が下降するのを待ち、半分に減ったときに最後の段の水を225克まで注ぎ、コーヒーがすべて滴り落ちるのを待てば、一般的に総抽出時間は2分程度である。
皆がこれほど好きなのがハンドドリップコーヒーで私たちが自らコーヒーの抽出風味表現を探り、コーヒー豆の品種や焙煎度合いに応じて抽出方法を調整し、抽出器具を丁寧に選んで異なる抽出方法がもたらすコーヒーの異なる姿を感じ、挽き目、温度、水流の大きさ、注ぎ方などの要因を制御して、コーヒーの抽出を調整するときだ。各ステップが、違った味覚と嗅覚の体験をもたらす、これこそがハンドドリップコーヒーの魅力である。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
