名前を聞いて訪ねてくるお客様も多く、前街を訪れると、前街のコーヒー豆の品揃えの多さに驚くとともに、バリスタの抽出技術にも感心しています。その中にはバリスタとハンドドリップの抽出について語り合いたいと思う方も多くいます。そこで前街もこの機会を借りて、コーヒー抽出のレベルをどうやって上げるかについての考えを共有します。
それまで、前街は皆さんに一つの質問をしていました。「コーヒーを淹れるのは手先の技術が必要な仕事だと思いますか、それとも頭を使う仕事だと思いますか？」
もし手先の技術だと考えた方は、まだもっと頑張って練習する必要があります。前街が言うには、ハンドドリップコーヒーの注水コントロール、円を描く注ぎ、お湯を注ぐことはとても重要で、同時に最初は確かに習得が難しいですが、これはただハンドドリップコーヒーの中で最も基礎的な一部です。
お湯を注ぐ時に手が震えて水流が垂直でなかったり、円を描く注ぎが丸くなかったりするのは、きっと練習時間が足りないからです。注水コントロールを覚えるには2つの要点があり、1つ目は正しい姿勢と動作を学ぶこと、2つ目は継続的に練習して筋肉記憶を作ることです。正しい方法を身につけても、実践で練習しなければ知識は紙の上に留まるだけです。もし毎日
30分钟の練習時間を確保できれば、15天左右でハンドドリップの注水コントロール技術をマスターできます。
もちろん、注水方法を身につけただけでは、コーヒーをどう淹れるか操作できることを示すだけです。～を習得するにはまだハンドドリップコーヒーをパラメータに対する理解が一つ足りません。
コーヒーの抽出パラメータをどう理解するか
挽き目、粉水比、水温、時間は学ぶ上でハンドドリップコーヒーを避けて通れないパラメータです。これらのパラメータ同士の関連性と、パラメータを変更するとコーヒーの風味がどう変化するかを認識し、柔軟に応用する必要があります。
例えば、挽き目と水温はどちらもコーヒーの味の変化をコントロールでき、挽き目を細かくするか水温を上げるとコーヒーの抽出率が上がり、苦み寄りの方向になります。挽き目を粗くするか水温を下げると抽出率が下がり、酸味寄りの方向になります。しかし挽き目が水温よりもう一つ持っている層は、時間というパラメータにも影響を与えることです。
細挽きのコーヒーは抽出時間が長くなり、粗挽きのコーヒーは抽出時間が短くなります。ですので、パラメータを調整する際には、各パラメータを調整した後にどのような変化が起きるかを明確に理解しておく必要があります。
において、ハンドドリップコーヒーの中で、パラメータにはすべて適正な数値範囲があり、例えば挽き目は20号篩網通過率70-80%の間、水温は86-93度の間、粉水比は1:13から1:18の間です。時間（粉量15克）は一般的に1分40秒-2分20秒の間に収まります。ここでパラメータがこれらの範囲外に出てはいけないという意味ではなく、前街が多くの抽出実践からまとめた範囲であり、皆さんがパラメータを調整する際の参考にしてください。
コーヒー豆の特徴を理解する
前街のコーヒー豆の種類は50種類以上あり、もし一つ一つのコーヒー豆に異なる抽出パラメータを設定すれば、50種類以上のコーヒーをどう淹れるか覚える必要があり、脳の負担が大きすぎます。だからこそ、様々なコーヒー豆を淹れるには、豆の特徴を理解し整理分類しなければなりません。
例えばコーヒーの産地ごとに分けると、一つの産地のコーヒーは同じ風味特徴を持ちます。例えばエチオピアでは、前街イエガチェフィであれ前街花魁であれ、一般的に柑橘、ベリーなどの香りを持ちます。コスタリカでは、前街塔拉珠であれ前街莫扎特であれ、芳香なスイートオレンジの息づかいがあります。ですので、抽出パラメータにおいて、これらの産地風味特徴を持つコーヒーはすべて同じセットの抽出方法を使えます。
2つ目はコーヒー豆の焙煎度を見ることです。中浅煎りで使うパラメータと中深煎りでは明確な違いがあります。中浅煎りのコーヒー豆の風味表現は酸味を主とし、抽出時の挽き目はやや細かい（20号篩網通過率75-80%）、やや高い水温（90-93度）を選べます。中深煎りのコーヒー豆の風味表現は苦みを主とし、抽出時の挽き目はやや粗い（20号篩網通過率70-75%）を選び、水温も低めの（86-89度）を使います。
新しい豆に出会ってどう淹れるか分からない時は、前街の過去の記事の考え方を参考にすることもできます。
毎回の抽出パラメータを記録する
正しい道を探す際には、しばしば挫折を経験します。ですから毎回の抽出時にパラメータを記録し、それらが適切か判断し、さらにコーヒーを飲んで改善が必要なパラメータを見つけ出します。
例を挙げます。前街果丁丁コーヒーを一杯抽出する時、前街が最初に使ったパラメータは「15克のコーヒー粉、篩通過率80%の挽き目、1:15の粉水比、91度の水温、三段式注水：第一段目は30mlを注いで30秒蒸らし、第二段目は100ml、第三段目は95ml。抽出時間は2分30秒と記録しました」
コーヒーを飲んでみると、風味はジンジャーフラワー、ベリー、クリーム、後半にナッツ、ココア（やや苦い）の味がし、前街はこの味が快適とは言えないと考え、判断としてこの苦みは挽き目が細かすぎてコーヒーが長く浸っていたために生じた可能性があります。そこで前街が2回目の抽出時に挽き目を篩通過率75%に調整し、他のパラメータはそのままで、最終的な抽出時間は1分55秒でした。飲んでみると風味はジンジャーフラワー、柑橘、ベリー、ウーロン茶でした。
パラメータを調整する際は、「毎回必ず一つのパラメータだけを調整する」ことを忘れないでください。そうすれば、このパラメータを調整したことでコーヒーの風味がどう変わったかを知ることができ、記録と分析が容易になるからです。
コーヒーを淹れるのは知識の蓄積と理解力に非常に依存する課程です。正しい粉量、正しい挽き目、正しい水温、正しい比率で、正しい時間内にコーヒーを淹れ終わって初めて、おいしいコーヒーが淹れられます。そして私たちが学ぶべきは、どうすれば正しいパラメータを使えるかということです！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
