水温が抽出にとって重要かどうか尋ねるなら、前街は重要だがそれほどでもないと考えている。抽出スピードを調整するツールとして、温度が高いほど可溶性物質が抽出されやすくなるが、あまりに高い水温ではコーヒーがすぐに苦味を放出してしまうため、保守的な範囲を選ぶ必要がある。一般的に、市販のほとんどのコーヒー豆は86～93°Cのお湯でハンドドリップするのに適している。
前街のハンドドリップの経験から言うと、高標高の中浅煎りコーヒー豆には91～93°Cが適しており、例えばエチオピアの花魁、パナマのゲイシャ、ケニアのAAなどがそうだ。一方、深煎りの豆には86～88°Cの水温を推奨する。ゴールデンマンデリン、ブルーマウンテン1号、ブラジル・クイーンエステートなどが該当する。酸味と苦味の両方があるコーヒーはそのまま90°Cを使えば、過抽出しにくく、抽出不足にもならない。
しかし、水温というパラメータは把握しやすく、味への影響も理解しやすいからこそ、多くの人を誤解に陥らせている。それは「1°Cの差は大きい」というものだ。例えば、あるお客様が希爪コーヒー豆を一包買い、前街のアドバイス（91°C）に従って家で抽出したところ、香りが弱く苦みが強いと感じ、無意識に水温が高すぎるためだと思い込んだ。しかし2°C下げてみても口当たりは同じだった。話し合った結果、元凶は挽き目が細かすぎたことだと分かった。
前街はかつて実験を行ったが、91°Cと93°Cで抽出したコーヒーのフレーバーは非常に似ており、口当たりにわずかな差はあるものの、直接比較しない限り大きな違いを見つけるのはほぼ難しい。だから、前街の上述のアドバイスから極端に外れた温度を採用していない限り、コーヒーに明らかな異常が出たとき、それは水温のせいではないと確信でき、問題は他のパラメータにあるかもしれない。
ここ最近の2年間、コーヒー競技の選手たちが変温抽出方法、つまり前半は高水温で抽出し、後半は低水温で抽出する方法を頻繁に使っているのを見かける。このように水温を変える抽出方法にどんな秘訣があるのだろうか。
前街が記憶している限り、変温抽出が最近提案されたものでもなく、比較的昔に呉則霖氏が考案した三温暖抽出法は、変温抽出の一手法に当たる。彼のやり方は以下の通りだ。
16克のコーヒー粉を基準とし、4段に分けて合計240ミリリットルのお湯を注ぐ。各回はそれぞれ40、80、80、40ミリリットル。最初の2回の水温は94℃、3回目は90℃、最後は80℃とする。段階的な変温抽出となる。
一方、2021年WBrCのチャンピオンMatt Wintonも決勝で変温抽出方法を使用した。彼は20克のコーヒー粉を基準とし、5回に分けて合計300ミリリットルのお湯を注ぎ、各回は60、80、60、60、40ミリリットル。最初の3回の水温は93℃、残り2回は88℃とした。
この両者の抽出理念は、いずれも全水量の約2/3まではやや高い温度で抽出し、残り1/3は低い温度で抽出するというものだ。そこで前街も同様の方法で、変温抽出と恒温抽出の違いを比較してみることにした。
前街は15克のコーヒー粉を基準とし、3段に分けて合計240ミリリットルのお湯を注ぎ、各段はそれぞれ30、120、90ミリリットルとした。コーヒーの研磨度は中細研磨（20号篩通過率80%）である。
変温グループが使用した水温は、最初の2段が94℃、最後の段が88℃であった。恒温グループの初期水温は91℃。普段前街の記事をよく読んでいる方はここで、恒温グループはまさに前街が普段使っている抽出パラメータではないかと気づくだろう！その通りだ。前街がこの比較を行ったのは、変温が良いか恒温が良いかを証明するためではなく、変温が風味にどのような違いをもたらすかを対比するためである。そこで変温の設定も91℃を基準に±3℃としている。だから皆さんは答えを変化の結果として見ればよい。
使用したコーヒー豆はパナマの花蝴蝶である。抽出後、前街はまずこの2グループの濃度測定を行った。濃度を測るのは両グループの抽出率が近いか確認するためで、かけ離れていれば変温グループは温度パラメータを調整する必要がある。幸い、変温グループの濃度は1.34%、恒温グループは1.31%で、両者に大差なく比較可能であった。
まずは恒温グループの風味表現から説明すると、柔らかなベリー、ハチミツのフレーバー、そしてウーロン茶の余韻があり、全体の口当たりは滑らかで非常に心地よい。
それと比べて、変温グループの風味表現はより強烈で、口に含んだ瞬間のベリーの酸味と甘味がより明確になり、酸質はやや明るく、ハチミツの甘味は比較的に弱い。余韻は緑茶に近い。
変温によって生じる風味変化をどう理解すればよいか。前街が2つの知識ポイントを補足すれば、きっと皆さんも簡単に理解できるだろう。
1点目は、実は比較の中の恒温グループも変温であるということだ。コーヒーを淹れる際に言う温度とは、実際にはお湯を注ぎ始めた初期温度のことであり、ケトルの中の水温は時間とともにゆっくり下がっていく。もし同じように91℃の初期温度を最初の2段と最後の段に分けて計算すると、最後の段で注ぎ始める水温はおおよそ89.5-90℃（1分20秒時の水温）となる。
2点目は、より高い水温を使うとより豊かなコーヒー成分を抽出できることだ。しかし、過抽出して渋苦味が出るリスクがある。しかし風味物質の抽出を理解すると、まず最初に酸味物質が多く抽出され、次に甘味物質、最後に苦味物質という順序だ。そこで、水温を前半と後半に分割できる。
前半はやや高い水温でコーヒーの酸味と甘味の風味物質をより多く抽出し、後半は水温を下げて風味物質の放出を減らす。これにより風味の強い表現を達成する。
別の言い方をすると、変温抽出は単に人為的にコーヒー抽出時の温度差を広げたものに過ぎない。理屈は皆分かっているが、実際にどの高温と低温で抽出し、どう水量を分配するかを見つけるのは難しく、大量のテストが必要だ。確かに、前街が今日行った比較で使用した高温と低温は他の抽出パラメータとあまりマッチしておらず、全体的な感覚としては恒温グループの表現の方が優れていた。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
