入門のハンドドリップコーヒーの基本知識｜ハンドドリップコーヒーでは必ず蒸らしが必要？お湯を注いでコーヒー粉を蒸らす目的は何？ハンドドリップコーヒーの粉と水の比率はどう調整する？

前街はよく、ハンドドリップ初心者の多くからこんな質問を受けます。なぜハンドドリップコーヒー蒸らす必要があるのでしょうか？

ハンドドリップコーヒーにおいて最も欠かせない工程の一つが、蒸らしのプロセスです。蒸らす目的は、コーヒーがガスを放出しやすくなり、抽出を均一にすることで、またこの豆が新鮮かどうかを明確に把握することもできます。前街は新鮮な焙煎コーヒー豆を主打としていますが、中には新鮮なコーヒー豆を即挽きコーヒーと思い込んでいる人もおり、実際には一部の店のマーケティング手段によって概念をすり替えられているのです。とはいえ、コーヒー豆は新鮮であればあるほど良いというわけでもなく、焼き立てのコーヒー豆を手にした場合は、4、5日ほど養生する必要があり、そうして初めてコーヒーの風味を十分に抽出できます。前街が提供するコーヒー豆は通常、焙煎日から2、3日後のものです。お客様が当日焙煎の希望を出した場合のみ、別途提供します。
 

蒸らしの目的

蒸らしは、英語ではよくBloomと表現され、ハンドドリップで本格的な注水を行う前に、少量のお湯をコーヒー粉の表面に均一にしっとりと濡らす準備動作を指します。

前街の試験によって実証したところ、蒸らしを行わないと、出来上がったコーヒーは抽出不足になりやすいです。コーヒーを抽出する際、特に比較的新鮮な豆の場合、豆の内部には比較的多くのガスが存在しており、蒸らしは主にこのガスを排出させるためのものだからです。蒸らしをせずに、コーヒー粉の内部のガスが水に触れるとすぐに大量に放出され始め、そのまま抽出を行うと、ガスがコーヒー粉を包み込んでいるため、水がコーヒー粉に触れにくく、表面のコーヒー粉しか抽出できず、抽出可能な部分をひたすら流すことになるため、抽出ムラが生じやすくなります。
  

蒸らしに影響する要因

コーヒー豆の保存期間、コーヒー豆の焙煎度、水温の高低、水量の多少、蒸らし時間の長短、粒度。

【コーヒー豆の保存期間と焙煎度】

蒸らし時に膨張が不明瞭、あるいは反応がない場合が2つあり、それぞれ新鮮さと焙煎度です。

まず、新鮮なコーヒー粉には一定量のガスが含まれており、粉内のガスは時間とともにゆっくり排出され、またコーヒー粉が空気中の水分を吸収して元のガスが減るため、新鮮でない焙煎豆は膨張しにくいか、反応がまったくないことさえあります。

次に、浅煎りのコーヒー豆もあまり激しく膨張しません。浅煎りの豆は質地が密で、中煎りや深煎りのように隙間が全体にないため、内包されるガスが比較的少ないからです。
   　

【蒸らし水温の高低】

水温の高低はコーヒー全体の溶解効率に影響します。温度が高いほど溶解速度は速く、同じ抽出時間内で可溶性物質もより多く溶け出すため、一般的に水温が95度を超えると焦げ苦さや雑な渋みが早く溶け出しやすくなります。温度が低いほど溶解速度は遅く、同じ抽出時間内で可溶性物質も少なく溶け出すため、一般的に水温が低すぎるとコーヒーは薄くなりやすく、良い味が抽出されにくく、蒸らしも完了しにくくなります。

【ハンドドリップ注水水量の多少】

蒸らしの注水量が少ないと、コーヒー粉が完全に濡れない状態になり、口にすると明らかなざらつきの渋みがあり、後半の余韻が短くなります。一方、蒸らしの水量が多すぎると、前段の蒸らし部分のお湯が十分なコーヒー成分を抽出できず、抽出されたコーヒーの味わいは風味が単調になり、前段で抽出される酸味が際立ち、他の風味を覆い隠してしまいます。

【蒸らし時間の長短】

蒸らし時間の長短は、豆の新鮮さと焙煎度によって決めます。一般的に、蒸らし時間は30秒から60秒程度で、コーヒー粉表面の膨張状態が落ち着き、表面がしわになり始める直前が蒸らし完了の合図で、そこで最初の注水を開始できます。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、4、5日養生した豆を抽出する際、一般的に蒸らし時間は30秒程度としています。

【ハンドドリップコーヒー粒度】

コーヒーの挽き目の粗さも、蒸らしてできる「ハンバーグ」状の大きさに影響します。挽き目が粗いほど、粉と水の接触面が小さくなり、コーヒーが放出する二酸化炭素は少なくなります。挽き目が細かすぎると、接触面は大きくなりますが、粉が細かすぎるため水が表面に留まり、下に浸透せず、蒸らし状態も良くありません。

そのため、ハンドドリップにはハンドドリップに適した粗さの挽き目が必要で、そうでなければ蒸らしの「ハンバーグ」状がはっきりしません。前街咖啡（FrontStreet Coffee）は標準20号篩網を使用し、篩い通過率80%（浅煎り豆）および70-75%（中深煎り豆）として、各豆の挽き目を決定しています。

ハンドドリップコーヒー蒸らしの現象：小山丘のように膨張

ハンドドリップコーヒー注水時、コーヒー粉内のガスは熱で膨張します（コーヒー粉を拡大すると蜂の巣のように多くの隙間があります）。ガスが膨張すると余分なガスを排出し始め、この時ガスが絶えず排出されるため、コーヒー粉とお湯が外見上、絶えず膨張する小山丘のように見えます。同時に、粉内部からガスが排出されるほか、お湯もゆっくりとコーヒー粉の内部に浸透し、コーヒー粉の可溶性物質が溶け始め、高濃度のコーヒー液を形成します。

蒸らしの最終段階では、ガスがほぼ排出され、全体の温度も下がり、排出されなかった空気も収縮し始めるため、外見上、小山丘は湿った状態から、ゆっくりと乾いたりわずかに亀裂が入って陥没したりする現象へと移行します。これも蒸らし完了の合図であり、2回目のハンドドリップ注水を開始できます。

ハンドドリップコーヒー手順

蒸らしについて説明したので、次は蒸らし後のハンドドリップコーヒー手順について説明します。前街では三段式注水を用い、総抽出時間を約2分に制御し、蒸らし、2回目の注水、3回目の注水に分けています。三段注水の段階的抽出方式により、コーヒーの前・中・後段の風味を明確にし、コーヒーの風味表現を保証します。

【最初の注水：蒸らし（排気のため）】

前街は新鮮な焙煎を主打としており、焼き立てのコーヒー豆には大量のガス（大部分は二酸化炭素）が蓄積されているため、抽出前に4、5日ほど養生する必要があります。

蒸らし時間は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では30秒と定めています。コーヒー粉表面の膨張が終わると粉表面にしわが見られるようになり、これが蒸らし完了の合図で注水を開始できます。基本的に養生した豆の賞味期限は1ヶ月以内で、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の30秒の蒸らしでちょうどガスが抜けます。

【2回目の注水】

2回目の注水時間は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では30秒の注水とし、この時タイマーは1分（蒸らし30秒を含む）を表示します。中心から始め、小さな水柱で粉層の底に注ぎ込み、水柱の貫通力を集中させるため、円を描く範囲は小さくし、その後外側へ円を描いて広げます。

【3回目の注水】

3回目の給水からは、前街咖啡（FrontStreet Coffee）は水位の下降幅を観察し、粉床が露出しそうになる直前で第3段階の注水を開始することをおすすめします。同样に中心から給水して円を描き、水量は粉層の高さを超えないようにします。1分50秒で注水を止め、2分でフィルターを通し終えます。
 

ハンドドリップコーヒー手順注水の段数の影響

前街でも「なぜ三段式注水に決めているのか、一段増やしたり減らしたりしてもコーヒーに違いはあるのか」と聞かれることがあります。そこで前街が試験を行い、結果を見てみましょう。

まず前街は注水段数を変数とし、3グループの抽出を行いました。対照群は前街が普段使っている蒸らし後の二段式注水の抽出モードとし、A群は蒸らし後の一段式注水のみの抽出方式、B群は蒸らし後の三段式注水の抽出方式とし、抽出後にカップテスト用スプーンでそれぞれ吸い飲み評価を行いました。

変数パラメータは以下の通り：

本実験では前街エチオピアイエガチェフィコンガ協同組合を採用し、コーヒー豆情報は以下の通り：
 

【抽出パラメータ】
 

【実験結果】
 

【分析結果】
 

表から観察すると、最も直感的な結果は抽出時間を延ばすことで、より多くの物質を抽出したことです。注水段数を増やすと、段と段の間隔時間が追加され、この追加された間隔の時間でもコーヒーは引き続き抽出されているため、段数を増やすと総抽出時間も増え、結果としてより多くの物質を抽出します。

時間はコーヒーの抽出や味わいに影響する比較的重要な要因であり、抽出時間が長すぎるとコーヒーの過抽出になりやすく、苦く渋く口に障る味になります。抽出時間が短すぎると、コーヒーの風味物質の抽出が不足し、味わいが薄くなり、コーヒーの風味を表現できません。

本実験の結果から、「三段が最良の注水モードか」と疑問を持つ方もいるでしょうが、答えはそうとは限りません。本実験はあくまで段数が抽出時間に影響するという結果を得ただけで、三段式抽出が最良の注水モードだと証明したわけではありません。一段式注水や多段式注水も、粒度や粉水比率などの他の要因を調整することで抽出を調整できます。例えば、粕谷哲氏が以前発表した46抽出法は、粗挽きのコーヒー粉で五段式注水を行うものです。続いて、細挽きで蒸らしを行わない一段式注水の抽出案も発表しました。
 

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タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】