前街はよく多くのハンドドリップ初心者から「なぜハンドドリップコーヒーは蒸らしが必要なのか？」という質問を受けます。
ハンドドリップコーヒーにおいて最も欠かせないステップの一つが、蒸らしの工程です。蒸らしの目的は、コーヒーがガスを放出し、抽出を均一にすることに加え、淹れているこの豆が新鮮かどうかを明確に知るためでもあります。前街は新鮮な焙煎コーヒー豆を主力としていますが、新鮮なコーヒー豆をその場で挽いたコーヒーと誤解する人もおり、実際には一部の店舗のマーケティング手法によって概念がすり替えられています。とはいえ、コーヒー豆は新鮮であればあるほど良いというわけではなく、焼き立てのコーヒー豆を手にした場合は、四五日間寝かせる必要があり、そうすることで淹れた時にコーヒーの風味を完全に抽出できます。前街が一般的に提供するコーヒー豆は焙煎日から二三日後のもので、お客様が当日焙煎を希望する場合のみ別途提供いたします。
蒸らしの目的
蒸らしは、英語でしばしばBloomと表記され、ハンドドリップで正式に注水する前に、少量のお湯でコーヒー粉の表面を均一に湿らせる予備動作を指します。
前街の試験によると、蒸らしを行わないと、淹れたコーヒーは抽出不足になりやすいことが証明されています。なぜならコーヒーを抽出する際、特に比較的新鮮な豆の場合、豆の内部に多くのガスが存在しており、蒸らしは主にこのガスを排出させるためのものだからです。蒸らしを行わないと、コーヒー粉の内部のガスが水に触れた瞬間から大量に放出され始め、そのまま淹れしてしまうと、ガスがコーヒー粉を包み込んでいるため、水がコーヒー粉に接触しにくくなり、表面的なコーヒー粉しか抽出できず、抽出可能な部分をひたすら流すことになるため、抽出むらが生じやすくなります。
蒸らしに影響する要因
コーヒー豆の保存期間、コーヒー豆の焙煎度、湯温の高低、水量の多寡、蒸らし時間の長短、粒度。
【コーヒー豆の保存期間と焙煎度】
蒸らし時に膨張速度が不明瞭になる、あるいは反応が全く見られないのは以下の2つのケースで、それぞれ鮮度と焙煎度です。
まず、新鮮なコーヒー粉には一定量のガスが含まれており、粉内のガスは時間とともにゆっくりと排出されるほか、コーヒー粉が空気中の水分を吸収することで元のガスが減少するため、鮮度の落ちた焙煎豆は膨張しにくい、あるいは反応が見られないことがあります。
次に、浅煎りのコーヒー豆もあまり激しく膨張することはありません。浅煎りの豆は質感が緻密であるため、中煎りや深煎りに比べて全体の空隙が少なく、結果として内含されるガスが少ないからです。
【蒸らしの湯温の高低】
湯温の高低はコーヒー全体の溶解効率に影響します。温度が高いほど溶解速度は速くなり、同じ抽出時間内で可溶性物質も多く溶け出します。そのため一般的に、湯温が95度を超えて高すぎると、焦げ苦さや雑味が早く溶け出しやすくなります。温度が低いほど溶解速度は遅くなり、同じ抽出時間内で可溶性物質の溶解量も減るため、一般的に湯温が低すぎるとコーヒーが薄くなり、良い味が抽出されにくくなるだけでなく、蒸らしも完了しにくくなります。
【ハンドドリップの注水量の多寡】
蒸らしの注水量が少ないと、コーヒー粉が完全に濡れない状態になり、口に含んだ時に明らかな粗い渋みを感じ、後半の余韻が短くなります。一方、蒸らしの水量が多すぎると、前半の蒸らし部分のお湯が十分なコーヒー成分を抽出できず、出来上がったコーヒーの口当たりの風味が単調になり、さらに前半で抽出された酸味が際立ち、他の風味を覆い隠してしまいます。
【蒸らし時間の長短】
蒸らし時間の長さは豆の鮮度と焙煎度によって異なりますが、一般的に蒸らし時間は30秒から60秒程度です。コーヒー粉表面の膨張が収まり、表面がしわが寄ろうとする瞬間が、蒸らしの完了を示し、そこから第1回目の注水を始める目安となります。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、四五日間寝かせた豆を淹れる際、一般的に蒸らし時間を30秒程度としています。
【ハンドドリップコーヒーの粒度】
コーヒーの挽き目の粗さも、蒸らしで形成される「ハンバーグ」状の大きさに影響します。挽き粒が粗いほど、粉と水の接触面積が小さくなり、放出される二酸化炭素が少なくなります。挽き粒が細かすぎると、水との接触面積は大きくなりますが、粉が細かすぎるために水が表面に留まり、下に浸透しなくなり、蒸らしの状態も良くありません。
そのため、ハンドドリップにはハンドドリップに適した粗さの粒度が必要で、そうでなければ蒸らしの「ハンバーグ」状がはっきりしません。前街咖啡（FrontStreet Coffee）では、標準20號篩網を使用し、篩粉通過率80%（浅煎り豆）および70-75%（中深煎り豆）として、各豆の粒度を設定しています。
ハンドドリップコーヒーの蒸らしの現象：小山丘のように膨張する
ハンドドリップコーヒーに注水する時、コーヒー粉内のガスは熱で膨張します（コーヒー粉を拡大するとハニカム状で多くの空隙があるように見えます）。ガスが膨張すると余分なガスを排出し始め、この時ガスが絶えず排出されるため、コーヒー粉とお湯が外見上、絶え間なく膨張する小山丘のように見えます。同時に、ガスが粉内部から排出されるほか、お湯もゆっくりと粉内部に浸透し、コーヒー粉の可溶性物質が溶け出して高濃度のコーヒー液が形成されます。
蒸らしの最終段階では、ガスがほぼ排出され、全体の温度も下がり、排出されなかった空気も収縮し始めるため、外見上は小山丘がしっとりした状態から、次第に乾いた、あるいはわずかに亀裂が入って陷没するような状態へと変わります。これも蒸らしが完了し、第2回目のハンドドリップ注水を始められることを意味します。
ハンドドリップコーヒーの手順
蒸らしについて説明したので、次は蒸らし後のハンドドリップコーヒーの手順を紹介します。ここでは前街コロンビア ストロベリーキャンディ コーヒー豆を使用し、三段注ぎで総抽出時間を2分程度に抑える方法をデモンストレーションします。工程は蒸らし、第2回目の注水、第3回目の注水に分かれます。三段注ぎという分段抽出方式により、コーヒーの前・中・後半の風味を明確にし、コーヒーの風味表現を担保します。
前街がストロベリーキャンディを選んだ理由は、これがコスタリカのハニー処理コーヒーとパナマのウォッシュドコーヒーを組み合わせたゲイシャブレンドであり、抽出後には明らかなバラ、オレンジ、ストロベリーソフトキャンディ、レーズンの香りが付き、層次感が非常に豊かなためです。
第1回目の注水：蒸らし（排気を助ける）
前街は新鮮焙煎を主力としており、焼き立てのコーヒー豆内には大量のガス（多くは二酸化炭素）が蓄積されているため、淹れる前に四五日間寝かせる必要があります。
蒸らし時間について、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では30秒と定めています。コーヒー粉表面の膨張が終わり、表面にしわが寄るのが見られたら、それが蒸らし完了の合図で、注水を始められます。基本的に寝かせた豆の賞味期限は1個月以内であり、前街咖啡（FrontStreet Coffee）の30秒の蒸らしでちょうどガスが抜けきります。
【第2回目の注水】
第2回目の注水時間は、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では30秒間注水します。この時、タイマーは1分（30秒の蒸らしを含む）を表示します。中心から始めて、細い水柱で粉層の底に注ぎ入れ、水柱の貫通力を集中させるため、円を描く動きの範囲は小さくし、その後外側へと円を広げます。
【第3回目の注水】
第3回目の給水からは、前街咖啡（FrontStreet Coffee）では水位の下降幅を観察し、粉床が露出しそうになる直前に第3段目の注水を始めることを推奨しています。同様に中心から給水して円を描き、水量が粉層の高さを超えないようにします。1分50秒で注水を停止し、2分でフィルターを抜けきります。
三段注ぎで淹れた前街ストロベリーキャンディコーヒーは、豊かなベリーの清香とバラの甘い余韻を持ち、口に含むと果物のソフトキャンディを咥えているかのようで、その後に柑橘系やブルーベリーの甘酸っぱさが続き、ジュース感が非常にはっきりとしています。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
