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ハンドドリップコーヒーの大きな楽しみの一つは、異なる抽出方法を使って一杯のコーヒーを表現することにあります。そしてハンドドリップの方法については、皆さんも非常に関心を持っていることでしょう。さて、現在最も広く普及しているハンドドリップの手法は一刀流と三刀流ですので、これら二つの手法のそれぞれの特徴を見てみましょう！
一刀流の抽出方法とは何でしょうか？
一刀流は、多くの人がハンドドリップコーヒーに初めて触れた時に知る手法であり、その抽出理論は理解しやすいものです。すなわち、第一段目の注湯で蒸らしを行った後、第二段で目標水量を一度に注ぎ切るというものです。注意すべきは、一刀流が一段の注湯を指すわけではなく、全体の抽出プロセスには第一段の蒸らしの注湯と第二段の比率に基づく注湯の計2回の注湯が含まれるという点です。そして一般的に、一段の注湯は「一投式」として表現されると考えられています。
抽出プロセス
まず準備作業を行います（ドリッパーとサーバーを温め、コーヒーを挽き、適切な温度のお湯を用意する）。コーヒー粉を入れます。粉の量を15克とし、粉対水の比率を1：15とする場合、目標水量は225克となります。
第一段の注湯を行い、同時にタイマーを開始します。第一段で30克のお湯を注ぎ、中心から外側へ円を描いて注ぎます。コーヒー粉が水を吸ってゆっくり膨張し、ふっくらとした「コーヒーバーガー」を形成します。30克の水を注し終えたら注湯を停止し、30秒間の蒸らし時間を待ちます。電子秤の表示が31秒目になったら第二段の注湯を開始し、中心から外側へ蚊取り線香状に円を描いて注ぎます。水流は安定かつ垂直に保ち、細い水流（約4g/s）を使用します。液面が平稳に上昇し、コーヒーの液面の泡沫が放出されて粉層全体の表面に広がったら、水柱を最も外側の円から中心へと円を描いて動かします。225克の水を注し終えるまで注湯を続け、全てのコーヒー液がサーバーに落ちきったらドリッパーを取り除き、抽出を終了します。
一刀流の抽出方法にはどのような特徴がありますか？
1. クリーンで、明確で、安定したフレーバーを際立たせる
通常、一刀流で抽出したコーヒーはやや薄く、クリーンで、クリアな味わいになります（多段注湯方式と比較した場合）。一刀流は手法による介入が少ないため、多段注湯よりもコーヒーの味を直感的かつ安定して表現しやすいからです。
2. 理解しやすいが、注湯の基本技術に対する要求が厳しい
この抽出手法は皆さんがその理論を最も習得しやすいものですが、注湯の安定性が非常に重要です。一刀流には過度なテクニックはありませんが、唯一注意すべきは水流の安定と水流のサイズが一杯のコーヒーに影響を与える鍵となる点です。そのため、一刀流は初心者の方々が練習するのに非常に適しています。注湯の水流コントロールが上手くいかないと、他の方法よりもそのネガティブなフレーバーが現れやすくなります。
3. パラメータに対してより厳格である
特に挽き目というパラメータに表れます。粗すぎるコーヒー粉は抽出不足を招きやすく、細かすぎるコーヒー粉は浸漬時間が長くなることによる過抽出を招きやすいです。そのため、手法という要素の影響が少ない分、挽き目の見極めは他の手法よりも厳格でなければなりません。
三段式の抽出手法とは何でしょうか？
これは比較的よく見られる抽出手法で、簡単に言えば、全体の注湯プロセスを3つの部分に分けるというものです。その中には第一段目の蒸らしの注湯が含まれます。例として、コロンビアのウイラ産水洗カトゥーラを抽出する場合、前街が使用するパラメータは標準として15克のコーヒー粉、粉対水の比率1：15、水温88℃、中粗挽き、20号標準篩網通過率65%です。
抽出プロセス
まず準備作業を行います（ドリッパーとサーバーを温め、コーヒーを挽き、適切な温度のお湯を用意する）。コーヒー粉を入れます。第一段の注湯を行い、同時にタイマーを開始します。第一段で30克のお湯を注ぎ、中心から外側へ円を描いて注ぎます。コーヒー粉が水を吸ってゆっくり膨張し、ふっくらとした「コーヒーバーガー」を形成します。
30克の水を注し終えたら注湯を停止し、30秒間の蒸らし時間を待ちます。電子秤の表示が31秒目になったら第二段の注湯を開始し、中心から外側へ円を描いて注ぎます。水流は安定かつ垂直に保ち、水柱がコーヒー粉層に衝突すると泡沫が現れます。この段の抽出でコーヒーの泡沫を放出させ、粉層全体の表面に広げ、液面を短いリブの根元まで引き上げます。この段の注湯量は100克です。
液面が1/2の位置まで下降したら最後の段の注湯を開始します。この段も同様に中心から外側へ「香りを嗅ぐような」渦巻きで95克の注湯を行います。もともと濃い茶色だった泡沫が薄い黄色のコーヒー泡沫に変わり、液面は第二段の注湯時の水位の高さまで戻ります。全てのコーヒー液がサーバーに落ちきったらドリッパーを取り除き、抽出を終了します。
再度注湯するタイミングをどう判断するか？
三段式注湯には二つの再度注湯のタイミングがあり、それぞれ第二段と第三段です。第二段の注湯タイミングは非常に掴みやすく、通常は蒸らし後30秒で第二段の注湯を行えばよいです。一方、第三段の注湯は掴みにくく、固定された時間があるわけではなく、一般的には水位が1/2または2/3に下降した時に再度注湯を行います。
水位が1/2または2/3に下降した時、ドリッパー内に水が溜まりすぎることもなければ、水位が下がりすぎて粉のベッドが露出することもなく、その結果として上下層のコーヒー粉の抽出ムラを防ぐことができます；
水位が下降した後は、水流が溜まった水を直接貫通して下層の粉層を攪拌しながら流すことができます。もし水位が高すぎると、水柱の衝撃力が不足し、コーヒー粉のベッドの上層が過抽出になり、下層のコーヒー粉が抽出不足になってしまいます。
三段式抽出にはどのようなメリットがありますか？
1. コーヒーのフレーバーを強化する
抽出時にコーヒーのフレーバー成分をより十分に抽出でき、コーヒーの多層的な味わいを強めることができます。一刀流で前街花魁コーヒーを抽出した場合、明るいフルーティな酸味が表れ、口に含むとさわやかな柑橘類、小粒の赤いベリーのフレーバーと、淡い花の香りがします。一方、前街が三段式で花魁を抽出すると、口感はずっとまろやかになり、クリーミーなストロベリー、レモン、オレンジ、そして紅茶のフレーバーがして、層次が非常に豊富になります。
2. 互換性が高い
多くの異なる産地、異なる焙煎度のコーヒーに対しても、そのフレーバーをうまく表現できます；
そして抽出する人にとって、最初に多く注湯してしまい、水位の上昇が速すぎると感じた場合、段分けを行って抽出時間を少し長引かせ、水位が下降してから再度抽出を続けることで、水流が速すぎることによる抽出不足を避けることができます。
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