導入
コーヒーを味わうことはワインを味わうことに似ており、一杯のスペシャルティコーヒーを尝める時、私たちは自然とコーヒーのフレーバーを感じ取り、そのフレーバーを表現したいという憧れを抱くことがある。
どうやって一杯のコーヒーを評価（テイスティング）するのか？
この問いは二つの側面に分けられる。一つはコーヒーを評価するプロセスに関すること、もう一つはコーヒーを味わう角度（切り口）である。なぜコーヒーは「味（味道）」ではなく「フレーバー（风味）」として表現されるのか。理由は簡単だ。味とはあくまで味覚での感じのみを指すが、コーヒーの評価は立体的であり、香り（嗅覚）、味（味覚）、口当たり（触覚）に分かれるからだ。そのため、一杯のコーヒーを評価する際は、単に飲むだけのことではない。
コーヒー豆が粉に挽かれた時、大量の香り成分が空気中に拡散する。これが私たちの第一の評価——ドライアロマ（干香）を嗅ぐことだ。乾いたコーヒー粉の香りとコーヒー液の香りには違いがあるため、抽出が終わりカップに注がれたコーヒー液でもう一度香りを嗅ぐ、これをウェットアロマ（湿香）という。
その後はコーヒーの味と口当たりを尝める。ベテランのコーヒー愛好家はスラリップ（啜吸）の方式でコーヒーを尝めるのを好む（スラリップの動作によりコーヒー液が霧化し、鼻奥の嗅覚を通じてコーヒーのフレーバーを感じ取れる）。そしてコーヒーを尝めるとは高温時のフレーバーと低温時のフレーバーに分かれる。温度が下がるにつれ、コーヒーのフレーバー（あるいは人が感じるコーヒーのフレーバー）も変化する。そのため、一杯のコーヒーを完全に評価するのにかかる時間は短くても10分である。
どうやってコーヒーのフレーバーを表現するのか？
COEカッピングの角度を借りてみよう。カッピングの項目は香り、クリーンカップ、甘み、酸質、口当たり、フレーバー、余韻、バランスに細分化できる。
香り
香りは一杯のコーヒーの魂とも言える。コーヒーにはまった咖啡仲間の多くが、コーヒーの香りに深く惹きつけられている。香りもドライアロマとウェットアロマに分かれ、ドライアロマは新鮮に挽いたコーヒー粉から発する香り、ウェットアロマは抽出後のコーヒー液が発する香りである。いくつかのコーヒー豆は極めて高い識別性の香りを持つ。例えばゲイシャコーヒーが放つ白く上品な花香、ショーリーコーヒーが放つ濃厚なバニラリキュールの香り、タイガーマンデリングコーヒーが放つ漢方薬草の香りなどだ。
クリーンカップ
クリーンカップとは、コーヒーにいかなる欠点の味や不快な味がないことを指す。泥土霉味、薬碘味、玉ねぎ臭、ゴム臭などの良くない味がある場合、そのコーヒーは十分にクリーンではないと示される。
甘み/甘み
甘みとは味の感覚のことで、一杯のコーヒーの甘みが良いと多くの加点になる。そして一杯のコーヒーの甘みに影響する要因は多く、例えば栽培（赤果）、処理方法（ナチュラルはウォッシュドより甘い）、焙煎（カラメル化反応）、抽出（手法とパラメータ）などがある。甘みもフルーツの甘み、ハチミツの甘み、キャラメルの甘み……に分類できる。
酸質
酸度とは私たちの味覚が感じる酸のことで、同時に舌の両側から唾液が分泌される量を形容することもできる。酸の面では、コーヒーの酸の強弱を形容するほか、コーヒーの酸質も形容する。例えばイエガチェフィのコーヒーは柑橘系の酸を持つと描述し、ケニアのコーヒーは明らかなベリー系の酸質を持つと描述する。もちろん、酸には良くない酸、例えば敗酸、濃酢酸も含まれる。
口当たり
これは触覚の一部であり、コーヒーのコク、ボリューム感、bodyを形容する。一杯のコーヒーの口当たりが豊かだと印象点をかなり上げられる。多くの人はコクが濃度だと誤解し、濃いほどコクが高いと思っている。実はこれは正確ではない。濃度とはコーヒーに含まれる可溶性成分の数と種類の割合である。コクの感覚は主にコーヒー液に溶けない油脂と繊維から来る。この感覚は水、牛乳、ライトクリームの三者で例えることができる。
フレーバー
フレーバーとは、このコーヒーを飲んだ時の全体的な感覚であり、嗅覚や味覚などが生み出す感覚を組み合わせたものだ。これらはこのコーヒーの味を直接的に反映し、コーヒーの味の特徴を描述する直接の根拠でもある。そしてコーヒーの描述には一定の連想性が必要だ。例えば私たちのレモンに対する記憶のポイントは酸味とレモンオイルの清香、ココアに対する記憶は香ばしくコクがあり苦いことである。コーヒーを尝める時、その中のある特徴があなたの何かに対する記憶を呼び覚ませば、それと繋げて表現できる。つまり、コーヒーのフレーバーをうまく描述するには何よりも多く尝めることが重要なのだ。
余韻
余韻とは、コーヒーを飲み終わった後に口腔内に残る様々な味と香りのことだ。良いフレーバーが長く留まるなら、このコーヒーは余韻が長いと描述できる。パナマのゲイシャコーヒーのように、飲み終わった後に表れる余韻が淡い花香と緑茶の香りである場合などだ。
バランス
バランスとは、コーヒーの各指標が均整しているかを指す。例えば酸っぱすぎないか、あるいは苦味が際立ちすぎていないかなどが、このコーヒーがバランスしているかの根拠となる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
