コーヒーが次第に知られるようになるにつれ、店舗でのスペシャルティの普及も自然に生まれ、私たちもその源を追い求めるようになり、コーヒーを文化として捉えるようになりました。
スペシャルティハンドドリップコーヒーの台頭は、市場の需要と店舗が見出した必要性を如実に示しています。店舗のカウンターも早くから「身分」を下げ、かつての高さ一尺（約30cm）のバー設計ではなくなりました。カウンターには座席が増え、お客様が作業工程の楽しさをより直接的に感じられるようになりました。バリスタも生き生きと、明るく人とコミュニケーションをとります。さあ、ドライ香りを嗅いでみてください。際立つジャスミンの花の香り、バラ、レモンのさわやかな香りです。お客様に飲んでみるよう促し、口に含んだ時に何を感じるか、このコーヒーには何が入っているかを引き出します。お客様は喜んで、自分が飲み取ったこと、何かに似た感覚を教えてくれます。行き来するうちに実に面白く、あなたの熱心なファンはあなたを支持するだけでなく、友達を連れてきて一緒に学ぶようになります。
私たちは食べ物を味わうのは味覚の知覚だと思いがちですが、実は一部の香りは口に入れた後に口腔から鼻に達し、一部は触覚で感じる口当たりであり、研究でも視覚・聴覚・触覚・嗅覚・味覚を含むあらゆる感覚が味わいに影響すると証明されています。
記憶とは心理が時間的に持続するものであり、味わう過程での知覚・弁別・鑑定・比較による判断のいずれもが記憶なしには成り立ちません。
私たちはカップテスターではなく、これほど専門的な訓練は必要ありませんが、最初の一口を飲む前に、まず鼻で嗅いでみてください！
なぜなら食べ物を味わう時、嗅覚は味覚と同じくらい重要で、風邪で鼻が詰まると物を食べても味気なく感じるからです。
匂いは揮発性の物質であり、影も形もなく、触れられず見えず、近づいて感じるしかありません。周囲の環境の匂いの記憶は、日常の中で蓄積していく練習が必要です。普段から、周囲の生活環境の匂い――アスファルト道路、庭園、樹林、キッチンの調味料瓶、市場など――を意識して覚えるようにします。この練習の目的は、様々な香りを大まかに分類すること――花香、果香、ナッツ、バルサム香、焦げ臭さなど――です。最終的に各匂いタイプの共通特徴を理解できるようになります。
淹れたてのコーヒーから立ち上る香りは、味わい時に最初に感じる感覚です。鼻で香りを嗅ぐことで、コーヒーの千変万化する味わいを感じられ、一杯のコーヒーから花の香り、果実の酸味、大地のハーブ香、キャラメルなど様々な香りを嗅ぐことができ、これこそがコーヒーの魅力です。
嗅覚が牵引すると関連する味覚が引き出されます。例えばベリーやキャラメルを嗅いだなら、この時杯中にはきっと風味物質があり、それが何の味かが明確になります。際立つはずのカップテスト風味が消え、香りがなぜこれほど弱く、杯中の味わいも思わしくなく、魅力的な花香や果香も失われている。この時あなたは記憶庫を起動します。ここには本来、あなたが起動すべき記憶庫があり、ここには本来何があって、どんな焙煎表現をしたいか、すべてあなたの嗅覚記憶にかかっています。
皆さんご存知の通り、焙煎における「メイラード反応」時にコーヒー分子が分解・重合・揮発を始め、その香りには多くの風味が含まれるため、私たちは常にサンプリングしながら感覚・視覚・嗅覚によって焙煎を調整しています。
非常になじみのある味わい物質を感じ取っても、言葉にできず困ったことはありませんか。この時嗅覚の記憶を開いて結びつければ、ずっと楽になりませんか。
例えばドリアンの匂いを嗅いで、食べたことがあれば、この時味覚が起動します。なぜなら嗅覚は十分に味覚記憶を牵引できるからです！そして味覚も味覚によって牵引できます。すべてはあなたの記憶と、杯の中に表れているメッセージにかかっています。嗅覚と味覚は相互作用するからです。
味覚の訓練、あるいは記憶については、私たちの弁別能力を高めます。
絶えず飲み、絶えず記憶する。これには蓄積のプロセスが必要です。いわゆる蓄積のプロセスとは、苦しい訓練のプロセスでもあり、多くの資金を投じ、多くの時間を使い、量の変化が質の変化をもたらします。
味覚は食べ物を味わう最も重要な感覚の一つであり、口に入れてから喉に流し込むまでのこのわずか10cmの道のりが、食べ物の味を感じる重要な経路を支配しています。
味覚の感じ取りは最も舌に頼っており、苦・塩辛・酸・甘の四つの基本味があり、舌の異なる領域が味覚に対して異なる感受性を持ち、舌各所に分布する味蕾によってそれぞれの味を感じ取ります。
舌の上の味蕾は、通過するすべての食物をすばやく脳と即座に接続し、すべての味を記録して保存し、ある食物を思い浮かべただけでその味を思い出せる――すなわち「望梅止渴」の理由です。
だからコーヒーを飲む時、急いで飲み込まず、まずコーヒーを口腔前部に留め、舌の上のセンサーに異なる味――酸っぱい、甘い、苦い？どんな酸？先酸後甘か先苦後甘か？――を分析させます。
次にコーヒーの匂いを口鼻腔に広がらせ、飲み込んだ後にコーヒー液が喉を通る際に放つ余韻と、口中に残る香りを体感でき、唾液とともに飲み込むと喉から広がる余韌（アフターテイスト）も感じられます。
私たちは食べ物を形容するのに、サクサク、柔らかく嫩（ふんわり）、ねっとり、弾力、シルキーなどの言葉をよく使います。酸甘苦辣以外にも、舌・唇・歯の感覚を気にしますが、これが食べ物の食感です。同時に舌は食物の温度も感知し、食感と温度の体験はともに触覚から来ており、渋み・痺れ・辛みの感覚も一種の触感です！
コーヒーを飲む時、口に入れた後の「コク（粘稠度）」を感じます。水のようにあっさり薄いものから、濃厚な口当たりまでです。someコーヒーは「重み（厚み）」を感じさせ、someはシルクのように滑らかでなめらかさを感じさせます。
異なる抽出方式もコーヒーのコクに影響します。例えばハンドドリップコーヒーの時、ペーパーフィルターはコーヒーの油脂を濾過するため、飲み口が軽く薄く、エスプレッソを味わうとより重厚な油脂を感じられます。
日常の味覚・嗅覚訓練は、果物を多く食べ、果物の香りを嗅ぐことで行えます。より深い味覚訓練をするなら、香り瓶と挽きたてのコーヒー粉を用い、ドライ香り・ウエット香り・風味の対比を行います。香り瓶を嗅ぎすぎるとめまいもするため、まず蓋を嗅ぎ、次に油を嗅ぎ、左右に振って鼻腔に十分に匂いを感じさせ、対比しながら嗅ぐことで弁別能力をより深められます。とはいえ、どの香り瓶であれ、練習を積めば嗅覚弁別能力は必ず向上します。
現在市販されている主な香り瓶は二種類あり、一つはフランスのEditionJean Lenoir製の36味Le Nez du Cafe（中国語直訳で「咖啡鼻子」）、もう一つは今年韓国のScentoneが発売した100味Coffee Flavor Map（コーヒー風味地図）です。
まずLe nez du cafe咖啡鼻子を添付します
36味コーヒー香り瓶：
一、Enzymatic（酵素化グループ）
（水果）：柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot
（蔬菜）：土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas
（花蜜）：咖啡花Coffee Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed
二、Sugar Browning（焦糖グループ）
（四坚果）：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts
（三甜点）：焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla
（两 餐）：吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter
三、Dry Distillation（干馏グループ）
（佐 料）：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like
（饮料原料）：黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt
（草本加工）：烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar
四、Aromatic Taint（瑕疵组）
（湿腥）：泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal
（干刺激）：橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke
（愉快香）：咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf
100味Coffee Flavor Map（咖啡风味地图）
Coffee Aroma Kit T100はCoffee Flavor Mapとも呼ばれ、2016 SCAA展会で初めて皆の前に登場しました。
1、番石榴 guava 2、山竹 mangosteen 3、芒果 mango 4、香蕉 banana 5、椰子 coconut 6、百香果 passionfruit 7、西瓜 watermelon 8、木瓜 papaya 9、热带水果 tropical fruit
10、菠萝 pineapple 11、哈密瓜 melon 12、石榴 pomegranate 13、荔枝 lychee 14、芦荟 aloe 15、草莓 strawberry 16、蓝莓 blueberry 17、覆盆子 raspberry 18、蔓越莓 cranberry 19、黑莓 blackberry
20、针叶樱桃 acerola 21、巴西莓 acai berry 22、黑加仑 blackcurrant 23、白葡萄white grape 24、麝香葡萄 muscat 25、葡萄 grape 26、柠檬 lemon 27、橙子 orange 28、青柠 lime 29、柚子 citron(yuja)
30、西柚 grapefruit 31、梨 cheinesepear 32、苹果 apple 33、木梨(桲) Chinese quince 34、樱桃 cherry 35、黑樱桃 dark cherry 36、桃子 peach 37、李子 plum 38、杏 apricot 39、红枣 jujube
40、榛子 hazelnut 41、核桃 walnut 42、松子 pine nut 43、杏仁 almond 44、花生 peanut 45、开心果 pistachio nut 46、芝麻 sesame 47、红豆 red bean 48、麦芽 malt 49、锅巴 scorched rice
50、烘焙咖啡豆 roasted coffee bean 51、焦糖 caramel 52、红糖 brown sugar 53、蜂蜜 honey 54、枫糖浆 maple syrup 55、奶油巧克力 milk chocolate 56、黑巧克力 dark chocolate 57、摩卡 mocha 58、奶油 cream 59、黄油 butter 60、酸奶 yogurt
61、切达干酪 cheddar cheese 62、松树 pine 63、山楂 crataegus 64、罗勒 basil 65、百里香 thyme 66、伯爵红茶 carl grey 67、玫瑰 rose 68、茉莉 jasmine 69、槐花 acacia
70、接骨木花 elderflower 71、薰衣草 lavender 72、佛手柑 bergamor 73、菊花 chrysanthemum 74、木槿 hibiscus 75、桉树 eucalyptus 76、肉桂 cinnamon 77、香草 vanilla 78、肉豆蔻 nutmeg 79、丁香 clove
80、小豆蔻 cardamom 81、八角 star anise 82、孜然 cumin 83、黑胡椒 black pepper 84、大蒜 garlic 85、生姜 ginger 86、酱油 soy sauce 87、芥末 mustard 88、蛋黄酱 mayonnaise 89、南瓜 pumpkin
90、西红柿 tomato 91、黄瓜 cucumber 92、蘑菇 mushroom 93、芋头 taro 94、葛 kudzu 95、人参 ginseng 96、彩椒 paprika 97、麝香 musk 98、琥珀 amber 99、烟 smoke 100、烤牛肉 savory beef
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
