スペシャルティコーヒーを学ぶ道の上で、皆さんがカラフルな円環に特に深い印象を持っていると信じる。それはあなたを何度も苦しめたSCAA 2016年版コーヒーフレーバーホイールだ。もちろん、これは「簡略化」された後のバージョンであり、1995年の第一版のフレーバーホイールは2つあり、1つはポジティブフレーバーホイール、もう1つはネガティブフレーバーホイールだった。
SCAAのコーヒーフレーバーホイールは業界の権威なのか？
1995年、SCAAは第一版のコーヒーフレーバーホイールを発表し、標準的な測定の参考としての役割を果たし、噛み合わないコミュニケーションの時代を終わらせた。このバージョンのフレーバーホイールには、コーヒー豆に現れる可能性のある風味表現が基本的に網羅されており、この風味が出る原因の大まかな方向性も列挙されている。
1995年版SCAAコーヒーフレーバーホイール
このバージョンのフレーバーホイールが明細に示せる類似フレーバー物は90個あり、対象となるユーザーは基本的にコーヒー関連の人々で、皆が同じ「チャンネル」でコミュニケーションを取ることを容易にし、またコーヒーの風味に対して明確な定義を与えた。SCAAのコーヒーフレーバーホイールは次第に皆が認める業界の権威となっていった。
2016年、SCAAはコーヒーフレーバーホイールの更新バージョンを発表した。この更新の制作に参加した顔ぶれはまさに超大物揃いで、SCAAはまず世界コーヒー研究所（WCR）、カンザス州立大学、ドイツ農工科大学、およびコーヒー業界の代表と共に、13のコーヒー生産国における105の異なるサンプルの風味を分析・テストし、『世界コーヒー研究センソリーレキシコン』を編纂して新しいコーヒーフレーバーホイールの基礎とした。
その後、SCAAはカリフォルニア大学デイビス校のチームと伝統的な感覚および統計手法の新しい応用を用い、72 位の専門家がレキシコンの風味属性を順序付けた。そしてデータをコンパイルして1つのホイールに配置し、これが2016新版コーヒーフレーバーホイールである。
2016年版SCAAコーヒー粉フレーバーホイール
新版フレーバーホイールは旧版フレーバーホイールを一つに統合し、ネガティブな風味を凝縮し、より明細に多くのポジティブな風味を区別した。このホイール上の類似フレーバー物は合計85種である。うん、21年前より簡略化されており、精巧になっている！
もちろん2016年のコーヒーフレーバーホイールはより美しく見栄えが良くなった。私たちが見ているこの美しいフレーバーホイールは、ロンドンのクリエイティブエージェンシーOne Darnley Roadの作品である。各色と色調は、対応する風味により良く合わせるために注意深く選ばれている。
SCAAコーヒーフレーバーホイールの限界
SCAAが制定したフレーバーホイールは大きくはアメリカで一般的な風味の類比物を参考にしており、例えばグレープフルーツ、チェリー、プルーン、メープルシュガーなどはアメリカでは日常見て味わうことができるものだが、国内では一般的ではない。そのため、あるコーヒーがグレープフルーツやメープルシュガーなどの風味と説明されているのを見ても、どんな味か想像しづらい。これが言語文化的差異が表す弊害である。
したがって、スペシャルティコーヒー文化が発達した一部の地域ではコーヒーフレーバーホイールをローカライズする。台湾とインドネシアの2つを例にとる：
台湾コーヒー研究室は 2018 年に台湾本土に適したフレーバーホイールを発表し、台湾のコーヒーフレーバーホイールには全部で95種類の風味物質がある。その中には醤油、肉の味などの焙煎系の味、朝鮮人参、杉などの東アジアで一般的な植物、果物類には竜眼、レンブ、ドリアン、ナツメ、スモークドプラム（東南アジア料理）などの地方的特産果物が追加されている。
台湾コーヒー研究室の責任者はまた次のように述べた：「ナツメ、ロゼル、乾燥竜眼、甘麹米、キンモクセイなどの言葉は台湾のカッピングでよく使われる言葉だが、外国のカッピング専門家にとっては非常に馴染みがない」。一方、インドネシアの本土コーヒーフレーバーホイールには 36 種の香り参考と 82 種の感覚記述が含まれる。その中には多くのスパイスの明細科目が細分化されており、SCAAバージョンではスパイス類はわずか6種である。
インドネシアのコーヒーフレーバーホイールの開発に参加したクリスティアン氏は、インドネシアはスパイスの主要生産国であり、これはインドネシアのカッピング専門家がコーヒーの中のより多くの異なる風味を識別するのに役立つと述べた。コーヒー内のスパイス風味は問題を引き起こしたり強すぎたりする可能性があるが、風味欄で減点すべきではなく、バランス項目で低い得点を付けることができる。人々がスパイス風味をより良く楽しむことができれば、それは良いことだ。
SCA が承認したアロマメモリーキット36種の香りボトルでは、コーヒー果実の香りを欠陥に分類している。これはコーヒー果実の味が通常ネガティブな感覚属性と考えられることを意味する。クリスティアンは、これは水洗式処理のコーヒーを前提条件としなければならないと考えており、水洗豆にコーヒー果実の臭いが現れれば確かに耐え難い。しかしナチュラルまたはハニープロセスのコーヒーであれば、コーヒー果実の香りは上昇する良い香りである。
したがって、大洋の彼岸にいる私たちにとっては、文化や食事などの差異により、アメリカ版のコーヒーフレーバーホイールを理解するのはさらに難しく、これは実は正常な現象である。しかし確かなことは、SCAAのコーヒーフレーバーホイールは非常に科学的であり、コーヒー業界に大きな促進作用があるということだ。
消費者向けのフレーバーホイール
SCAAのコーヒーフレーバーホイールは科学的で包括的だが、普通の消費者にとってはまるで無字天書のようなものだ。ベルギーの焙煎会社Cuperus が消費者向けコーヒーフレーバーホイールを発表し、私たちが普段知っているコーヒーフレーバーホイールを大幅に簡略化した。その中に含まれるのは、明るい果実味、ナッツ味、甘い果実味、花の香り、チョコレート味、スパイス・バニラ味のわずか6種類である。
観察力のあるあなたは気付くかもしれない、この6類は私たちの日常で最も一般的なコーヒーフレーバータイプではないか、そして2016新版のコーヒーフレーバーホイールにおける大きなカテゴリーのポジティブな風味と呼応している。このようなシンプルなフレーバーホイールを使う方が、消費者にわかりやすく理解させることができる。より多くの人々にコーヒーの風味を理解させることが、今のコーヒーフレーバーホイールの役割であり、フレーバーホイールのローカライゼーションと簡略化は普及の始まりである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
