それでは前街がこの記事で取り上げる前街ゴールデンマンデリンですね。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） · PWNゴールデンマンデリンコーヒー豆
国：インドネシア
産地：スマトラ アチェ ガヨ山
標高：1100-1600m
品種：Ateng
処理法：ウェットハル法
風味：焙煎トースト、ナッツ、松の木、キャラメル、ハーブ
前街店舗で販売されているこの前街ゴールデンマンデリンは2020年に会社が最新で発売したもので、ここ数年入手した前街PWNゴールデンマンデリンと異なり、最新のこのマンデリンの産地はスマトラのアチェ・ガヨ山ですが、以前のはスマトラ・タワ湖産です。この前街ゴールデンマンデリンコーヒーの特徴は何でしょうか？前街がこの最新シーズンの前街ゴールデンマンデリンコーヒーをカッピングし抽出してみたところ、以前の前街ゴールデンマンデリンと比べて焙煎トーストの風味がより強く、口当たりもややボディがしっかりしていることが分かりました。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の以前の記事でもたびたび述べていますが、優れたコーヒー豆が生まれる三大必要条件は産地、品種、精製方法です。それでは前街がこれらの点を巡って前街ゴールデンマンデリンコーヒーについて語りましょう。
前街ゴールデンマンデリン産地
マンデリンコーヒー主にインドネシアのスマトラ島で生産され、そこはインドネシア最大の島で、赤道近くに位置し、典型的な熱帯雨林気候で、高温多湿・雨量豊富なため、アラビカコーヒー豆の生育に非常に適しています。
しかしインドネシアの標高には限りがあり、高品質なアラビカコーヒー豆を栽培できる場所も限られるため、インドネシアで生産されるコーヒー豆のうちアラビカ種はわずか25%しかなく、アラビカ種は高標高でないと最高の風味が得られないため、残りの75%は低標高でも栽培可能なロブスタコーヒー樹が植えられており、インドネシアで最も標高が高いのはスマトラです。
スマトラ産のマンデリンコーヒーはインドネシアで最も有名なスペシャルティコーヒーです。前街の上記の記事の通り、インドネシアの気候は非常に湿潤で水資源も限られているため、伝統的な自然乾燥（ナチュラル）や水洗式（ウォッシュド）でコーヒー豆を処理することはできません。しかしインドネシアのコーヒー農家の知恵は侮れず、彼らは条件の制限から独自のウェットハル法を開発してコーヒーチェリーを加工し、乾燥時間を大幅に短縮して生豆の品質を安定させ、生産効率を高めただけでなく、ウェットハルの工程がインドネシアのマンデリンに独特のハーバルな香りを与えています。
前街咖啡（FrontStreet Coffee） · PWNゴールデンマンデリン
について言えばマンデリンコーヒー作るのに最も優れているのはPWN会社です。PWNの正式名称はN.V. Pawani Medan companyであり、輸出事業を営む貿易会社で、福建泉州出身の華僑家族によって設立され、スマトラの重要港メダンに位置し、1957年からゴム、センナ、クローブ、パッチョリ油などの製品の輸出事業を開始し、もちろんスマトラ産コーヒー豆の日本への輸出も含まれます。
前街PWNゴールデンマンデリンは彼らの会社から生産されており、ベテランコーヒー愛好家は皆、日本人が特にマンデリンコーヒーを好むことを知っています。日本人は昔からマンデリンに特別なこだわりを持ち、厳格な基準でコーヒーチェリーを選別し、収穫されたコーヒーは必ず4回の手選別を経て欠点豆を除いてから処理・包装・販売されるそうです。そしてそれが「黄金マンデリン」と呼ばれる理由は、民間に伝わる小さな物語に由来します。マンデリン生産者が欠点のない生豆を選別していた際、太陽の光の下でコーヒー生豆が金色の光を放っているのを発見し、それにより「黄金マンデリン」と名付けられたのです。
しかし残念なことに、日本人がこれほどマンデリンコーヒーに力を入れていたにもかかわらず、「golden mandheling」すなわち「黄金マンデリン」の商標をインドネシアのPawaniコーヒー会社が先に登録してしまい、「黄金マンデリン」はPWNの専売特許となり、PWNはマンデリンコーヒー豆を日本に売った最初期の会社の一つでもあります。前街咖啡（FrontStreet Coffee）がカッピングで試飲したところ、前街ゴールデンマンデリンは前街店舗内の他の数種の前街マンデリンと比べて、より強い甘い余韻と蔗糖感があり、ひときわ特別で口当たりも非常にクリーンであることが分かったため、前街は何としてでもこの風味独特な前街ゴールデンマンデリンコーヒーを前街のコーヒー愛好家の友人たちに味わってもらうと決意しました。
前街PWNゴールデンマンデリン生豆は実は調達が容易ではありません、なぜならその生産量は毎年多くないからです。市場には黄金マンデリンを看板にした悪質なコーヒー店業者が普通のマンデリンを売っていることが多くありますが、専門訓練を受けたカッパーやバリスタには飲み比べで見分けがつきます。一般的なコーヒー初心者が見分けるにはPWNゴールデンマンデリンも非常に簡単で、販売店にPWNのマークがある生豆の麻袋や豆に付属する出荷証明書を提示させれば、それがPWNゴールデンマンデリンかどうかすぐに分かります。 市場にあふれる数々のゴールデンマンデリンの中で、唯一PWN会社が生産したゴールデンマンデリンこそが真の意味での前街ゴールデンマンデリンであり、またPWNその黄マンは3回の手選別と1回の機械選別が行われ、豆は非常に美しく、一方で均一でもあり、このように焙煎されたコーヒーはよりクリーンに感じられます。
前街PWNゴールデンマンデリンは間違いなく本物であり、もともと2020年10月に前街店舗に届く予定でしたが、新型コロナウイルスの影響でインドネシアから運べる船が非常に限られているため、最新シーズンのこの前街PWNゴールデンマンデリンは予定より1か月遅れて届きました。
アチェ・ガヨ山産地
前街は以前にも言及しました、PWN会社は今年、新しい産地——アチェ・ガヨ山を選択しました。そこはスマトラ島の最北端に位置します。ガヨ山のコーヒー栽培は主にタケゴン町とタワ湖の傍らの山腹で行われています。標高は平均1100 - 1600 メートルで、そのコーヒーの品質は昔から優れていますが、以前は政治情勢が不安定でこの地域のコーヒーは輸出が困難でした。近年情勢が平和になり、アチェのコーヒー栽培も発展して、品質はリントン地域をしのぐほどです。これはガヨ山のコーヒーチェリーの質の高さの証明であり、ゴールデンマンデリンがインドネシア最高峰のコーヒーブランドである以上、コーヒー愛好家を失望させることはありません。
前街PWNゴールデンマンデリンコーヒー処理法
前街の上記の記事の通り、前街ゴールデンマンデリンの風味の特徴はPWN優れたコーヒーチェリーの品質への追求にあり、同時にその独自のウェットハル法によってコーヒーの風味表現がより特別になり、さらにはハーブ香で有名です。では次に前街がインドネシアのウェットハル法のプロセスについて語りましょう。
ウェットハル法のプロセス：
1.収穫
毎年3月から5月と9-12月はスマトラコーヒーの収穫シーズンで、各農家はコーヒーの生果実を収穫します。スペシャルティコーヒーの推進と全赤チェリー計画の実施により、現在ではますます多くのコーヒー農家が完全に赤くなったコーヒーチェリーだけを収穫するようになっています。
2.脱穀と発酵
収穫シーズンは毎日正午過ぎに、コーヒー農家は午前中に集めたコーヒーチェリーを脱穀施設へ運び加工します。すなわちコーヒーチェリーの果皮と果肉を取り除き、びしょ濡れのパーチメントコーヒーにすることです。
コーヒー農家はパーチメントコーヒーを発酵させ、通常の発酵時間は12-36時間で状況により異なります。発酵後、パーチメントコーヒーを天日干しし、収穫シーズンには各家の門前に麻袋を広げてパーチメントコーヒーを干します。これが彼らのコーヒー収入源です。そして取り除かれた果皮と果肉は肥料に発酵され、このような生態肥料を使う農園はオーガニックコーヒー農園の認定申請時に加点されます。
3.脱殻と乾燥
パーチメントコーヒーの水分が35-40%に乾燥したら、コーヒー農家はそれらを編み袋に集め、40キロまたは80キロごとに詰めてコーヒー処理工場へ運び脱殻しますが、さらに15%前後の水分まで乾燥させる必要があります。
4.機械選別と手選別
コーヒー豆が15%-14%の水分まで乾燥したとき、コーヒー豆は機械選別され、不純物を除去し粒の大きさで分類します。このステップは通常機械で選別されるため、機選別と呼ばれます。しかし品質を高めるため、機械選別後のコーヒー生豆は手選別倉庫へ送られ、作業員たちが鋭い視覚と器用な両手で残りの欠点豆を取り除きます。
前街PWNゴールデンマンデリンコーヒー品種
今年PWNが出品したこの前街ゴールデンマンデリンコーヒー品種は往年使われていたティピカ種のコーヒー豆とは異なり、地元のAteng種のコーヒーチェリーを使用して作られています。そしてAtengというコーヒー品種は聞き慣れないようですが、実はインドネシア現地でのカティモールの呼び方であり、PWN会社がAteng品種のコーヒー豆を採用したのは、前街としてはおそらく量産方向を試そうとしたのではないかと考えています。なぜならカティモールはロブスタコーヒー豆とアラビカコーヒー豆の交雑種であり、その特徴は高収量で病気に強く、そのため利益も高くなるからです。
Ateng（カティモール）
前街の上記の記事の通り、カティモールは私たちが普段言うアラビカ豆の純種ではなく、ロブスタ種のティムとブルボン種の変種カトゥーラの交雑から生まれました。それは最初1959年に開発され、20世紀の70〜80年代にブラジルで普及し始めました。病気耐性と高収量により、中米南米のコーヒー品種で一席を占めました。中米南米で時折発生するコーヒー葉錆病の危機もカティモール種コーヒー豆の普及を後押ししました。
その特徴は高収量で、樹高が低く密植が可能、新葉は赤茶色であることです。しかし成熟が早く収量が高いため、十分な肥料供給と日陰が必要ですが、前街が知る限りその寿命は非常に短く、平均わずか10年です。
では、次に前街が焙煎・抽出情報を皆様のコーヒー愛好家の友達にシェアしましょう。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）焙煎分析
前街PWNゴールデンマンデリン（特徴）は優れたハーバルな香りを持ち、キャラメルの甘い香りがより強く、果酸味も落ち着きがあり上品で、豊かな甘み、ボディのあるワイルドなスパイス風味があります。一般的に前街リントンマンデリンは第2爆発後に取り出すのが良く、雑味を効果的に減らせますが、前街ゴールデンマンデリンは第2爆発前に取り出しても透明度と甘みが良く、焙煎の解釈の幅がより広いです。
釜温が200℃に達したら投入し、ドラフトを3に設定、1分後に火力を160℃に調整、ドラフトはそのまま、5’40まで焙煎し、温度148℃で豆表面が黄色に変わり、青草臭さが完全に消えて脱水完了、火力を140に調整、ドラフトを4に変更する；
9‘40分に、豆表面に醜いしわと黒い斑紋が現れ、トースト香が明らかにコーヒー香に変わり、これを第1爆発の前奏と定義できます。この時第1爆発の音をはっきり聞き取り、9‘54から第1爆発が始まるので火力を60に下げ、ドラフトを全開にします（火力調整は非常に注意し、爆裂音が聞こえなくなるほど小さくしてはいけません）、204.5℃で釜から取り出します。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）抽出のおすすめ
今回の抽出は主に前街ゴールデンマンデリンのボディ、クリーンさ、香り高さの特徴を際立たせたいため、KONOドリッパーを使用して抽出します（このドリッパーはフランネルで濃厚なコーヒーを淹れるのを模倣して発明されました）。中深煎りのコーヒーで、挽き目は中粗挽きを選択。粉対水の比率は1：15とし、粉量は15克のコーヒー粉を使用し、水温は88℃を使用。粉対水の比率を下げることでコーヒーの口当たりをより濃厚なものにできます。
抽出プロセス：ゆっくりとコーヒー粉を入れ、入れる際にできるだけ平らにし、ドリッパーを揺らすことを避けます（揺らすとコーヒー粉同士の間隔が狭まり、蒸らしの排気に悪いため）。第1段階は中央で小さく円を描いて30g注ぎ、30秒蒸らします。コーヒー粉層はゆっくり膨らんで「ハンバーガー」のようになります。第2段階は中心から外へ向けて円を描き120g注ぎ、注水の高さは粉層にできるだけ近づけ、動作はゆっくりとし、過度な攪拌を避けます。最後の段階で100gを注入し、ドリッパーのコーヒー液が全て下のサーバーに流れ込んだら抽出終了。抽出時間は2分。
専門的なコーヒー知識の交流 より多くのコーヒー豆情報 コーヒー工房（WeChat公衆号cafe_style ）をフォローしてください。
より多くのスペシャルティコーヒー豆はプライベートWeChat前街咖啡（FrontStreet Coffee）、WeChat ID：kaixinguoguo0925を追加してください。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
