よく初心者の方から、「コーヒーを淹れるのはオカルトみたいで、美味しいかどうかは運任せだ」という声を聞きます。しかし前街にとって、抽出の裏にあるロジックと法則を見つけさえすれば、実はそんなに複雑ではないと気づくはずです。要するにいくつかの重要なパラメータを見つけ、熱湯を使ってコーヒー粉を十分に抽出し、最後においしいコーヒーを一杯作るだけのことです。
今ではインターネット上にさまざまなコーヒー抽出のチュートリアルが次々と現れていますが、それでも多くの初心者が「予期せぬ事態」、つまり淹れたコーヒーが焦げ苦くて飲めたものではないという状況に直面します。今日は、前街が消去法を用いて皆さんに解決策を提示します。
原因一 ： コーヒー豆自体が深煎りである
コーヒーが酸っぱいか苦いかは、主に焙煎度によって決まります。浅煎り寄りのコーヒーは酸味が際立ち、深煎り寄りのコーヒーは苦味が明らかで、中煎りの豆は酸苦両方を備えます。深煎りコーヒーが好きな人にとって、それはキャラメル、ナッツ類、チョコレート、トーストなどの香りを感じさせ、同時に濃厚で、まろやかで、深みのある口感の特徴を体感させ、飲んだ後にも持続する余韻が口に残ります。
生来「濃い味」が好きではない方は、この味に対して心底抵抗を感じ、さらにこの種のコーヒーは焙煎香りを主体としていることから、多くの人がそれを焦げ苦いと感じ、甚至は広式涼茶（広東式薬草茶）に喩えることさえあります。
このような状況を避けるのは簡単で、コーヒー豆のラベルにあるフレーバー記述から判断するだけです。例えば我々の口粮（日常豆）シリーズにある前街巴西喜拉多、前街哥伦比亚蕙兰、前街印尼曼特宁は、ラベルを見るとことごとくチョコレート、ナッツ、トースト、スパイス、松木、キャラメル……と長時間焙煎しなければ出ない香りばかりで、それは苦調主体のコーヒーだということを意味します。
原因二 ：コーヒー豆を置きすぎて香りが流失した
焙煎度の問題以外に、コーヒーの焦げ苦味は賞味期限の影響も受けます。
一般的に、焙煎後のコーヒー豆は最初の数日間に多量の二酸化炭素を排出し、その後ゴールデン賞味期に入り、ゆっくりと香りのピークに達しますが、時間の経過とともに風味成分が徐々に流失し、香りが弱まり、口感も平坦になります。前街は通常、コーヒー豆は粉にしない前提で、焙煎後1ヶ月半以内に飲み切るのがベスト、粉にした場合は3週間以内に飲み切るのがベストと提案しています。
もしあなたのコーヒー豆がちょうど上記の苦調タイプに該当し、新鮮な状態では明らかな焙煎類の香り、つまりよく言う「コーヒーの香り」がするのに、賞味期限を過ぎるとコーヒーは香りを失うだけでなく、木の枝、油っぽさ、燻製のような雑味を放つようになり、そうなると淹れたコーヒーにも焦げ苦い口感が備わってしまいます。
もしあなたがコーヒー豆自体が原因する状況をすでに除外しているなら、焦げ苦味はおそらく抽出パラメータに由来するものです。
原因三 ：挽き目が細かすぎる、あるいは微粉が多すぎる
前街の観察によると、初心者がコーヒーが苦く焦げることに直面するのは大半が挽き目に関係しており、主に二つのケースに分かれます。一つは挽き目が細かすぎて水が流れにくく、浸漬時間が長すぎて苦味が出る場合。もう一つは微粉が多すぎてペーパーフィルターの隙間を詰まらせ、目詰まり現象を起こし、過抽出の結果をもたらす場合です。
あなたの状況が下水速度は均一だが全体に遅い（15g粉、1：15、2分20秒超）で、コーヒーが焦げ苦いなら、それは挽き目が細かすぎるので粗く調整する必要があることを示します。
あなたの状況が前期は下水速度が正常だが、後半になるほど下水が遅くなり、淹れ終わった後にじっとりとした泥状になるなら、それはコーヒー中の微粉が多すぎることを示します。一部の微粉を篩い分けるか、あるいは品質の良いグラインダーに交換して、このような問題を避ける必要があります。
原因四 ：水温が高すぎる
水温についての提案として、前街はこれまで確たる数字を出すことはせず、コーヒー豆の焙煎度に合わせておおまかな範囲を提示してきました。浅〜浅中焙煎は91〜93℃、中焙煎は89〜91℃、深焙煎は86〜88℃を使用します。しかし実際には、最大値と最小値の熱湯で淹れた味にも違いがあり、コーヒーに焦げ苦味を出させているのが、まさにこの1〜2℃の差かもしれません。
かつて前街が藍山一号コーヒーを淹れる際、88℃の水で抽出したらコーヒーにわずかな焦げ苦い余韻があったが、他のパラメータを固定したまま前街が86℃の水温に変えたところ、コーヒーの口感が即座に均整が取れ、クリーンになったことを覚えています。
もしあなたが焦げ苦味のコーヒーを淹れてしまい、すでにコーヒー豆の焙煎度、日付、挽き目などの原因を除外しているなら、水温が高すぎることが原因かどうか判断してみてください。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
