ミレニアム以前に生まれた友達なら、ブラックコーヒーへの最初の印象はおそらくどれも同じような苦味だったろう。苦くないコーヒーといえば雀巢2合1だけだった。
この画一的な苦味のコーヒーは実は昨世紀に流行った深煎りコーヒー豆によってもたらされたものだ。今推奨されているフローラルでフルーティーな香りの浅煎りコーヒー豆とは全く異なる。なぜこんなに苦いコーヒーを好む人がいるのか？
-コーヒーの香り-
-コクのある口当たり-
-甘み-
その通り、深煎りコーヒーであっても、あの独特の甘み、つまり苦みの中に甘みがあるというものがある。同じく深煎りのマンデリングコーヒーを例に取ると、多くの人は簡単にコーヒー中のナッツの苦み、ココアの苦みを感知できる。もう少し注意深く味わえば、キャラメルや麦芽糖の甘さを感じられ、これがおじさんが言っていた「心地よい苦み」だ。
コーヒーを飲み込んだ後、苦みはすぐに消え去り、苦尽甘来となる。「回甘」は苦いコーヒーを好むもう一つの重要な理由であり、浅煎りコーヒーが再現し難い特徴でもある。
深煎りコーヒー豆で甘みを引き出す考え方
しかし中深煎り豆は熱を受ける時間が長く、程度も高いため、質地が非常に疎で、しかもカラメル化反応が浅煎りコーヒーより多いため、同じパラメータでは後半の苦みが放出されやすい。一度パラメータを誤ると、焙煎系の苦みの余韻が優勢になり、甘みが覆い隠されて、口に含めたコーヒーが耐え難いほど苦く、喉に残る渋みが長く消えないことになる。だから深煎りコーヒーを甘く抽出することは、多くの初心者が沖煮技術を向上させる修行の主題の一つであるだけでなく、ベテランにとってコーヒーのバランス感を掴む鍵でもある。
過剰な雑味を抽出することを避けつつ、まろやかな甘みを失わないために、前街は低速流のkonoドリッパー＋グラニュー糖程度の粗さの研磨＋低水温（88℃）を採用し、同時に優しい幅で小さな円を描いて注ぎ、1:15の粉水比率でコーヒー粉層を流し洗うようにし、時間を2分前後に制御する。以下で、前街は店舗の深煎り代表である黄金マンデリングコーヒー豆を抽出対象として、具体的な操作を紹介する。
深煎り黄金マンデリングの甘みを抽出する
黄金マンデリングコーヒーの香りは複雑で、最高のフレーバーと口当たりを飲むには、前街は新鮮に焙煎されたコーヒー豆を選んで冲煮することを推奨する。コーヒー豆は焙煎後4～7日にベスト賞味期間を迎え、この期限（だいたい1ヶ半月）を過ぎると香りは次第に衰え、木質的な欠陥味が生じる。前街はコーヒー豆の鮮度が特に重要だと考えているため、発送するコーヒー豆は5日以内に新鮮に焙煎されたものであり、物流発送の輸送時間を加えても、受け取ればすぐに味わい始めることができる。
前街が各コーヒー豆の冲煮の考え方は、カッピング時にコーヒーが示した特徴に基づいている。例えば黄金マンデリングコーヒーのフレーバーは草本、ダークチョコレート、キャラメル、ナッツ、松木などがある。この種のコクのある調性の豆に対し、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタはkonoドリッパーを使用する。konoのリブはドリッパーの高さの半分に達しない位置にあり、この設計は実際にドリッパーが水で濡れた後で壁にぴったり密着し、気流を制限する目的だ。こうすることでコーヒー粉粒の吸水時間が増え、抽出されたコーヒー全体がより均一になり、さらにコクのある口当たりが向上する。またkonoドリッパーの底にある溝付きの骨組みは、その後の冲煮でサイフォン効果を生じさせるための重要な設計だ。
深煎りのコーヒー豆は比較的疎で吸水性が高いため、簡単に吸水過多による過抽出を招き、出来上がったマンデリングコーヒーが苦くて渋くなる。だから前街は研磨度を少し粗くし、温度を少し低くした水で冲煮する。
推奨冲煮パラメータ：水温：87～88°C コーヒー粉：15克 粉水比例1：15 研磨度：中挽き（中国標準20号篩通過率70%）
冲煮方法は三段式注湯を使用し、三段に分けて注ぐことで黄金マンデリングコーヒーのコクのある口当たりとキャラメルの甘みをより良く表現できる。第一段目は蒸らしで30ml注ぎ、この注湯ですべてのコーヒー粉を湿らせ、ガス抜きを行い、その後のより良いフレーバー成分の抽出のためだ。第二段目は100ml注ぎ、この段は主にマンデリングの黄金色の泡を全部出し、粉層を持ち上げる。最後の段は優しく中心に95ml注ぎ、コーヒー液がすべて濾過し終わったらドリッパーを取り除き、サーバー内のコーヒーを優しく揺すり均す。
ハンドドリップPWN黄金マンデリングコーヒーは飲むと非常に濃厚で、スパイスと草本の気配を放ち、全体にしっかりとしたコクのある口当たりを示し、キャラメルの甘みとチョコレート、ナッツのフレーバーがある。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
