私たちが普段よくお話しするのはコーヒー豆の抽出についてですが、今日は前街が皆様にコーヒー豆の焙煎の知識をご紹介します。コーヒー豆が生豆から焙煎豆へと変化する過程がまさに焙煎のプロセスであり、この過程には浅煎り、中煎り、深煎りがあります。一体どのようなコーヒー豆をどう焙煎するのか、また、浅煎り・中煎り・深煎りはどのように見分けるのでしょうか？
各産国・各産地のコーヒー豆はそれぞれ現地の風味特性を持っており、その風味特性を引き出すには焙煎士の神業的な操作が必要です。前街の焙煎士は、コーヒー豆の産国、産地、品種、風味特性などに基づいて焙煎度を決定します。もちろん、前街の焙煎士が新しい豆を手にした際は、大きな産地の焙煎曲線に沿って3つの曲線を焙煎しカップテストを行い、その中からこのコーヒー豆に最も適した曲線を選択します。
前街の焙煎士は各コーヒー豆を焙煎する際、釜ごとに豆の投入温度、投入重量、豆の回温点、ドラムの毎分の温度、脱水点、一爆点、一爆時間、ロースト終了時間、脱水率、温度上昇率などを詳細に記録します（詳細なほど良いです）。焙煎プロセス中の温度や熱などのわずかな変化で豆の味わいが変わってしまうため、豆によって異なる特徴があり、また焙煎は短時間で素早く行う作業であることから、焙煎中にプロセスを正確に予測し、カップテストで曲線を補正することが求められます。
コーヒー生豆は焙煎前には土臭い匂いがありますが、焙煎後には濃厚な香りを放ちます。そしてコーヒー豆の焙煎度（roasting degree）の深さ浅さは、コーヒーの風味やカフェイン含有量にも影響します。焙煎が浅いほど果実感のある酸味が強く、カフェイン含有量が高くなります。焙煎が深いほど酸味は薄れ、甘みと苦味がより明確になり、カフェイン含有量は低くなります。
私たちが言う焙煎（coffee roasting）とは、生豆を加熱することでコーヒー豆の内部と外部に一連の物理的・化学的反応を促し、その過程でコーヒーの酸味、苦味、甘みなどの多様な味わいを生成し、コクと色調を形成して、生豆を深褐色の原豆へと変化させるプロセスを指します。
前街がコーヒー豆を焙煎する過程は、主に以下の段階に分かれます：
脱水期——コーヒー豆が緑から黄へと変わり、ほのかな青草の香りがします
投入初期、炉内温度は生豆が熱を吸収するため一旦下降し、回温点に達して再び上昇します。生豆の含水量は8%～14%であり、温度上昇に伴い自由水の一部が徐々に水蒸気となり、元々硬かったコーヒー豆は軟らかくなり体積が膨張、葉緑素が失われることで色が緑から黄へと変化します。色は次第に青から黄色または薄茶色へと変わり、シルバースキンが剥がれ始め、ほのかな青草の香りを感じることができます。
転黄期——豆の色がますます濃くなり、トーストパンやキャラメルの香りが漂う
コーヒー豆が黄色に変わった後、風味を形成する化学反応——メイラード反応およびカラメル化反応が起こります。加熱過程で、コーヒー豆の糖類とアミノ酸が相互作用して複雑な化学変化を起こし、数百種の芳香化合物を生成します。この過程を「メイラード反応」と呼び、コーヒーの香りと口感に影響を与え、豆もメラノイドインによって薄茶色に変化します。「カラメル化反応」は、糖類が一爆前後に脱水して褐色のキャラメルとなり芳香化合物を生成し、コーヒーの甘みと苦味はここから来て、豆の色はさらに濃くなり、本来無味だったコーヒー豆からキャラメル、ココア、バターなどが融合した濃厚な香りが漂います。この時、火力を少し弱め、風門をやや開けて、豆が焼け過ぎるのを防ぎ、外は焼けて中が生の状態を避ける必要があります。
風味発展期——澄んだ高い爆裂音（1爆）が聞こえ、浅煎り・中煎りの下豆タイミング
カラメル化とメイラード反応によりコーヒー豆内部に大量の水蒸気と二酸化炭素が生成され、豆の体積が膨張して圧力が増加し、細胞壁が圧力に耐えられなくなると破裂します——豆の中央線が割れ、コーヒー豆表面の外銀皮と中縫の内銀皮が剥がれ、枝が折れる音やポップコーンのような音がします。この時のコーヒー豆は熱吸収から熱放出状態へと転じ、炉温を急上昇させるため、速やかに火力を下げ、風門を開いて豆が焼け過ぎるのを防ぎ、果実感の酸味を表現したい場合は一爆終了前にチャンスを逃さず下豆します。
風味発展期——爆裂音がやや鈍く細かい（2爆）、中深煎りの下豆タイミング
一爆終了後、1～2分間の休憩期間があり、コーヒー豆は放熱から吸熱へと変わり、豆の内部は高温の中でさらに膨張し、細胞壁が高温高圧に耐えられなくなると、音の小さい二爆が発生します。二爆の音が鳴れば、豆が深煎りの範囲に入ったことを意味し、各種イタリアン深煎り、フレンチ深煎り、ウィーン深煎りは、炭化の境界線で狂ったように試行錯誤しているだけです。二爆時、豆は再び放熱へと転じ、炭化作用と表面への油脂浮出しにより、より黒々と油亮になります。
冷却：一度豆が焙煎機を離れると、自焙煎効果（蓄熱）によって適切な焙煎度以上に深く焼けてしまわないよう、直ちに冷却する必要があります。豆を冷却する方法は3つあります：
1) 水冷：熱くて焼き立ての豆に水を噴霧して冷却します。コーヒーは吸水しやすいため、このプロセスで豆の比重が顕著に増加します。
2) 通常の空気による冷却。
3) 冷やした空気による冷却。
焙煎による変化は非常に複雑であり、科学者が絶えず研究・分析してもなお全貌を窺い知ることはできません。おおまかには以下の変化があります：
重量減少（失重）：含水率は約13%から1%へと低下し、重量減少はおおむね12%~21%で、焙煎度が高いほど重量減少が多くなります。
体積膨張：焙煎後、コーヒー豆の体積は60%以上増加します。細胞孔の拡大：生豆の細胞壁は硬く、細胞空間は閉鎖しているため変質しにくいですが、焙煎後は細胞壁が非常に脆くなり、細胞孔が拡大して内部物質が流出しやすくなります。
二酸化炭素の形成：高温分解作用によりコーヒー豆内部の炭水化物が分解され、他の物質と結合して大量の二酸化炭素を形成し、コーヒー豆の内部に留まることになります。
組織構造の変化：焙煎後、炭水化物は58.9%から38.3%へと急減し、酸性物質（脂肪酸、タンニン酸、クロロゲン酸など）は8.0%から4.9%へと減少します。高温分解作用により、これらの物質は再構成され、キャラメル、二酸化炭素、およびいくつかの揮発性物質へと変化します。そのうちキャラメルは焙煎豆質量の25%を占め、コーヒーの甘みを形成します。また脂肪は生豆中の16.2%を占めていましたが、焙煎後は17%に向上し、コクと粘稠感の源となります。カフェイン含有量はほとんど変化しません。深煎りコーヒーの苦味はカフェインが多いためではありません。
コーヒー豆の焙煎度
浅煎り――豆の色がおいしそうなシナモン色へと変化するため、cinnamon roastまたはhalf-city roastとも呼ばれます。酸味が浅煎り豆の風味を支配しており、例えばエチオピアのイエガチェフィコーヒーなどがそうです。
中煎り――コーヒー豆はエレガントな茶色になります。ニューヨーカーは朝食時に中煎りコーヒー豆に香浓なミルクと砂糖を加えて一日の始まりを告げるのを好むため、この焙煎法はbreakfast roastまたはcity roastとも呼ばれます。中煎りはコーヒー豆の原味を保ちつつ、適度に芳香を解放できるため、前街ブルーマウンテンコーヒー、前街コスタリカコーヒー、前街ホンジュラスコーヒー、前街パナマコーヒーなどはすべて中煎りを採用しています。
深煎り――コーヒー豆の色が濃いほど風味も甘く香醇としてきて、この時油脂がキャラメル化すると、苦みの後に甘みが残り余韻が無限に続くため、力強いEspressoコーヒーを醸し出すのに最適であり、イタリアン焙煎法とも呼ばれます。例：前街ブラジル豆、前街コロンビア豆。
時にはコーヒー豆の色が比較的深いのに中煎りであったり、あるいは浅煎りであったり、深煎りなのに中煎りのように見えたりすることがありますが、実はこれは一部のコーヒー豆が色が付きやすいために生じるいわゆる色差の問題です。この問題に対し、アメリカ特種コーヒー協会SCAAとアメリカ食品科技先駆企業エイグロン（Agtron）社は、1996年に普遍的な焙煎度データ、すなわち有名なエイグロン（Agtron）テストを制定しました。測定原理は、分析器から発射された赤外線を焙煎済みのコーヒー粉末に照射し、反射後にデータを返して深煎り浅煎りの数値を帰納することです。
焙煎度が深いほどカラメル化（または炭化）が顕著になります；豆表面が黒いほど反射する光は弱くなり、測定されるデータは低くなります。逆に、焙煎度が浅いほど炭化が低く、豆表面が黒くないほど反射する光は強く、測定される数値は高くなります。言い換えれば、カラメル化数値（Agtron Number）は焙煎度と反比例します；数値が高いほど焙煎度が浅く、数値が低いほど焙煎度が深いことを表します。
前街が理解したところによると、一部の焙煎メーカーはRoaster %を用いて焙煎度を示しますが、実はこのパーセント%はAgtronとほぼ同じで、例えばRoaster 95%は浅煎り、Roaster 90%はシナモン焙煎、Roaster 85%は中煎り、Roaster 80%は中深煎り、Roaster 70%は深煎りを意味します。
前街のコーヒー抽出アドバイス：
焙煎直後のコーヒー豆について、前街はすぐに抽出することをお勧めしません。なぜなら豆内の二酸化炭素がまだ完全に排出されておらず、コーヒー豆の風味が完全に現れていないからです。そのため、コーヒー豆の養豆が必要です。コーヒーの養豆期間は4-7日程度で、前街咖啡（FrontStreet Coffee）から発送されるコーヒー豆はすべて焙煎から5日以内のものです。前街の焙煎の宗旨は「新鮮に焙煎した良いコーヒー」であり、注文したすべてのお客様が受け取るコーヒーが最も新鮮な状態であることです。したがって、お客様の手元に届いた時がまさに風味が最高の時なのです。
粉にする必要があるお客様へ、前街からのほんのりとした注意点：コーヒー豆を事前に粉にしてしまえば、養豆は不要です。なぜなら輸送過程で、包装内の二酸化炭素が生む圧力によりコーヒーの風味がまろやかになるため、粉を受け取ってすぐに一杯抽出して飲めます。ただしコーヒー粉は早めに抽出しきる必要があります。なぜならコーヒー粉は空気に触れると酸化が早く、つまりコーヒーの風味が比較的早く飛んでしまい、風味が悪くなるからです。そのため、前街は全豆を購入し、その場で挽いてその場で抽出することをお勧めします。そうすればコーヒーの風味をより良く味わえます。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
