マンデリンコーヒーインドネシアで最も有名なスペシャルティコーヒーの一つであり、その特徴はコーヒーが独自の草木の香りを帯びていることだ。葉巻に似ていると言う人もいれば、スパイスに似ていると言う人、青草のようだと言う人もいる。ある友人が前街に、自宅で淹れたマンデリンコーヒー苦味しかなく、店舗で飲んだ時の香りが全くないと言った。では、前街では前街のゴールデンマンデリンを例にして、そのマンデリンをより美味しく淹れる方法を説明しよう。
まず新鮮に焙煎されたゴールデンマンデリンコーヒー豆
抽出する前に、前街はまずゴールデンマンデリンコーヒー豆の新鮮さを確認する。もしコーヒー豆の焙煎日がすでに1ヶ月以上経過している場合、前街はこれを提供しない。コーヒー豆には焙煎後に最適な賞味期間があり、コーヒーの香りは保存期間とともに加速的に失われ、失われた風味は抽出時に再現するのが難しい。だからこそ前街は焙煎後5日以内の新鮮なコーヒーしか発送せず、すべてのお客様にコーヒー豆の最も完全な賞味状態を味わってほしいと考えている。
前街のゴールデンマンデリンコーヒーはインドネシアの有名なPWN社からのもので、ウェットハルリング（湿剥ぎ）処理が行われている。ウェットハルリングはコーヒー豆の欠点豆率を大幅に高めるが、コーヒーの味に特にネガティブな影響はなく、むしろハーバルな閉じた香りをもたらす。ウェットハルリングの最後の乾燥工程ではパーチメントの保護がなく、生豆が直接環境に曝され、各种菌が繁殖する。これによりインドネシアコーヒーは独自の木質、スパイス、ハーブの香りを帯びる。いわゆる「テロワール（地域之味）」である。
ウェットハルリングは生豆が半乾きの状態で「粗雑な」摩擦力を用いて強制的にパーチメント層を剥ぎ取るため、生産過程でマンデリン生豆に大きな圧力がかかり、生豆が変形するまで圧迫され、ひどい場合は割れてしまう。そのためウェットハルリングはマンデリン生豆の欠点豆率をより高くしている。
PWN社はコーヒー生豆に多大な人手を投じており、まずスマトラ北西部ガヨ山地のタワー湖一帯のG1グレードのマンデリンコーヒーのみを買い付け、その後4回の手作業選別を経て、マンデリンコーヒー豆の色、形、サイズの均一性を保証する。そのためPWNのゴールデンマンデリンは飲み口がより清涼で透明感があり、コクと甘味もより際立つ。（コーヒー生豆が十八目以上で、300gサンプル中の欠点豆数が3粒未満のものをG1グレード、つまりインドネシア生豆の最高グレードとする）。
マンデリンコーヒーの古典的なコクのある風味を引き出すため、前街の焙煎士は中深焙煎を選択し、ダークチョコレートやキャラメルの香りをより引き立てる。前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタの抽出もまた、コーヒー豆の焙煎度と風味タイプに基づいて調整される。
粉水比
前街が一杯のコーヒーを提供する際、15gのコーヒー粉を使用する。粉量の選択は通常ドリッパーの設計仕様を参考にするが、前街のドリッパーは1-2人分に適しており、15-20gの粉の間で調整可能だ。粉量が多すぎるとコントロールが難しく、抽出されたコーヒーの風味が混ざりやすくなる。
粉水比については、1:15が最もよく使われ、1:13～1:17の範囲内であればどれでも可能だ。濃厚な口当たりが好みの場合は1:13を、すっきりした味わいを好む場合は1:17の粉水比を選べる。前街は人によって好みが異なり、1:13は一部の人には濃すぎ、1:17は薄すぎると考え、中間値の1:15を採用する。
挽き目は少し粗く
深煎りはコーヒー豆の内部の質感を緩くし、手で軽くつまむだけで潰れるようになる。これはコーヒー豆の構造が大きく変化したことを示し、粉に挽いた後は吸水性が高い。コーヒー粉が吸水して過抽出となり、大量の苦味成分が出るのを避けるため、前街は浅煎りコーヒー豆よりも粗い挽き目を採用する。ここでは中粗挽き（中国標準20号篩通過率70%）を使用し、店舗ではEK43s-刻度11 とする。
抽出水温は少し低く
焙煎によりコーヒー豆でカラメル化反応とメイラード反応が起こり、焙煎度が深まるにつれて、単糖とアミノ酸が加熱下で相互作用し分解することによる非酵素的褐変が増えるため、焦げ苦しい大分子物質が出やすくなる。過剰な雑味の抽出を避けるため、前街は水温を少し下げ、浅煎りコーヒーの抽出水温は91～93℃、深煎りコーヒー豆には前街は87～88℃を推奨する。
KONOドリッパーを選ぶ
インドネシアのマンデリンコーヒー、ブラジル皇后莊園コーヒー、ジャマイカ・ブルーマウンテンコーヒーのようなコクのある口当たりのコーヒーには、前街咖啡（FrontStreet Coffee）のバリスタは優先的にKONOドリッパーを使用して抽出する。KONOドリッパーはv60と比べて滑らかな曲面を持ち、この設計はドリッパーが水で濡れた時に壁にぴったり密着することを保証するためのもので、同時にドリッパーの四分の一の高さしかない導流リブが気流の上昇を制限し、水は底部から下のサーバーへのみ流れる。これによりコーヒー粉粒子の吸水時間が増え、コーヒー粉層と熱湯が浸漬抽出を形成し、コーヒーの味わいがよりまろやかでコクのあるものになる。
段階的な注湯でゴールデンマンデリンの甘味をより高く
抽出方法は三段注湯の方式を使用し、三段に分けて注湯することでゴールデンマンデリンコーヒーのコクのある口当たりとキャラメルの甘味をより良く表現できる。
KONOドリッパーを濡らすと、ペーパーフィルターとドリッパーがより密着する。サーバー内の水を捨てた後、挽いた15gのコーヒー粉を入れ、30gの水で30s蒸らしを行う。この注湯でコーヒー粉全体を湿らせ、ガス抜きをして、その後の風味成分の抽出をより良くするためだ。浅煎りコーヒー豆を抽出する際、45または50秒まで蒸らし時間を延長してコーヒーの前段の香りを高める友人もいるが、深煎りのマンデリンコーヒーは蒸らし時間が長すぎるとその木質臭や雑味を過剰に放出しやすいため、前街は30秒の蒸らしを選択する。
2段目は中心から円を描くように小さな水流でゆっくりと熱湯を注ぎ、水流を安定して注入し続け、125gの地点で分段を開始する。
コーヒー粉層がドリッパーの半分の高さまで下がり、粉床が露出したら、同じ手法で2段目を注ぎ始め、225gまで行い、すべての滴下が完了したらドリッパーを取り除く。抽出時間は2分間、上下误差10秒。最後に下のサーバーのコーヒー液をよく振ってから、ハンドドリップのゴールデンマンデリンブラックコーヒーを味わい始めよう。
挽いたゴールデンマンデリンコーヒー粉はナッツやトーストしたパンの香りを持ち、抽出中にはキャラメルの甘い香りがする。抽出されたマンデリンコーヒーは口に含むとスパイスやダークチョコレートが広がり、口当たりはコクがありながら清涼で、キレの良い甘みが際立ち、余韻が長い。
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タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
