カッピングはコーヒー業界の従事者にとって中核的な仕事の一つであり、人々がコーヒーの風味と特性を公平かつ体系的に評価するのを助ける方法です。カッピングはコーヒーのサプライチェーン全体で行われ、消費者側のカフェだけでなく、生産側の中上流の焙煎工場や原産地などでも行われます。では、どのようにカッピングを行うのでしょうか？
カッピングの意義
カッピングは、コーヒー従事者がコーヒーの風味と特性を評価するために用いる方法であり、その用途は広く、産地ではコーヒーハンターがカッピングによってコーヒー生豆の品質を判断し、焙煎プロセスでは焙煎士がカッピングを通じて焙煎曲線の調整を助け、カフェではバリスタがカッピングを用いて最終段階でのコーヒー豆の提供品質を管理します。
前街咖啡では、カッピングは常に私たちの仕事の中核の一つであり、カッピングの方法で焙煎曲線を検証し、それに基づいて調整するとともに、カッピングの方法で店舗での提供品質も管理しています。なぜなら、カッピングの抽出方法はできる限りシンプルであり、浸漬式抽出に属し、人的な影響要因が最も少ないため、コーヒー自体の品質を最もよく表すからです。
カッピングの過程で、カッピングに参加する人々の動作の一つが非常に目を引きます。カッピングを行う人がカッピングスプーンですくい上げたコーヒー液を口に運び、スープを飲むような、あるいは鋭い音を立てます。私たちはこれをスラーピングと呼んでおり、本日の記事ではスラーピングについて、そしてその方法についてお話しします。
なぜスラーピングするのか
カッピング中にスラーピングの音が大きすぎるのはいつも少し上品ではないと思わせますが、スラーピングの動作はコーヒー液を霧化させ、一方では速度を高め、一方では鼻後嗅觉および味覚によるコーヒーの風味の知覚を高めます。
コーヒーのテイスティングにおいて、風味とは主に味覚と嗅覚が複合的に生み出す感覚を指します。味覚は、舌の受容体を通じて感じられるいくつかの感覚であり、それぞれ酸味、甘味、苦味、塩味、うま味です。
一方、嗅覚は鼻腔を通じて感じる香りであり、味覚が五種類しか感じられないのとは異なり、嗅覚は数千種類もの異なる香りを感じることができますが、これらの香りには揮発性が必要です。もしある物質の表面から空気中に分子が放出されなければ、それは事実上香りがないのと同じです。例えば、私たちがイチゴを食べるとき、舌の味覚で酸味と甘味を感じ、鼻後嗅觉でイチゴの香りを嗅ぎ、この両者が組み合わさってイチゴを食べる体験となります。
コーヒーも同様であるため、スラーピングの目的はコーヒー液を霧化し、コーヒー液の表面積を高め、味覚および嗅覚によるコーヒーの風味の知覚度を向上させることです。多くの方がコーヒー豆のパッケージに書かれた風味記述をうまく感じ取れないと言っていますが、スラーピングの方法がより微細な風味をさらに感知する助けになるかもしれません。
スラーピングの方法
まずカッピングスプーンで適量のコーヒー液をすくい、スプーンをできるだけ水平にして、コーヒー液を口に運び、カッピングスプーンを歯に当て、下唇をカッピングスプーンに隙間なく密着させます。コーヒー液は上唇の部分からのみスラーピングされ、スラーピングの際は首の筋肉に力を入れ、動作は途切れなく素早く停滞しないことを心がけます。
このとき比較的鋭い音が鳴り、口笛を吹く原理に似ていますが、前街咖啡として強く注意したいのは、スラーピングの目的はコーヒー液を霧化することであって、鋭い音を立てるためではないということです。霧化という目的が達成できれば、たとえ音が小さくても受け入れられます。
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