ここ数年、国内のコーヒー業界は急速な発展を遂げており、ブラックスワン事件が発生し、あらゆる産業が概して苦境にある状況下でも、国内のコーヒー市場は依然として安定した成長を維持している。では、普通の愛好家として、業者の宣伝に直面したとき、どのようにして一つのコーヒー豆を評価すればよいのだろうか？
コーヒーを飲んだりコーヒー豆を購入したりする際、私たちはよく一つのコーヒーに関する情報を見かける。その中にはコーヒーのフレーバー記述が含まれており、例えば前街咖啡のイエガチェフィ産区の果丁丁合作社は柑橘、茶感であり、ウォッシュド・エスメラルダ農園のブルーラベルゲイシャは花香、茶香などである。これらはすべて、一つのコーヒー豆の味を理解する助けとなる情報である。
しかし、フレーバー記述は一つのコーヒー豆の味を評価する項目の一つに過ぎない。従事者としては、フレーバー以外に、コーヒーのアロマなどの項目に対して客観的な判断を下す必要があり、それによりコーヒー豆の品質を判断したり、店舗の提供商品の品質を管理したりするのである。
コーヒーにはどのような軸で判断できるのだろうか？前街咖啡は業界で一般的に使われるカッピング表を分解し、以下の7つの軸から皆様に解説する。
アロマ
アロマとは、私たちが嗅覚によって得る体験のことであり、ドライアロマとウエットアロマに分けられる。ドライアロマはコーヒー豆を挽き終わった直後の香りであり、ウエットアロマは抽出が完了したコーヒー液の香りである。アロマは最初に感じる体験であり、その強弱の程度や種類が一つのコーヒー豆の品質を最も直接的に反映する。
前街咖啡はカッピングを行う際、まずコーヒーを粉に挽いてカッピングボウルに入れ、コーヒーのドライアロマを感じる。例えば洪都莱斯的シェリー樽コーヒー豆はドライアロマの時点で明らかな酒の香りとチョコレートの息吹を持っている。
次に、注湯後に4分钟抽出し、時間が来たらブレイクを行い、ウエットアロマの判断をする。そして、パナマ・エスメラルダ農園のウォッシュドゲイシャなどはこの時、驚くべき花香を披露し、今でも鮮明に覚えている。
酸味
酸味とは、私たちの五感のうち酸っぱさを指し、同時に舌の両側で分泌される唾液の量を形容することもできる。
酸という面では、コーヒーの酸の強弱を形容するほか、コーヒーの酸質を形容することもある。例えば、イエガチェフィのコーヒーは柑橘の酸を持つと描写し、ケニアのコーヒーは明らかなベリー系の酸質を持つと描写する。
前街咖啡が注意しておきたいのは、酸味は一つのコーヒーの良し悪しを評価する唯一の基準ではなく、酸っぱければ酸っぱいほど良いというわけではないということだ。コーヒーの酸味は焙煎度の影響も受け、前街咖啡で比較的代表的なゴールデンマンデリンは、その産区のボディとハーブスパイスのフレーバーを際立たせるため、やや深めの焙煎度を選択しており、酸味は大幅に低下する。
クリーンカップ
クリーンカップとは、コーヒーにいかなる欠陥の味や不快な味がないことを指す。コーヒーに土やカビの味、薬やヨウ素の味、玉ねぎの味、ゴムの味など悪い味があれば、コーヒーが十分にクリーンでないことを示している。
COEやSCAAのカッピング体系においても、クリーンカップは非常に重要な地位を占めている。前街咖啡も深く賛同しており、コーヒーのフレーバーがどんなに際立っていて精巧でも、耐え難い味が混じっていれば、全体の体験を大きく損なうことになる。
甘味
甘味とは、五感のうち甘みを指す。甘味は、コーヒーが収穫された際に最適な熟度のときに収穫されたかを反映し、また未熟または過熟の果実が混ざって処理されていないかも示す。優れた甘味はコーヒーの品質が優れていることを表す。甘みの表現の種類もまた多く、例えばサトウキビの甘さ、ハチミツの甘さなどがある。
そして近年、ナチュラル処理のコーヒー豆は高い甘みによって多くのコーヒー愛好家の好意を得ている。例えば今年、パナマ・エスメラルダ農園が新たに追加したナチュラルのブルーラベルゲイシャは、前街咖啡がカッピングを行った際、明らかなパッションフルーツのフレーバーと、驚きの高い甘みを感じることができた。
口当たり\ボディ
口当たりとは口腔の触感を指し、口当たりは味を指すものではなく、口腔で感じる体験、つまり触感、油分の感じ、粘度、ボディなどであり、これらはすべてコーヒーの口当たりを反映する。水と牛乳を例に挙げて口当たりの違いを判別することができる。
その中で、ゴールデンマンデリンなどは口当たりが比較的ボリュームがあり、ケニア・アサリアはよりジュースのような口当たりである。
フレーバー
フレーバーとは、私たちがこのコーヒーを飲んだ際の全体的な体験を指す。
嗅覚や味覚などがもたらすさまざまな体験を結びつけたものである。これらはこのコーヒーの味を直接的に反映し、またコーヒーの味の特徴を描写する直接的な根拠でもある。
例えばゲイシャコーヒーは明らかな花香と茶感を持ち、グアテマラのコーヒーはタバコのような感じを持ち、ケニアのコーヒーはベリー系のフレーバーで知られ、コロンビア・ローズバレーはストロベリーのアロマを連想させ、洪都拉斯シェリーはより酒心チョコレートに似ている。
余韻
余韻とは、コーヒーを飲み終えた後に口腔に残るさまざまな味とアロマを指す。もし良いフレーバーが長く留まるならば、このコーヒーは余韻が長いと描写できる。
バランス
バランスとは、コーヒーの各項目が均衡しているかどうかを指す。
例えば、酸っぱすぎるか、あるいは苦味が際立っているかなどは、このコーヒーがバランスしているかを形容する根拠である。バランス感もまたコーヒーの全体的な体験を判断する場所であり、酸・甘・苦の三者がバランスしていれば良い体験となる。甘みの欠如は酸を鋭くさせ、あまりにも多い苦みはコーヒーの他の体験を覆い隠してしまう。なぜなら舌は苦みにより敏感だからである。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
