「どうやってコーヒーから柑橘の風味を感じ取るのですか？」
バリスタが簡単にコーヒーの具体的な風味を言い表せるのを羨ましがる友人が少なくありません。また、「私にはコーヒーに酸味があることは分かるけど、あなたが言う柑橘とは全然違う」という友人もいます。さらに、「風味なんて全部ただの嘘だ」という友人もいます。
前街が日常のネットサーフィンで、偶然『ワインにおけるナッツ香を探る』というタイトルの記事を見かけました。「ワインにどうしてナッツの風味があるのか？」これはワイン初心者である前街が真っ先に思い浮かべた疑問です。これは、コーヒー初心者がコーヒーにどうして柑橘の風味があるのかと見る状況と非常に似ています。
ここではワインになぜナッツ香があるのかという問題の詳細は省きますので、興味のある方はご自身でネットサーフィンをしてください。コーヒーの風味を感じるのは大部分が嗅覚であって味覚ではありません。もし風邪を引いた状態でコーヒーを飲んでも、コーヒーの酸味は感じられますが、それが柑橘の酸味であるとは分かりません。
もちろん、ここで言う嗅覚は、単に鼻を近づけて匂いをかぐだけでコーヒーの風味を全部味わい尽くせるというものではありません。この嗅覚は鼻前嗅覚と鼻後嗅覚に分かれます。鼻前とは鼻で直接吸気して感じる香りのことであり、鼻後とはコーヒーを飲んだ後、コーヒーの香りが鼻腔と口腔のつながりから逆上してくるものです。一般的に飲んだ時に感じる風味は鼻後嗅覚が働いています。
私たちが風味を感じ取れる媒体を整理した上で、具体的な風味を判別するには風味ライブラリを構築する必要があります。つまり、普段食べた果物などの食物と、それらと結びついた記憶のポイントを作っておくということです。例えばみかん。私たちがみかんの味を識別できるのは、食べた後ではなく、みかんの皮をむいた時に漂うみかんの香りであり、食べた時には美味しい甘酸っぱさを感じます。そしてコーヒーを飲む時に連想できるみかんの風味とは、まさにその皮をむく香りを嗅ぎ取ることなのです。
そこで、もしあなたも気軽にコーヒーの風味を感じ取れるようになりたいなら、普段食べ物を食べる時に、この食べ物の記憶のポイントは何かを考えてみてはいかがでしょうか？特に果物をたくさん味わうことで、関連する記憶の味がコーヒーの風味鑑賞の向上に役立ちます。面白い遊び方の一つは、風味が似た果物をすべて買い揃えて、横並びでその味を比較して見分けることです。例えば、ライム、レモン、みかん、オレンジ、ブンタン、グレープフルーツ……
もう一つ注意点があります。それは、風味の説明に出てくる具体的な食べ物があなたの理解しているものと異なる場合があるということです。分かりやすい例はダークチョコレートです。多くの人にとってチョコレートは甘いものですが、一般的にコーヒーで言及されるダークチョコレートとは、カカオ固形分含有量が70%到99%の間である純度の高いチョコレートを指し、味は苦味が中心で、同時にわずかな酸味を伴います。
もう一つはサクラ味、スイカ味、カシス味です。皆さんはこの三つの味に見覚えがないはずがありません。全員ガムで味わったことがあるでしょう。現実のサクラの香りは非常に淡く、目を細めてしまうとその存在に気づかないほどで、これまでに触れたサクラ風味の食物のほとんどで、最も際立っているのはサクラ本来の味ではありません。
スイカ味もカシス味も同様で、パッケージにスイカ味と書かれたガムを食べる時、それはスイカという果物そのものとは明らかな違いがあります。カシスとはすなわちブラックカラント（黒すぐり）のことで、同じように国内でよく触れるのはカシスジュース（炭酸飲料）であり、果物そのものとは大きな隔たりがあります。したがって、スイカとスイカ味ガムの違い、カシスとカシスジュースの違いをはっきりと理解しておかなければなりません……最終的にコーヒーの風味描写において、混同することはありません。
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