コーヒーフレーバーホイールが生み出されたのは、大きな理由のひとつとして、コーヒーのスペシャルティ化後に求められるテイスティング基準を満たすためであり、その中にはワインのテイスティングやカッピングも参考にされ、元々曖昧でおおまかだった風味記述が次第に細やかで論理的なフレーバーホイールへと完成されていった。
最初のコーヒーフレーバーホイールは1995年にリリースされ、ポジティブフレーバーホイールとネガティブフレーバーホイールの計2つに分かれていた。そして2016年に最新バージョンのコーヒーフレーバーホイールが発表され、それが私たちが今よく見るフレーバーホイールである。しかし、このフレーバーホイールを本当に理解するには少しばかりの心遣いが必要だ。
ではまず新バージョンのフレーバーホイールの制作背景を見てみよう。SCAAはまず、ワールドコーヒーリサーチ（WCR）、カンザス州立大学、ドイツ農工科大学、およびコーヒー業界の代表と共同で、13のコーヒー生産国における105の異なるサンプルのフレーバーを分析・テストし、『ワールドコーヒーリサーチ感覚辞典（WCR Sensory Lexicon）』を編纂して新しいコーヒーフレーバーホイールの基礎とした。
次にSCAAは、カリフォルニア大学デイビス校のチームとともに、伝統的な感覚および統計手法を新たに応用し、72名の専門家が辞典のフレーバー属性を順序付けした。その後、データをコンパイルして一つのホイールへと配置した。
最後に、ロンドンのクリエイティブエージェンシーOne Darnley Roadがフレーバーホイールの色彩設計を丁寧に行い、各色と色調が慎重に選ばれ、対応するフレーバーにより良く合うようにされた。簡単にまとめると、このバージョンのフレーバーホイールは風味記述がコーヒーの風味表現によりぴったりとしており、色使いが皆が連想しやすいものになっている。例えば、ハーブ類には草緑色が、シトラス類にはオレンジ色が使われている。
このフレーバーホイールは3つの環に分かれており、それぞれ内環、中環、外環と呼ばれる。内環は種類の科目であり、ハーブ類、酸味発酵類、フルーツ類、花類、糖類、ナッツ・ココア類、スパイス類、ロースト風味類、その他のカテゴリに分けられる。
中環は、内環の各カテゴリの二次細目科目であり、例えばフルーツ類にはシトラス類、その他のフルーツ類、ドライフルーツ類、ベリー類が含まれる。
そして外環は三次細目であり、個体まで細分化されている。例えば、シトラス類にはライム、レモン、オレンジ、グレープフルーツが含まれる。
このような分布の利点は、例えばレモンの味を飲み取った時に、それがフルーツ類の中のシトラス類に由来することが分かり、分類・アーカイブして学習しやすい点にある。そして、細かいフレーバーを明確に見分けられない時でも、この一次、二次、三次の分類を通じて徐々に判別できる。
内から外へ見ること以外に、各カテゴリ間の隙間の間隔もまた、それらの関係の疎遠さを示している。例えば、同じベリー類に属するブルーベリーとストロベリーの間隔は比較的密であり、一方ブルーベリーとラズベリーの間隔は比較的疎である。同様に、同じ花類に属するローズとジャスミンの間隔は密で、ローズとシトラスの間隔は比較的疎である。これにより、彼らの風味の類似性も伺える。
また、外環の色は記述タイプと非常に良く合っており、基本的に一般的な食物類の記述はその色がほぼ一致している。例えばジャスミンには黄白色が、ローズにはバラ色が、カモミールにはオレンジ色が使われている。よく「白い花の香り」と表現する友達がいるが、私たちにはその白い花の香りがおおよそどの種類の花の香りを指すかが分かるようになる。
もちろん、フレーバーホイールだけに頼るのは画餅に等しく、実戦と組み合わせてこそ効果を最大化できる。フレーバーホイールを理解した後は、フレーバーホイールに載っている食物を日常的に食べたり匂いをかいだり（その他のカテゴリはともかく）、そしてコーヒーをよく飲んで、コーヒーにおける風味を感じ取ることも必要だ。
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