コーヒーには様々な焙煎度があり、焙煎度によってコーヒーの風味の表れ方が異なります。スペシャルティコーヒーのテイスティングはすでに潮流となっており、愈来愈多人がスペシャルティコーヒー特有のフローラル・フルーティー系の風味に惹かれているため、市場ではハンドドリップコーヒー豆の焙煎度もだんだん浅くなってきています。しかし実際には、酸味だけのコーヒーを好む人は誰もいません。たとえ浅煎りのフルーティーな酸味タイプであっても、やはり酸の中に甘みを感じる風味を飲みたいと思うものです。では風味から見て、どのコーヒー豆の甘みがより高いのでしょうか？ますます酸を強調する焙煎手法が増える中、こうした浅煎り豆をどうやって甘く抽出すればいいのでしょうか！
一粒のコーヒーが生豆として熱を受けて焙煎終了に至る過程では、甘みは最も早く発展する風味であり、その直後に酸が続きます。味の発展の法則と合わせると、焙煎度が深まる（時間が増える）につれてコーヒーの甘みは持続的に上昇し、あるピーク（一般的には中～深煎り）に達した後、再び減少を加速させていきます。そのため焙煎の観点から甘みだけを見るなら、中煎りの範囲が最も「甘み」を多く含むことが多いのです。一般の消費者として、私たちは焙煎士の酸甘バランスの考え方に介入することはできませんが、風味の記述に基づいて豆の「甘み含有量」を判断することはできます。
1. 風味としてレーズン、ドライフルーツ、白桃、マンゴー、グアバ、スイートオレンジなどのほんの少し酸っぱい果物が前に並んでいれば、それは甘みが酸より多いタイプです。こうしたものには発酵感、熟成、フルーツキャンディーなどの言葉がよく伴います。前街.希爪、前街.草莓糖、前街.黑莓、前街.莫扎特のこの4つのコーヒーを強くおすすめします。いずれも中煎りを採用しており、ハンドドリップ、モカポット、コールドブリュー、ドリップ式アメリカンコーヒーマシン、ドリップバッグなどの抽出方式に適しています。
2. 風味としてハチミツ、メロン、花香、洋ナシなどの果物が主導となるコーヒーは、通常、味わいがあっさりとした甘みタイプです。この味を好む方は前街.翡翠绿标瑰夏、前街.花蝴蝶を優先的に選ぶとよいでしょう。
コーヒーの高い甘みを抽出することは難しくありません。以下では、消費者に人気のある大ヒット商品・前街.希爪を例に実演します。 anaerobic日晒処理により前街.希爪は複雑で変化に富むフルーツの味わいを持ち、同時にわずかな酒感と甘い香りの発酵の気配を帯びています。そのためパラメータと手法としては、フローラル・フルーティーな風味の酸甘を際立たせることに加え、コーヒー全体のボディおよびコクを高める必要があり、前街では粉水比を広げ、水温を1～2℃上げ、分段を増やし、手法を組み合わせて実行します。
コーヒー豆：前街.哥伦比亚希爪
粉量：15克
粉水比：1:16
研磨度：常规细研磨（EK43s刻度9格）
滤杯：V60
水温：93℃
分段注水：四段（30g/70g/70g/70g）
第一段目は、30gのお湯を注ぎ30秒間蒸らします。すべてのコーヒー粉が水に触れ、同じ予備抽出状態にあることを確認してください。
30秒後、小さな水流（4ml/s）で中心から時計回りに小さく円を描いて第二段目の70gを注ぎます。目的はコーヒーに残るガスをさらに排出し、粉層を持ち上げることで、滤杯の3/5の高さになればよく、約55秒で注ぎ終え、タイマー付き電子秤が100gを表示します。
液面が下降して粉床が見えそうになったら、第三段目の70gの注入を始めます。同様に4ml/sのゆっくりとした小さな水流を保ち、この時の円を描く幅は第二段目より少し大きくしても構いません。目的はより多くの甘み成分を引き出すことで、約1分15～20秒で注ぎ終え、タイマー付き電子秤が170gを表示します。お湯を注ぐ際は急ぎすぎないよう注意し、水位が上がりすぎないようにし、できるだけ落下速度と注水の幅が釣り合うリズムを保ってください。
粉床が再び現れたら、最後の第四段目の70gを注ぎ切ります。手法は第二段目と同じで、水流が大きくなりすぎないようできるだけ制御してください。粉層が崩れて抽出不足を招きやすいためです。約1分45秒頃に注ぎ終え、最終的な総水量は合計240g、全体の所要時間は2分12秒です。
この方法で抽出した希爪は、口に含むと明らかな清らかな甘みを感じられ、パッションフルーツ、ブドウ、ブルーベリージャム、アプリコットの熟したフルーツの風味があり、普段の三段式と比べて酸質はずっと柔らかく、ボディが厚く、甘い余韻が長く続きます。温度が下がっても、各種のフルーツの甘みは依然として豊かで、余韻にほのかな花香を伴います。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
