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美味しいカフェラテを作るために、前街は最も重要なのはコーヒー豆とミルクの品質、コーヒーとミルクの比率、そして抽出と融合の操作であると考えています。
第一点：適切な素材を選ぶ
なぜカフェラテはこんなにシンプルで、基本的にどのコーヒー豆のメニューにも必須なのか、しかしどの店のラテの味も完全に同じではない。その最も主な理由の一つは、使用するミルクとコーヒー豆といった素材がそれぞれ異なることだ。
コーヒー豆のフレーバーはカフェラテの味の方向性を直感的にコントロールできる。大多数のエスプレッソブレンド豆はアイスラテに濃厚なナッツ、チョコレート、そしてコーヒー臭の強いフレーバーをもたらす。また、少数のコーヒー豆はアイスラテの中のミルクの甘く香ばしい、濃厚なフレーバーを引き立てる。一方、前街の店舗で使用している向日葵暖陽ブレンドコーヒー豆は、濃厚なキャラメルチョコレート、バニラクリームのフレーバーを表現するためのものである。エスプレッソ用コーヒー豆の選択がカフェラテの味に与える影響は極めて重要であることが分かる。
しかしミルクの選択も非常に重要であり、全脂牛乳だけでも、市販で一般的なものは10数種類ある。これらのミルクの中にはミルクの味が強いもの、コクがあるもの、またあっさりとして水のようなものがある。そしてミルクを選ぶ基準は、ひたすら濃いものやミルクの味がはっきりしたものを求めるのではなく、コーヒーと組み合わせに適したものを選ぶことだ。ミルクの味が強いとコーヒー側の味を覆い隠してしまい、水っぽいミルクはラテを水っぽくしてしまう。
第二点：適切なミルクとコーヒーの比率
もしコーヒーとミルクの比率が適切でなければ、美味しくなる効果が得られない。ミルクが多すぎるとコーヒーの味がなくなり、ミルクが少なすぎると苦味が際立つ。したがって、カフェラテを作るにはコーヒーとミルクの比率をしっかり把握する必要がある。
前街は、ラテに固定された比率はなく、すべてはエスプレッソのフレーバー表現とミルクの相性にかかっていると考えている。ただし、おおよその範囲は1:5至1:8である。
前街が現在使用しているエスプレッソ用コーヒー豆は向日葵暖陽ブレンドコーヒー豆と呼ばれ、イエガチェフィ・レッドチェリーとホンジュラス・シェリーをブレンドしたもので、苦みの余韻は適度、フレーバーはシェリー酒の香り、チョコレート、バニラクリーム、黒糖に寄っている。このコーヒー豆は伝統的なエスプレッソ豆ほど濃い苦味はなく、ミルクとの比率が適切ならば、まろやかなミルクチョコレートの味が感じられる。前街はこのコーヒー豆でカフェラテを作る際のコーヒーとミルクの比率を1:6とし、エスプレッソ液40gに、240mlのスチームミルクを加えている。
第三点、具体的な操作
合格したエスプレッソを抽出し、きめ細かく濃密なミルクフォームを立てることは、美味しいカフェラテを作る根本である。エスプレッソを抽出するパラメータとして、前街は20gのコーヒーから40gの抽出液を得ることを推奨し、時間は25-30秒に制御する。ミルクの泡立ては、初期量を5分目とし6分目まで泡立て、ミルクの温度は55-60度の間が望ましい。
次は融合である。ミルクとエスプレッソが十分に融合して初めて、コーヒーの味が均一になる。もし融合が不均一だと、前の一口はミルク味が強く、次の一口はコーヒー味が濃くなるかもしれない。
良い融合とは、まず表面のコーヒーオイル（クレマ）とミルクフォームが均一に融合していることであり、これは液面の色の一貫性、つまり私たちがよく言う「ゴールデンリング」に表れる。次に、コーヒー液面がきめ細かく滑らかで、大きな気泡がないことだ。
融合のコツ
①まずは「ハードウェア」が合格していること！つまりエスプレッソとミルクフォームの質が良く、エスプレッソのクレマが豊富で粘り気があり、ミルクフォームはきめ細かく流動性が高いことだ。融合がうまくいかないのは多くの場合、ミルクフォームを厚く立てすぎて流動性が悪くなり、フォームが表面に浮いてしまうためである。そして融合する前にコーヒーカップとミルクピッチャーをゆすって、中の液体の流動性を高めることで、融合の成功率を上げることもできる。
②融合時のピッチャーの注ぎ口の高さについて、ラテアートを描く時は注ぎ口を低くしてコーヒー液面に近づけると、白いミルクフォームが現れることは皆知っている。簡単な道理も同じで、低すぎると大量のフォームが液面に浮き、融合が不均一になる。逆に高すぎると先述の問題が起き、液面に気泡が生じる。
一般的に注ぎ口とコーヒー液面の距離は5から10cm程度である。人によって癖が異なるので、完全に固定された高さや距離の基準はない。
③融合の手法として、一般的には一方向に攪拌する方法で、左手にコーヒーカップ、右手にラテピッチャーを持ち、両手を半回転ずらして相対的に円を描く動きをし、高低差をつけた攪拌力で簡単にコーヒーとミルクを十分に混ぜ合わせることができる。どれくらい大きな円を描くかについて、前街は壁に当たらない範囲で最大の円を描くことを提案する。コーヒーカップを持つ手は、ゆっくりと正しい位置に戻すことに注意。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
