多くの初心者がラテアートのミルクフォームを立てる練習を始めたとき、なかなか上手に泡が立てられないものです。実は、ミルクの品質もミルクフォームを立てやすさに影響します。前街が簡単に立てられるミルクフォーム用のミルクましょう！
バリスタの目から見ると、ミルクは常温ミルクと低温ミルク、全脂ミルクと脱脂ミルクに分けられます。ラテアートを作るには低温の全脂ミルクを使うのが最適で、味もラテアートのしやすさも最高の選択です。
常温ミルク：高温滅菌処理を施したミルクで、ほぼ完全に殺菌されているため、長期間常温保存が可能で、一般的に6个月の賞味期限ですが、口当たりや風味、栄養はやや劣ります。
低温ミルク：パストライゼーション法で処理されたミルクで、大部分のバクテリアを死滅させますが、低温保管のみ可能で7-12日ほどの賞味期限と短めですが、栄養成分と風味は良いです。
全脂ミルク：ミルクの脂肪含有量もミルクフォームを立てる難易度の基準となります。全脂ミルクは泡立てが比較的楽で、きめ細かく密なミルクフォームを立てやすいです。
脱脂ミルク：脱脂ミルクは主に加工により、ミルクから脂肪を除去して作られたミルクです。脱脂ミルクはアレルギー性疾病や高血圧の方の飲用に適しています。しかし前街が改めて強調したいのは、脱脂ミルクの風味はどの面でも全脂ミルクに及ばず、飲むと水っぽく、ミルク味が不足していると感じるということです。
ミルクフォームの立て方
前街が使用しているのは維記の全脂鮮ミルクで、スチームで泡立てる前に必ずマシンを十分に温め、噴出するのが水蒸気であることを確認してください（圧力が十分になるため。プロ用の商用マシンを使っている場合はこの問題はありません）。
市販の安価なエスプレッソマシンの多くは圧力が十分でなく、ただ水とわずかな蒸気を噴出しているだけです。そしてスチームノズルの先にはプラスチックのキャップがあり、そのキャップの一端が空気を吸い込むので、ミルクの液面より下にしすぎないでください。
通常温度制限があり、つまり長く泡立てすぎないことです。一般的に温度が60摄氏度程度になったら終了で、ポットの底に触れてみて、熱くてしかもミルクの香りがしたら終了です。
最後のステップが非常に重要です。ミルクフォームが立ったら、テーブルに少し厚めの布を敷き、ミルクフォームのピッチャーをテーブルでトントンと叩き、フォームの中の空気を抜きます。このようにすると泡がしっかりとして、すぐに飲まなくてもすぐには消えません。
ミルクは冷蔵庫から出したばかりのものを使ってミルクフォームを立てるのが一番効果的です。
スチームノズルを鉄の容器の真ん中のミルク液面の下に一厘米入れるだけでよいです…音が大きすぎるのは角度を調整するサインです。
温度計を使って練習すると良いです…温度が指定温度に上がる前にスチームを切ってください…後半は温度が急上昇するためです。
上手に立てたミルクは少し半ペースト状…少し濃厚な感じです。（基本的に完全に熟さないように、ただし必要な温度は制御する）
スチームを切り、ミルクを立てた鉄のカップをテーブルで軽く震わせます…この時、上のミルクフォームが細かくふわふわしているのが見えます。
ミルクフォームが粗く気泡があるのはミルクの温度が高すぎる証拠です…温度管理ができていないためです。またスチームを切るのが遅すぎました…
ミルクフォームを長持ちさせるには、要因が多すぎます。
ミルクを温める温度
ミルクフォームの形成には2つの方法があります。1つはスチームで作るミルクフォーム、もう1つはフレンチプレスでプランジャーを動かして作るミルクフォームです。
まずスチームで作るミルクフォームについてですが、温度が低すぎるとフォームが密にならず、当然持ちも悪くなります。温度が高すぎるとさらにダメで、ミルクが沸騰してしまい、フォームは密でなくなり、沸騰してできたすぐ割れる大きな気泡になります。
では誰かが聞くでしょう、どの温度のミルクフォームが最適か？おおむね75摄氏度程度です。しかし非常にシブいバリスタが私に教えてくれました。彼はミルクフォームを立てる時、温度計を一切使わず、手のひらの最も薄い部分（親指の付け根の厚い肉の部分）で温度を感じ、そこが最も温度に敏感で、熱くなるまで感じるのだそうです。
一杯の良いコーヒーには、多くの全脂ミルクを試してどのミルクが良いか決めなければなりません。ここで言えるのは、異なるコーヒー豆には、それに合う最高の風味を引き出すミルクも異なり、ミルク味が濃すぎるとかえってコーヒー自身のコクを抑えてしまう可能性があるため、たとえそのミルクが良いミルクフォームを作れても、そのコーヒー豆に合う最良の選択とは限らないということです。一方、フレンチプレスで作るミルクフォームは、基本的に冷凍ミルクでも作れます。その質はプランジャーを早く、頻繁に動かすほど気泡の質が良くなります。このフォームは基本的にアイスドリンクに使われます。
ミルクとミルクフォームの比率
簡単に言えば500毫升のミルクから、1000毫升のミルクとフォームの混合物を作ることも、600毫升の混合物を作ることもできます。これは全くあなたが作るコーヒーのスタイルによります。例えばどんなラテアートをするか、ラテを作るかカプチーノを作るかなど。比較的に言えば、ミルク対フォームの比率が大きいほど、フォームはより密になります。もちろんこれは個人の技術と非常に関係します。
個人の技術
これは話すとさらに複雑です。スチームワンドの操作法（いつ大きな蒸気を出し、いつ小さな蒸気にするか、ワンドをミルクに差し込む深さ、攪拌の力加减）。ミルクの初期温度が低いほど、ミルクフォームを立てる時間が多くなり、相対的にフォームの質を調整する時間も増えます。スチームワンドは蒸気で空気とミルクを迅速に混合させるもので、これはどうやってミルク表面に気泡を作り、その気泡を最も最も最も密なミルクフォームに打ち上げるかと大きく関わります。これは長年の練習と密接に関係し、節約のため、前街はよく水を代わりにミルクとして練習します。
泡立てた後、手元のミルクを処理する必要があり、前街は通常ミルクピッチャーをテーブルの上で何度か強く押さえつけます。強くといっても決して非常に重くはなく、この力加减が非常に重要で、軽すぎるとミルクの中の大きな気泡が抜けず、重すぎると新たな大きな気泡を入れてしまいます……もちろんこれは個人の習慣で、この手法を使わない人もいます。
放置時間
一般的に立てたミルクはすぐにコーヒーにして使います。さもないと放置するほど泡がなくなり、泡もきめ細かでなくなります。
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