ミルクフォームを立てることについての知識は、前街でも以前に詳しく紹介したことがあります。しかし最近、友人からミルクフォームを立てる動画をいくつか送ってきて、前街にアドバイスをもらいたいと言われました。ちょうどこれらの問題は初心者がミルクフォームを立てる際に陥りやすいものばかりだったので、ミルクフォームを立てる際の注意点をいくつか特集することにしました。
第一類、立てた後にミルクフォームがない場合
これの最も主な原因は、最初にスチームワンドを牛乳の中に深く埋めすぎていることです。まず簡単にスチームワンドがどうやってミルクフォームを立てるのかを理解しましょう。スチームワンドから噴出されるのは高温の水蒸気で、それを直接牛乳に吹き込んでも、牛乳を温める作用しかありません。
しかし、その水蒸気が一度空気を経てから牛乳に入ると、ミルクフォームが立てられます。空気が牛乳に打ち込まれると空気が引き裂かれる音、つまり「ジジジ」という音がします。ですので、ミルクフォームが立っているかどうかは、「ジジ」という音がしているかで判断できます。ミルクフォームの本質は、タンパク質が空気を包んだものです。
したがってミルクフォームを立てるには、スチームホールが牛乳に埋もれないようにしなければなりません。しかし、すべてのスチームホールが外に出ていると、制御不能なリスクが生じます。例えば、すぐに厚くて粗いミルクフォームができてしまったり、スチームが強すぎて牛乳がピッチャーの外に飛び散ったりすることがあります。
そこで一般的に最も安全なミルクフォームの立て方は、スチームワンドを牛乳に半分埋めた状態にすることです。多孔タイプの場合は、1つの穴だけが牛乳に埋もれないようにすれば十分です。
第二類、立てたミルクフォームが粗い場合
スチームワンドを深く埋めなければミルクフォームは立てられますが、立てた後にそれをきめ細かくするには多くの技術が必要です。前街は以前、皆さんに「まずミルクフォームを立ててから、その後に滑らかにする」というやり方を教えました。実は、立てる工程と滑らかにする工程は同時に行うことができ、同時に行うことで、後の滑らかにする負担がそれほど大きくなりません。
滑らかにする最大のポイントは、うずを作ることです。スチームホールから噴出された水蒸気は、空気を牛乳に打ち込むだけでなく、タンパク質に包まれた空気を絶えずカットすることもできます。タンパク質がより多くの空気を包むほど、ミルクフォームは大きくなり、破裂しやすくなります。噴出された水蒸気はこれを利用して不安定な大きな気泡を破き、無数の小さな気泡に分けます。小さな気泡は安定性が高く、破裂しにくいので、多くの小さな気泡が集まると、きめ細かなミルクフォームの層が形成されます。そしてうずを作るのは、水蒸気が勝手に動き回らず、大きな気泡の退治に専念させるためです。
うずを作るには主に2点に注意が必要です。1点目はスチームワンドの立てる位置と角度で、スチームワンドが牛乳の液面に触れるとき、3時の方向か9時の方向にあるべきです。スチームワンドと液面はできるだけ60度の角度をつくるのが良いです。なぜならうずを作るには、水平方向の力が必要だからです。
角度と位置を押さえてうずが作れれば、手を使わなくてもきめ細かなミルクフォームが立てられます。
2点目は、できるだけ液面を大きくすることです。液面が大きいほど、ミルクフォームの量が一定の場合、液面が大きいほどミルクフォームの層は薄くなります。これはよく分かると思います。もう1つの作用は、大きな液面の方がうずができやすいことです。そのため、ミルクフォームを立てるときにピッチャーを傾けるバリスタもいますが、それはうずを作りやすくするためです。とはいえこれは必須ではありません。もし可能であれば、先に水でうずを作る練習をして、角度を変えてうずができる位置を見つければ、きめ細かなミルクフォームを立てるゴールまでもうすぐです。
うずの作り方を覚えたら、次のステップです。前街が見たところ、うずは作れるのに、立てたミルクフォームがまだ粗いという友人がいます。原因は、そのうずがミルクフォームの層の下、つまり底流でできていることです。滑らかにするときは、スチームホールをミルクフォームの層に移動させて初めて滑らかにする効果が出ます。「もう少し上に動かすとジジジという音がして、またミルクフォームが増えてしまう」と言う友人もいます。それはスチームワンドの角度が小さすぎることを意味します。一般的に45度未満にはしない方が良いです。
同時に立てて滑らかにする
原理は実に簡単です。最初はスチームホールをすべて埋めて、うずを作ってからピッチャーを少しずつ下に動かします。ピッチャーを下に動かすと、スチームホールに対して牛乳の液面も下がり、スチームホールが液面から出るとミルクフォームが立ちます。肝心なのは少しずつ動かすことで、ミルクフォームの量をうまくコントロールできます。しかもスチームが常にミルクフォームの層でうずを作っているので、最初から比較的きめ細かな状態にあり、適量のミルクフォームができたらピッチャーを固定して動かさなければ、ずっと滑らかにできます。
そしてこれを安定して行うには、ピッチャーでスチームワンドを挟み、上下に動かせる安定した構造を作るコツを掴む必要があります。一般的に前街は、注ぎ口を使ってスチームワンドを挟むことをおすすめします。ミルクフォームを立てるときは、注ぎ口をスチームワンドに沿わせてゆっくりと下に動かすだけです。皆さんは清水を使って練習すれば、数回やれば感覚が掴めます。
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