今日は前街が、イタリアの家庭で広く普及しているマキネッタについて皆さんにご紹介します。
ヨーロッパ人はこのポットをマキネッタとは呼ばず、Espresso Potと呼びます。この名前だけ見ても、マキネッタで抽出されるコーヒーは名実ともにEspressoであり、違うのはその提供スタイルがあまりに古典的で質素な点だけです。ある友人は、それがエスプレッソマシンのようにハイテクではなく、抽出時にカップにあの厚いクレマが見られないことから、マキネッタで作るコーヒーはEspressoではないと断定しました。しかし、そのような疑問は説得力に欠けます。
マキネッタの構造原理
マキネッタは、上ポット、粉バスケット、下ポットの3部分で構成されています。下ポットは水を入れる水槽であり、粉バスケットは細かく挽いたコーヒー粉を入れるためのものです。上ポットは抽出されたコーヒー液を溜める役割です。
もし下ポットの水槽を脇に置き、手で粉バスケットをマキネッタの上ポットの底に取り付けるとします。そうすれば、コーヒーがどうやって抽出されるかをより明確に見ることができます。
まず、粉バスケットの尾部にある金属管は、上ポット中央の金属管と同軸で同じ直径です。この設計は、水流を一直線に流すためのものです。下ポットの水が一定の温度に達すると、圧力によって熱湯が粉バスケット尾部の金属管から押し上げられ、粉バスケット内のコーヒー粉を通り、さらに上ポット底部のフィルターで濾過された後、圧力に押されてコーヒー液が上ポット中央の金属管から溢れ出ます。これで原理的には一度のコーヒー抽出プロセスが完了します。
下ポットの上方にある安全弁という装置だけを見ても、このポットが圧力容器であると断定できます。粉バスケットが上ポットから下ポットに正しくしっかりとねじ込まれると、熱源に置かれて加熱され、熱湯に圧力が生じます。したがって、抽出プロセス全体は圧力のかかった状態で行われると言えます。そしてEspressoは、ラテン語で「圧力の下に置かれる」という意味であり、つまり熱湯に圧力をかけてコーヒーを抽出する淹れ方がEspressoに属します。Espressoはこの種のコーヒーの名前であるだけでなく、この抽出方法の名前でもあります。ただし注意すべきは、マキネッタの圧力は一般的に1.5-3bar程度であるのに対し、エスプレッソマシンの圧力は9barであるため、两者が作り出すコーヒーには大きな違いがあるという点です。
マキネッタに適したコーヒーと挽き目の細かさ
国内のコーヒー愛好家にとって、豆は非常に重要な要素であり、どの産地のコーヒー豆か、どんな品種か、どんな焙煎かといったことがとても重視されます。しかし海外では、コーヒー豆（粉）を購入する場としてスーパーの棚が多く見られます。彼らがより重視するのは、コーヒー豆のブランドメーカー、豆の適用範囲、そして風味です。
イタリアでは、マキネッタ専用のコーヒー粉を販売しているブランドが多くあります。そこで、マキネッタにどのコーヒー豆を使うかという問題に戻りますが、国内のコーヒー事情はイタリアとは異なり、大型デパートで海外輸入のコーヒー粉が売られている以外は、基本的に国内のシングルオリジンコーヒーのブランドとなります。
マキネッタに適したコーヒー豆は、一般的に中深煎りが求められます。前街では、まずエスプレッソブレンドのコーヒー豆を試してみることをおすすめします。例えば前街の前街精品ブレンド 100%アラビカは、ブラジルとコロンビアのコーヒー豆をブレンドしてクリアでバランスの取れたナッツとチョコレートの風味を引き出しており、エスプレッソマシンやマキネッタに適しています。豊かなクレマのあるコーヒー液を得たい場合は、前街经典ブレンドコーヒー豆をおすすめします。これはマキネッタとエスプレッソマシン専用に開発された新しいレシピであり、マキネッタで抽出したコーヒーはコクと濃厚さがあるだけでなく、豊かなクレマによってアメリカーノやラテも心地よいコーヒー香りを放ちます。
挽き目の細かさ：
粉の粒径は約0.3-0.55mmです。確認する方法は2つあります。1つ目は粒径ゲージやマキネッタ専用粉を購入して参照すること、2つ目は絶えず調整することです。通常は何度も必要なく、3-5回テストすればだいたい分かるようになります。粉が粗いとコーヒー液が勢いよく噴出し、噴水のようになることもあります。粉が細かすぎると、水が沸騰する「ウゥウゥ」という音がしてもコーヒー液が上がってこない場合は細すぎです。すぐに火を消すことをおすすめします。このような調整を行う際は、必ず安全措置を講じてください。
マキネッタの使い方
1)マキネッタの下ポットに熱湯を注ぎますが、水位は安全弁の下端を超えてはいけません。安全弁の位置が、各マキネッタの最高水位の境界線です。
冷水を使うことはおすすめしません。そうするとコーヒー粉が水に浸る時間が長くなり、抽出されたコーヒーが焦げ苦く濁ったものになってしまいます。
2)粉を入れます。このステップはコーヒーの出来栄えに関わる重要な要素の一つです（水量、粉の量、抽出タイミング）。
多くの方がこのステップで明らかな間違いをしています。以下にまとめます。
a. 粉の量が足りないこと。下ポットで最高水位を選んだ場合、粉バスケットも完全に満たす必要があります。そうでないと、コーヒー粉の不足具合に応じて、コーヒーの味は次第に薄くなります。
b. タンパーで粉を押し付けること。多くの方がエスプレッソマシン専用のタンパーを借りてマキネッタの粉バスケットを押さえますが、これは力ばかりで効果のない行為です。締め付けすぎかつコーヒー粉が細かすぎると、コーヒーが上がってきにくくなります。ではマキネッタで粉を入れるコツは、詰めるのではなくできるだけ満たすことです。粉を入れる際に数回に分けて注ぎ、手で粉バスケットの縁を軽く叩いて隙間なく広げるようにします。
コーヒー粉を満たしたら、粉バスケットをテーブルに対して垂直に軽く数回叩くと、粉が十分に隙間なく詰まるようになります。
3)粉バスケットを正しく下ポットに載せた後、上ポットを下ポットにしっかりねじ込みます。安全のため、蒸気漏れがないようやや強めに締めても構いません。
4)正しく組み立てたマキネッタを熱源に置いて加熱します。観察しやすいよう、前街ではマキネッタの上蓋を開けたまま煮ることをおすすめします。
間もなくコーヒー液が上ポット中央の金属柱から溢れ出します。
抽出が進むにつれて、コーヒー液面は徐々に上昇します。液面にクレマが現れたら、抽出が終わりに近づいていると警戒してください。クレマの色が濃いから薄いに変わったら、直ちに熱源を断ち抽出を停止すべきです。そうしないとコーヒーは過抽出の状態になります。
特に、「ウゥウゥ」という音が出てから停止してはいけません。そのようなコーヒーは、焼けたゴムのような味さえします。
6)環境が許す方は事前に冷水で濡らしたタオルを準備し、熱源の傍に置いておきます。5ステップ目の操作が終わったら、マキネッタを冷たいタオルの上に置きます。これによりコーヒーの過抽出の可能性を大幅に低減できます。
マキネッタの注意事項
1.マキネッタの上ポット下部のシールゴムは、最长使用期限が1年を超えてはならず、交換に注意してください。これはまさに圧力鍋のゴムパッキンに似ています。早急に交換しないと、密閉が不十分で蒸気漏れする状況が生じます。
2. マキネッタを使用中に下ポットの減圧弁からガスが出たり水漏れしたりする現象が起きた場合は、減圧弁中央の薄い金属板を速やかに交換する必要があります。そうしないとマキネッタの圧力が大きく失われます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
