コーヒー豆はその場で挽いてこそ、その十分な香りを堪能することができ、これにより挽くことのコーヒー豆に対する重要性がわかる。挽くとき、多くの人がどの目盛りを選ぶべきかという誤った認識を持ちがちだ。通常、数字が最大のときは粉が粗く、数字が小さいほど粉は細かい。しかし、各コーヒーミルの組み立て、輸送、使用・メンテナンスはそれぞれ異なるため、同じブランド・モデルのミルであっても、同じ目盛りで挽けば、大きさの違う二種類の粉が出てくる。
コーヒーのグラインドサイズは、誰もが乗り越えられない壁である。前街がこれまでに多くの友人の質問に答えてきた中で、基本的に抽出が上手くいかないケースの半数以上は、グラインドサイズに問題があったことが原因である。
コーヒーはなぜ挽く必要があるのでしょうか
普段あまりコーヒーに詳しくない方は、コーヒーのイメージがインスタントコーヒーに留まっているかもしれませんが、今カフェで買えるコーヒーは基本的に新鮮に焙煎したコーヒー豆を挽いて抽出したもので、残渣が出ます。コーヒーは粉にしてから淹れる必要があるのは、その方がホールビーンズのまま淹れるよりもコーヒーの成分がずっと早く抽出されるからです。
研磨が細かいほど、コーヒー粒子の表面積が大きくなり、コーヒー成分の溶出が速くなる。
どれくらい粗く挽く？どれくらい細かく挽く？
以前にも説明した通り、ハンドドリップコーヒーはフィルター式の抽出方法で、粉を細かすぎるほど挽くとコーヒー粉が水の通りを阻みます。一つには細かい挽き目の方が成分が溶出しやすいという点がありますが、もう一つには水が落ちるのが遅くなり、抽出時間も長くなります。そうすると、コーヒーは過抽出によって味が重くなり、苦味が強くなり、酸味も強くなり、渋みが出やすくなります。
そして、挽きが粗すぎると、コーヒー粉の間の隙間も大きくなり、一方でそもそも粗く挽いたコーヒーから溶け出す成分は比較的遅く、もう一方でお湯が落ちるのが比較的早いため、コーヒーは味が薄く、苦味が弱く、酸味が弱く、雑味が少なく、澄んだ味わいになりやすい。
つまり、ハンドドリップに適した挽き目は、粉の粒径の大きさとお湯が落ちる速度の両方を兼ね備えている必要がある。一般的に、1-2人分のハンドドリップコーヒーの抽出時間は約2分に抑えられる。SCAのカッピングにおける挽き目のキャリブレーション基準（カッピングの挽き目は20メッシュの篩を通過する率が70-75%であることを要求する）によれば、ハンドドリップの挽き目はカッピングの挽き目より細かいことが求められるため、ハンドドリップの挽き目は20メッシュの篩の通過率が75-80%となる。この挽き目は、各店舗が言う「ハンドドリップ細挽き」と大まかに理解することができる。
20メッシュの篩のキャリブレーションには一つの欠点があり、それは0.85mmより大きいコーヒー粒子と0.85mmより小さいコーヒー粒子を分けることしかできず、0.85mm以下の各粒径区間の多寡の分布については判別できない。一般的に、最も理想的なハンドドリップ用の粉砕粒径は0.6-0.8mmの間であると考えられており、つまり、この区間のコーヒー粉の割合が高いほど良い。したがって、経済的な余裕があれば、孔径の異なる篩をいくつか購入することができる。
例えば当社の2種類のコーヒー豆を挙げると、中煎りの前街ストロベリーキャンディコーヒー豆でホットハンドドリップを淹れる際の挽き目は細砂糖程度で、それに対応する20号篩網の篩通過率は80%；深煎りの前街ゴールドマンデリングコーヒー豆でホットハンドドリップを淹れる際の挽き目は粗砂糖程度で、20号篩網の篩通過率は70%となる。
0.3mm未満の粉を極細粉と呼び、適度に細粉が多いとコーヒーの風味を豊かにすることができますが、極細粉が多すぎるとコーヒーの風味に深刻な影響を及ぼします。この値の境界をどう定めるかについて、前街が考える基準は7%を境界としています（絶対的な数値ではありません）。
おそらく、私たちはまだ経験で判断できるでしょう。
もちろん、データに基づく準備でコーヒーの挽き目の粗さを判断するほか、コーヒーの抽出プロセスからも挽き具合が適切かどうかを判断できます。まず、抽出時間で挽き目の粗さの目安にすることができ、前街の抽出パラメータ基準では、通常1〜2人份のコーヒーの抽出時間は1分50秒から2分10秒程度です。挽き過ぎだと抽出時間が長くなり、粗挽きすぎだと抽出時間が短くなるため、この抽出時間からコーヒーの挽き目が適切かを最初に判断できます。
コーヒーを抽出する際の粉層の水流の速度を観察することもできます。正常な状況では、粉層の沈降速度は一定速度で緩やかに下降します。もし下降速度が速い場合は、挽き目が粗すぎる可能性があります。一方で沈降速度がますます遅くなり、ひどい場合は詰まってしまうようであれば、挽き目が細かすぎるか微粉が多すぎるためで、粉層の底部が泥状になっている可能性があります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
