みなさんは「ハンドドリップは入門は簡単だが習得は難しい」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。意味は、手さえあればコーヒーを淹れることはできるが、思いのままに、自分の理想通りにおいしいコーヒーを一杯淹れるのは非常に難しいということです。
影響するハンドドリップコーヒーの要素を挙げてみると、実はそれほど多くはありません。その中で水温は抽出の四大要素の一つです。ハンドドリップの過程で水温は徐々に低下していきますが、水温は一杯のコーヒーの風味に極めて重要な影響を及ぼします。異なる水温は最終的に抽出される濃度の違いをもたらします。前街咖啡はハンドドリップ抽出というテーマについて、皆さんと水温についてじっくりお話しします。
では、普段の抽出における水温はどのように決めているのでしょうか？
一般的に私たちは抽出する際、ハンドドリップコーヒーの水温を86-93℃の間とすることをお勧めしています。その中で、中浅煎りのコーヒーを抽出する際は90-93℃、中深煎りのコーヒーを抽出する際は86-89℃を使用することをお勧めします。では、この範囲はどうやって導き出されたのでしょうか？
まずは水の抽出効率から説明しましょう。水温が高いほどコーヒーの抽出効率は高くなり、コーヒー豆の成分を抽出しやすくなり、コーヒーの濃度は高くなります。もちろん、悪い風味成分、つまり過抽出を起こしやすくもなります。水温が低いほどコーヒーの抽出効率は低くなり、コーヒー豆の成分を抽出しにくくなり、コーヒーの濃度は低くなりますが、抽出不足を引き起こす可能性があります。したがって、常温の水と沸騰したお湯はどちらもコーヒーを抽出するのに適さないことがわかります。
次に、SCAA、SCAEなどのデータサイエンスを基準とするコーヒー協会や技術の進歩により、私たちはこれらの巨人の肩の上に乗って問題を容易に考察できるようになりました。86-93℃の間の水温であれば、抽出効率は非常に容易に抽出率18-22%に達することができます。そして前街は複数回のテストを通じて、ほとんどの中浅煎りのコーヒーを抽出する際、水温を90-91℃に制御することでコーヒーの風味を安定して抽出できることを発見しました。
水温が1℃違うことの影響は大きいでしょうか？
水温が1℃違えば確かに影響はありますが、本当にそれほど大きな影響なのでしょうか？前街はそこで比較実験を行い、それぞれ89℃、90℃、91℃を使用してイエガチェフィコーヒー（推奨水温90℃）を抽出し、水温以外のパラメータは可能な限り一致させました。その結果、違いはありましたが、それほど顕著ではなく、横並びで比較しなければ見分けるのは難しいほどで、測定されたコーヒーの濃度はそれぞれ1.26%、1.27%、1.30%でした。
もちろん、ポット内の水温が1℃違っても、ハンドドリップコーヒーへの影響はそれほど大きくありません。しかし、これは「おおよそでいい」主義の勝利ではありません（いわゆる「バタフライ効果」であり、わずかな違いが異なる結末をもたらす可能性があります）。
なぜなら、水温に影響を与える要因は非常に多く、コーヒー粉の抽出に実効的に関与する水温はドリッパー内の水温であり、ポット内の水温ではないからです。そしてこれは一つの問題を派生させます。水温を突き詰めるなら、ドリッパー内でコーヒー粉と接触している時の水温であるべきですが、ドリッパー内の水温は特定するのが難しいため、私たちはその源であるポット内の水温を参考値として取るしかありません。
もしポットの温度だけを水温の根拠にするなら、確かに不確定要素が多すぎます。
1、ポットの保温性。コーヒーを抽出することは一つの抽出プロセスであることを理解してください。材質の異なるポットではその保温性能も異なります。例えば、銅製のポットはステンレス製のポットよりも保温性が高く、同じ90℃から抽出を開始した場合、一分1分30秒後の水温は86.4℃です。一方ステンレス製は1分30秒後の水温は83.6℃です。また、ポット内の水量の多少もその降温速度に影響します。
2、注湯の高さ。前街はかつて一回、実験をして、なぜ高い水柱からの注湯は低い水柱からの注湯より濃度が低いのか、その大きな理由は、水柱がドリッパーに入る際に空気に曝される表面積が大きいほど、その降温速度が速くなるためです。
3、ドリッパーの保温性。実際のコーヒーの抽出温度は確かにポットの温度より低くなります。例えば、陶器製のドリッパーでは抽出時の最高温度は87.7℃（ポット初期温度91℃）です。もし陶器を事前に温めない場合、その抽出時の温度はさらに低くなります（測定された最高温度は86.9℃）。
水温は非常に重要なパラメータですが、私たちが言う水温はポットの初期温度だけを指すのではなく、ポットの注ぎ口を出た後の温度変化も深く探究する価値があり、そして真の水温の実質はコーヒーを抽出している最中の温度です。
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