第二次世界大戦中、アメリカ兵はヨーロッパ現地の濃度が極めて高い小杯のコーヒーになじめなかったため、店側に熱湯を加えて薄めるよう求め、アメリカ式ドリップコーヒーの口当たりと味わいを模倣した。そしてこの一杯のコーヒーはアメリカ兵に広く歓迎されたため、アメリカーノ「Americano」と名付けられた。
以上から分かるように、アメリカーノはエスプレッソをベースに水を加えて作られるということだ。ホットアメリカーノはエスプレッソに熱湯を加え、アイスアメリカーノはエスプレッソに氷水を加えたもので、これだけのことだ。簡単ではあるが、その中には多くの知識が含まれており、例えば：「アメリカーノの湯温に、何か要件はあるのでしょうか？」というのが、最近「前街」で発せられたある友人の質問である。
他の大半のコーヒーと同様に、アメリカーノの作成パラメータには明確な「硬性指標」がないため、通常は店側の好み次第である。水をどれだけ加えるか、氷をどれだけ加えるか、水の温度を何度にするかなどは、すべて自分自身のコーヒーに対する理解に基づいて調整される。その結果、同じコーヒーであっても、店によって作成基準が異なるという状況が生じている。
そして「ホットアメリカーノを何度の熱湯で作るか」は難しい話題ではない。日頃から「前街」の記事をよく読んでいる友人ならご存知のように、コーヒーの温度は私たちが味わう際に感じる味わいと口当たりに直接影響する。したがって、一杯のアメリカーノを上手に作るには、コーヒーの抽出を理解し、コーヒーと水の比率をしっかり抑える以外に、適切な湯温を選ぶことも同じくらい重要である。
そこで今日は「前街」が、異なる温度の熱湯で作ったアメリカーノにどのような違いがあるかを比較してみる。いったいどの温度の熱湯が、「前街」店舗のホットアメリカーノ作りに最も適しているのかを見ていこう〜
ホットアメリカーノを作るにあたり、「前街」クラシックイタリアンブレンドコーヒーを使用する。これはブラジル、インドネシア、ベトナムの3産地を組み合わせたレシピで、深煎りを採用しているため、コーヒーの豊かな香りを最大限引き立て、誰もが簡単に豊かでクリーミーなクレマを抽出できる。水で薄めるアメリカーノを作るにも、ミルクを合わせるラテにも非常に適しており、「前街淘宝店」または「前街天猫旗舰店」で購入・注文可能である。
より客観的に結果を検討するため、「前街」はコーヒーを作り終えた直後、作り終えてから5分後、そして作り終えてから20分後にそれぞれ一度ずつテイスティングを行い、時間の経過とともにコーヒーがどのような違いを見せるかを見ていく。そして「前街」は4杯のアメリカーノを作るが、それらに使用する湯温はそれぞれ55°C、65°C、75°C、90°Cで、ぬるいものから熱いものまで揃っている。
以前に「前街」が深煎りコーヒーと浅煎りコーヒーを使って一度実験を行っているため、今回「前街」が採用するコーヒー豆は店舗の「鎮店の豆」こと暖陽ブレンドである。暖陽ブレンドは中深煎りで、エスプレッソ単体で飲むとウィスキーの香り、バタークッキー、チョコレート、およびほんのりとしたベリー系の甘酸っぱい味わいを感じることができる。パラメータは以下の通り：
使用粉量：20g
研磨程度：ガリレオQ18の1.8目盛り
粉液比例：1：2
萃取时间：30±2秒
アメリカーノ比例：1：4（すなわち1mlのエスプレッソに4mlの熱湯を加えて薄める）
作り終えた後、「前街」はすぐにテイスティングを行った！そして飲んでみたところ、出来立てのとき、55°C、65°Cのアメリカーノは温度がそれほど高くないため、作り終えてすぐに口に含むことができ、暖陽ブレンドのウィスキー香、バタークッキー、そしてベリー系のフレーバーを直接感じることができ、甘酸っぱさともに優れ、余韻もはっきりと明確であった。ただし55°Cのアメリカーノには欠点が一つあり、熱さが足りず、飲んでみるとぬるいアメリカーノといった感じである；
一方、75°Cのアメリカーノは最初はやや熱く、すするか少しずつ口に含む方法でゆっくり飲むしかなく、そのため風味表現は当初は前二者ほど豊かではない。ウィスキー香、バタークッキーなど比較的濃厚な風味は感じられたが、味わいの面では甘みが強く感じられ、ベリー系の酸味はほとんど感じられないものの、十分に良い。そして90°Cのアメリカーノは温度が高すぎるため、ほとんど口に含むことができず、わずかな量をちびちびと感じるだけであった。風味は際立っているものの、多くは嗅覚で香りを吸い込むことによる体験であり、味わいは悪くもなく良くもなくといったところである。
5分間放置した後、コーヒーの温度は平均して約10°C下降した。この時点で「前街」は再度テイスティングを行った：もともと55°Cだったアメリカーノは今ではぬるぬるしており、室温に近いため、この時点ではコーヒーの味と風味が非常に際立っているが、香りがやや豊かさを欠き始め、同時に苦味が増した；もともと65°Cだったアメリカーノの口当たりは少し熱かったものがぬるくなり、55°Cのコーヒーと同様に、味と風味の表現は5分前よりも際立っている。しかし温度がまだあまり下がっていないため、この時点でも香りは依然として豊かで、苦味もまだ現れていない；
もともと75°Cだったアメリカーノは今ではこの4杯の中で最も優れた表現を見せており、この時点では飲みやすく、香りが豊かで層が厚く、もともと65°Cだったアメリカーノが出来立てに見せた表現と非常に近い；一方、もともと90°Cだったアメリカーノは今なお熱く、やはり少しずつちびちびと飲む必要があり、口当たりと味わいの体験はいずれも前三者より劣っている。
20分が経過すると、コーヒーの香りはどれも元のようには際立っていない。もともと55°Cだったコーヒーはすでに温かさを失い、飲んでみると室温のアメリカーノであり、そのため口当たりと味わいは元より大きく落ち込み、賞味時間が最も短い；次に65°Cのアメリカーノは、その温度がすでに45°C以下に下降しており、口当たりと味わいの表現は前者よりいくぶん優れている；一方75°Cのアメリカーノは依然として温かく、この杯から良い口当たりと味わいを体験できる；90°Cのアメリカーノはすでにぐっと飲める温度まで下がっているが、香りの流失により、風味に目立った表現はない。前三杯と比べて、全体を通じてもたらされた質の高い体験は最も少ない。
したがって、ホットアメリカーノを作り立ての総合体験で優劣を並べると、順序は次のようになる：65°C > 75°C > 55°C > 90°C；そして20分間におけるコーヒーが提供する香りと全体の表現で総合的に並べると、順序は次のようになる：75°C > 65°C > 55°C > 90°C。
わかるように、イートインのホットアメリカーノはあまり高すぎる湯温で作るのに適していない。なぜなら高温の熱湯は口の中を焼きやすいだけでなく、味蕾の敏感値を下げ、私たちの味わい体験に影響を与えるからだ。同時に、あまりに熱すぎる温度はコーヒーの「黄金」テイスティングタイムを逃すことにつながり、コーヒーの香りが最も濃厚な時に思う存分味わうことができない。したがって、イートインのホットアメリカーノを提供するのであれば、温度の高すぎる熱湯を使用しない方が良い。
もちろん、温度が低すぎても良くない。高くない温度ならコーヒーを作り終えた直後に最適な飲用温度に入るが、同時に冷却に必要な時間も短くなる。そして誰もが短時間で一杯のコーヒーを飲み干すわけではないため、もし温度の高くない熱湯でアメリカーノを作ると、冷却速度が速すぎるために「ホットアメリカーノ」の体験が大きく損なわれることになる。
したがって、イートインのホットアメリカーノを作る際、「前街」は湯温を75±5°Cに制御する。これによりコーヒーに十分な温度を保たせて賞味時間を延ばすと同時に、温度が高すぎて味蕾がコーヒーの美味しさを識別しにくくなることも防げる。
しかし二つの点に注意が必要である。一つはホットアメリカーノを提供する際、予め温めておいたカップを使用して提供するのが望ましいということだ。そうしないと、温めていないカップが湯の温度を奪い、杯中のコーヒー温度を下げてしまう；もう一つは、以上「前街」が推奨する温度はイートイン提供にのみ適用され、テイクアウト提供には適用されないということだ。なぜならテイクアウトには一つの10~30分の配達時間があるため、配達時間内に下降するコーヒーの温度を考慮の範囲に入れる必要があり、こうすればお客様が受け取った時にちょうど良い温度のホットアメリカーノになっているのである~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
