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イタリアはコーヒー文化の国であり、世界中に広まったエスプレッソはコーヒーの魂であり、イタリアが世界に贈った宝物でもある。エスプレッソはその名の通り、抽出時間が短く、飲む時間も短いが、風味と味わいが濃厚なコーヒーであり、これはコーヒーのエッセンスを凝縮した純粋な一杯である。
エスプレッソの作成は簡単ではない、なぜなら多くのパラメータを調整する必要があるからだ。例えばコーヒーの挽き目、水温、抽出時間、抽出比など、これらはすべてエスプレッソの品質の良し悪しに影響する重要な要素である。抽出比はまた正確さが必要なパラメータであり、前街は今日、エスプレッソの抽出比について皆さんと共有し、比率の裏側にある秘密を理解する。
粉液比
抽出比については実際に完全に固定されたパラメータはなく、状況に応じて調整する必要があるが、各業界では不文律として、業界内で権威のあるものを一般的な数値として、業界のベンチマークとすることが多い。通常のエスプレッソ、すなわちEspressoは、抽出比を1：1.5から1：2.5の間に抑え、前街の店では1:2の比率を採用している。
抽出比は粉量と抽出されたコーヒー液の重量を含む。国内では、シングルおよびダブルのコーヒーの抽出比は、コーヒーマシンに装備されたポルタフィルターのバスケットの量に基づき、シングルは8-9g、ダブルは18-20gの間で、25-30s以内にシングル28～30、ダブル30～40gのエスプレッソを抽出する。前街の店のコーヒーマシンに付属しているのは20克容量のダブルバスケットであり、提供時には20克の粉量を使用し、40gのコーヒー液を抽出し、その日のエスプレッソ抽出状態に応じて上下に調整する。
粉量の増減はコーヒーケーキの密着度を変え、それによってエスプレッソ液の流速の速さを決定する。コーヒーケーキがしっかりするほど、コーヒー液の流速は遅くなり、同等のコーヒー液を抽出するのに必要な時間は長くなり、それに応じてコーヒー液は濃くなり、抽出率も高くなる。通常は流速の速さと風味の判断に基づいて、わずかな増減をどのように行うかを決定する必要がある。
挽き目の粗細
ほとんどの場合、一杯のエスプレッソは数十秒で抽出が完了する。このような短い抽出時間でコーヒーの香りを十分に抽出するには、コーヒー粉をより細かく均一に挽く必要があり、つまりエスプレッソ抽出用の専用電動ミルが必要である。
エスプレッソ抽出はコーヒーの風味を増幅させるため、挽き目には非常に厳しい要求がある。挽き目の粗細は肉眼では判断しにくく、一般的にエスプレッソの流速と風味に現れる。もし挽き目が粗すぎると、コーヒー粉の粒子が大きく、コーヒーケーキがより緩くなり、水がコーヒー粉を通過する時間が短くなり、抽出不足になりやすく、コーヒーの風味は淡泊で、酸味が強くなる。逆に粒子が細かすぎると、コーヒーは過抽出になりやすく、味は苦く渋く、口当たりが鋭くなる。また、エスプレッソの挽き目の細かさはハンドドリップなどの挽き目よりもはるかに高いため、調整幅を大きくすると変数が大きくなりすぎ、抽出が不安定になる。
抽出パラメータの調整方法
エスプレッソの抽出は、天気の影響を受ける空気湿度やコーヒー豆の状態によって変化し、例えば雨の日は晴れの日よりも湿気が多く、コーヒー粉がより多くの水分を吸収しやすく、その後の抽出に影響を与える。私たちがエスプレッソを抽出する際、水温と圧力はめったに簡単には変更せず、通常は固定されたパラメータに設定される。例えば前街の店のコーヒーマシンは9Barと94摄氏度の水温を採用している。一般的に挽き目、粉量、コーヒー液の重量の3つのパラメータを調整して、カップの中のコーヒーを調整する。
例えば、前街が前日に使用した抽出パラメータは：19.8克のコーヒー粉、38克のコーヒー液、時間29秒。同じ粉量で抽出を行い、液重38克のエスプレッソを得たが、時間は26秒に変わり、流速が速くなったことを示している。
この時、前街はまず毎回0.1克ずつ粉量を増やして流速を変更する。前街が20克のコーヒー粉を使用し、同じ液重を抽出すると、時間は29秒になり、エスプレッソ液を味わっても変な苦味はないが、香りがやや淡泊であり、コーヒーの抽出不足を示している。粉量を増やす操作の効果が十分でないことを示しており、挽き目を変更する必要があり、ここでは細かくして、粒子をより小さくして風味物質を十分に解放させる。逆に、流速が遅くなった場合は、まず粉量を減らして流速を速くし、粉を減らしても効果がなければ、挽き目を粗くする。パラメータ調整の方向は柔軟であり、私たちがコーヒー豆とコーヒーマシンの特性に精通していれば、おいしいエスプレッソを迅速に調整することは難しくない。
また、エスプレッソの抽出はコーヒー豆の焙煎度とも関連している。焙煎度が浅いほど、コーヒー豆の質地は硬く、コーヒー粉に挽いた時の吸水効果が悪く、抽出時に穿孔や飛び散りの原因になりやすく、コーヒーの味は抽出不足になる。そのため、エスプレッソで安定した抽出を得たい場合、前街咖啡は中煎り、中深煎り、深煎りのコーヒー豆を優先的に選択することを推奨する。以下に前街が異なる味わいに基づいていくつかのエスプレッソブレンドコーヒー豆を列挙するので、好みとニーズに応じて選ぶことができる：
「前街精品拼配 100%阿拉比卡咖啡豆」75元/454g：コロンビアのウォッシュドコーヒー豆+ブラジルのパルプドナチュラルコーヒー豆で、ナッツ、ダークチョコレート、キャラメルの風味を示す。
「前街经典拼配咖啡豆」33元/100g；ブラジルのパルプドナチュラルコーヒー豆+インドネシアのマンデリンコーヒー豆+ベトナムのコーヒー豆で、豊かなコーヒーオイルとコクのある口当たりを備える；
「前街草莓糖 Espresso」43元/100g；コスタリカコーヒー豆+パナマコーヒー豆+エチオピアコーヒー豆で、バラの花、ストロベーキャンディ、ブドウ糖の香りがあり、フルーツの甘酸っぱさが際立ち、味わいは心地よい。
調整を経て、前街ではここで正常な一杯のエスプレッソを提供しているので、参考にしていただきたい。前街が使用しているのは自家焙煎の「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」で、3割のイエガチェフィナチュラルとホンジュラスをブレンドしたものである。
前街は20克のコーヒー粉を使用し、1:2の粉液比に従い、9barの圧力で40克のコーヒー液を抽出し、時間を30秒に制御する。
エスプレッソの風味は濃厚なバニラ、ココアの香りがあり、ベリー系の酸香を帯び、温度が少し下がるとクリームの風味が現れ始め、ダークチョコレートの余韻があり、全体が均一で、口当たりは濃厚かつなめらかである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
