コーヒー業界では誰もが知る飲み物であり、エスプレッソと水（氷水）だけで構成されるアメリカーノは、ほぼすべてのカフェにメニューに並んでおり、店に入ったら必ず注文したくなる看板メニューの役割を果たしている。
人々がアメリカーノを飲む理由はさまざまあり、目を覚ますため、喉の渇きを潤すため、暑さを凌ぐためといった目的や、むくみ解消や脂肪燃焼のためかもしれないし、もちろん単純にコーヒーが飲みたくなったという可能性もある。ちょうどそれは作るのが最も速く、価格も最も手頃なブラックコーヒーの一つだからだ……さまざまな理由が重なり合って、エスプレッソに水を加えて薄めたこのブラックコーヒーはすでに誰もが知る人気飲料となっている。
今や、アメリカーノはどこにでもあるありふれた飲み物だが、普通の消費者である私たちは、どのような視点からこの日常飲みのコーヒーの良し悪しを判断できるだろうか？今日、前街はテイスティングの観点から、皆さんとともに、どのような「水で薄めたコーヒー」が広い意味で美味しいアメリカーノと言えるのかを探っていきたい。
アメリカーノ = アメリカ人のコーヒー ？
その名前からおおよそ察しがつくように、エスプレッソコーヒーはイタリア発祥なので、アメリカーノ（Americano）はアメリカ生まれだと思うかもしれない。しかしご存知だろうか、実は「Americano」という名前はアメリカ人が付けたのではなく、エスプレッソマシンを発明したイタリア人なのだ。
第二次世界大戦末期、イタリアに滞在していた米軍は、あまりに味が濃厚なエスプレッソになじめず、水を加えて薄めてから飲むことを選んだ。そうすればある程度のコーヒー風味を保ちつつ、飲みやすい目覚めのコーヒーが得られ、一石二鳥だった。その後、移民の波に伴い、アメリカでイタリア人が開いたカフェでも、郷に入っては郷に従えとばかりにこの「あっさり版ブラックコーヒー」を提供し始め、それを「アメリカーノ Americano」と名付けると、すぐに大流行した。
カフェのアメリカーノには、どのような違いがあるのだろうか？
かつて、前街は常連客からこんな質問を受けた。なぜ一部のコーヒーショップのアメリカーノはすっきりとして甘みがあり、一杯飲み干した後も余韻が残るのに対し、別の店のアメリカーノは焦げた苦味で飲み下すのがつらく、口に含んだ瞬間にたちまち苦悶の表情を浮かべてしまい、半分も飲めないのだろうかと。どう見ても同じアメリカーノなのに、いったい何がこのような大きな差を生んでいるのだろうか？
先にエスプレッソを抽出してから水を加える古典的なバージョンであれ、先に水を入れてからエスプレッソを注ぐオセアニアの改良版であれ、その本質はいずれも濃度がおおよそ7-12%のエスプレッソに熱湯または氷水を混ぜた一杯である。
ここで、水の多い少ないは一般的にカップのサイズや店側の提供スタイルのカスタマイズに依存し、水温についても同様で、その場で飲むのに適した60°～70°から、冬のテイクアウトで冷めすぎるのを防ぐための80°～90°、はたまた直接沸騰したお湯を入れる場合まである。これらの細かい違いは確かにアメリカーノの口当たりにある程度の差を生むが、前述のような顕著な差を引き起こす決定的な理由では決してない。
既に皆が知っているように、アメリカーノは水とエスプレッソから成り、水は通常無色無味で希釈の役割しか果たさないため、問題の原因はエスプレッソにあるとしか考えられない。つまり結局のところ、私たちが不味いアメリカーノを飲んだ時、その問題は明らかに使用された豆の種類と品質、そしてバリスタの抽出の加減にあるのだ。作成上の問題については、以前の記事『なぜあなたの作るアメリカーノはいつも今一つなのか？』を参考にしていただきたい。
さて、一体何が美味しいアメリカーノなのだろうか？
消費者の観点から見れば、コーヒーが美味しいか好きかは非常に主観的なもので、百人百様の好みがある。濃厚な深煎りブレンドが好きな人がいれば、当然すっきりとしたフルーティな酸味の浅煎りシングルオリジンが好きな人もいるし、発酵した酒の香りタイプをより好む人もいる。こうした異なる好みが、私たちのアメリカーノに対する最終的な印象に深く影響を与えるのだ。
しかし、コーヒーの酸味、苦味、濃さ、薄さ、あるいはその他の味覚に対する好みをひとまず横に置き、エスプレッソがもたらす風味表現だけを見るならば、美味しいアメリカーノは以下の3点が欠かせない。
1. なめらかで、後味が心地よい
周知の通り、標準的なアメリカーノの上層にはきれいな黄金色の泡——クレマ（Crema）——が浮かんでおり、それはコーヒーがもたらす口中の触感に影響するだけでなく、嗅覚的にもコーヒーに香り成分を提供し、さらにコーヒーの新鮮さを示す重要な目印の一つでもある。そのため、安定した抽出を確保しつつ、エスプレッソに良い香りと豊かなクレマを兼ね備えさせるために、現在多くのコーヒーショップが提供するアメリカーノには依然として中深煎りの豆が優先して選ばれる。
前街はかつて記事『浅煎り豆は果酸を飲む、では深煎り豆は何を飲む？』の中で、フルーティな酸味のコーヒーが豊かで変化に富む風味特性であるのに対し、深煎りコーヒーはカラメル化した香りを主体とし、例えばチョコレート、ココア、クリーム、ナッツなどと表現され、これによりコーヒー自体の特徴も単一に向かうと述べている。あの千変万化する酸味と比べて、この手のアメリカーノに求められるのは、コクがありなめらかで甘みが残るといった良い味わいがあるかどうかなのだ。
簡単に言えば、良いアメリカーノは必ず口当たりがなめらかで、飲み込んだ後に不快な感じがまったくない。逆に、口に入れた瞬間に焦げたタイヤのような匂い、渋み、粗さ、喉に引っかかる感じを感じたら、それはとても「良いコーヒー」とは呼べないだろう。
2. 口当たりが均衡しており、嫌な苦味や鋭い酸味がない
他のコーヒー抽出方法とは異なり、エスプレッソは高圧で抽出するプロセスであり、それはまるで拡大鏡のようなもので、コーヒー内の良い部分も悪い部分も増幅される。言い換えれば、苦いコーヒーはより苦くなり、酸っぱいコーヒーはより酸っぱくなるということだ。したがって、アメリカーノが美味しいかどうかを判定するには、エスプレッソが水で薄められた後も口当たりのバランスが保たれているか、嫌な苦味が出ていないか、鋭い酸味がないかがより重要になる。もしどちらもなければ、言うまでもなく、これが飲みやすいブラックコーヒーであると分かる。
3. 香りがあり、物足りなくない
コーヒーを淹れる世界において、抽出率の管理は非常に重要だ。抽出不足だとコーヒーは味気なく物足りないし、過抽出だと渋みが出て雑味が多くなる。抽出してから水で薄めるコーヒーであるアメリカーノは、ホットでもアイスでも、その風味の核はやはりあの数十ミリリットルのエスプレッソ液にある。
前街の店舗で日常的に提供されている「向日葵暖陽ブレンド」を例にとると、エスプレッソがバニラ、クリーム、チョコレート、発酵した酒香、ベリーの甘酸っぱさなどの風味を表現でき、一定の割合で清水を加えても物足りなくならず、バランスの取れた調和を持つようになれば、その日のバリスタの調整タスクは完了となる。
以上をまとめると、口当たりがなめらかで後味がすっきりとし、全体の酸味・甘味・苦味・コクのバランスが取れており、さらにコーヒー豆の主要な風味特性をも表現できているアメリカーノに出会った時、おめでとう、そのコーヒーは見事に正解だ！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
